Контроль качества хлебобулочных изделий

6 После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

 

2. Описание лаборатории
1. Положение о лаборатории

2.1. Лаборатория является структурным подразделением предприятия.

2.2. Лаборатория создана на основании приказа Генерального директора N ___ от "___"_________ ___ г.

2.3. Работники лаборатории назначаются и освобождаются от должности на основании решения Генерального директора по представлению Начальника лаборатории.

2.4. Лаборатория в своей работе руководствуется:

- федеральными законами Российской  Федерации;

- указами и распоряжениями Президента  Российской Федерации;

- постановлениями и распоряжениями  Правительства Российской Федерации;

- законами;

- уставом предприятия;

- настоящим Положением.

В лаборатории должны быть документы  и материалы по следующим вопросам:

- методические материалы, относящиеся  к научно-технической деятельности;

- перспективы технического развития  отрасли и предприятия;

- технология производства продукции  предприятия;

- правила эксплуатации оборудования  лаборатории;

- методы контроля качества продукции,  сырья, материалов;

- современные средства и методы  измерений; стандарты, технические  условия и другие материалы  по разработке и оформлению  технической документации;

- методы контроля качества продукции,  сырья, материалов; современные средства  и методы измерений; стандарты,  технические условия и другие  материалы по разработке и  оформлению технической документации;

- действующая система государственной  аттестации и сертификации продукции,  организации проведения научно-исследовательских  работ и лабораторного контроля  производства;

- методы определения эффективности  разработок;

- основы экономики, организации  труда, производства и управления;

- единая государственная система  делопроизводства;

- методы эффективного применения  оргтехники и других технических  средств управленческого труда;

- правила внутреннего трудового  распорядка; правила и нормы охраны  труда.

 

 

 

 

2.2 Функции лаборатории

1. Контроль поступающего  сырья (входной контроль);

2. Контроль технологических  процессов всей выпускаемой продукции;

3. Контроль качества готовой  продукции, упаковка, маркировки  и реализации с соответствующими  сопроводительными документами;

4. Контроль моющих, дезинфицирующих  средств;

5. Контроль состояния  лабораторно-измерительных приборов;

6. Контроль санитарно-гигиенического  состояния цеха.

Задачей Лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции  хорошего качества и безопасной для  потребителей.

При организации технологического контроля ООО «Хлебозавод Советского райпо» руководствуется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» Москва, 1999 г.

Осуществление производственного  контроля фиксируется в лабораторных журналах производственного контроля.

При организации микробиологического  контроля заключен договор с ЦГСЭН  п.Советский.

По контролю показателей  микроклимата на рабочих местах заключен договор с ЦГСЭН п.Советский.

Периодичность микробиологического  контроля  и контроля показателей  микроклимата на рабочих местах указана  в таблице 2.

Вся продукция, выпускаемая  ООО «Хлебозавод Советского райпо» подлежит гигиенической оценке и сертификации в установленные сроки.

Таблица 2 – Периодичность  микробиологического контроля

Объект контроля	Показатели	Периоды исполнения	Ответственный исполнитель
Вода	Микробиологические	1 раз в месяц	Государственный Санитарно-эпидемиологический надзор по Советскому району
Готовая продукция

 

2.3 Права производственной  лаборатории

Лаборатория для решения  возложенных на нее задач имеет  право:

2.3.1. Запрашивать в установленном порядке от структурных подразделений предприятия информацию (материалы) по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

2.3.2. Создавать экспертные и рабочие группы по вопросам научно-исследовательских и экспериментальных работ, по которым лаборатория является заказчиком.

2.3.3. Иметь резерв средств на финансирование экспериментальных и научно-исследовательских работ.

2.3.4. Проводить в пределах своей компетенции в установленном порядке переговоры со сторонними организациями, подписывать договоры.

2.3.5. Использовать средства, выделяемые на финансирование приоритетных направлений научно-технического прогресса, для закупки образцов приборов, оборудования и комплектующих изделий, научно-технической литературы, лицензий, патентов на изобретения и других мероприятий, обеспечивающих содействие проведению научных исследований и разработок.

2.3.6. Контролировать работу цеховых лабораторий.

2.3.7. Вносить предложения по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

 

2.4 Ответственность  производственной лаборатории

1. Всю полноту ответственности  за качество и своевременность выполнениявозложенных настоящим Положением на лабораторию задач и функций несет Начальник лаборатории.

2. Степень ответственности  других работников устанавливается  должностными инструкциями.

.3. Начальник и другие  сотрудники лаборатории несут  персональную ответственность за  соответствие оформляемых ими  документов и операций с корреспонденцией  законодательству Российской Федерации.

 

Критерии оценки деятельности лаборатории

1. Своевременное и качественное выполнение поставленных целей и задач.

2. Качественное выполнение  функциональных обязанностей.

 

2.5 Планировка  производственной лаборатории

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой  продукции.

1. Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;
2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;
3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;
4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;
5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;
6. Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;
7. Шкаф сушильный №3;
8. Психрометр Аспирационный  МВ-М;
9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;
10. Терморегулятор ТПР 204;
11. Измеритель деформации клейковины ИДК-3;
12. РН-метр-милливольметр типа РН-150;
13. Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;
14. Муфельная печь;
15. Подковообразный магнит.

 

 

 

 

 

Рис.1 Планировка производственной лаборатории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Статическая обработка

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб «Домашний» формовой из муки высшего               сорта.

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),

форма - соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка,

поверхность - без крупных  трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований  НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

 

Заключение: Хлеб «Деревенский» формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

 

 

 

 

 

Приложение

Управление несоответствующей  продукцией 

 

Процесс	Исполнитель	Примечание
	Начальник ОТК	Выявление несоответствий качества продукции требованиям ТУ и другой нормативной документации
	бригадир	Регистрация выявленного  несоответствия осуществляется в акте несоответствия продукции
	Главный технолог	Вся продукция, признанная несоответствующая  нормам ТУ должна быть идентифицирована.
	Главный технолог	Забракованная продукция  из партии изолируется от годных с оформлением акта о несоответствии продукции
	Начальник ОТК
	Технолог, бригадир	Указывается в акте о несоответствующей  продукции
	Технолог, бригадир	Исправление несоответствия продукции
	Главный технолог	Корректирующее действие направленно на устранение причины  обнаруженного несоответствия или  другой нежелательной ситуации
	Начальник ОТК	Оформление плана корректирующих и предупреждающего действия
	Главный технолог	Предупреждающее действие направленно  на устранение причин потенциального несоответствия или другого потенциально нежелательной ситуации
	Начальник ОТК	Оформление плана корректирующего  действия
	бригадир	Составление акта о списании забракованной продукции
	Бухгалтер	Для правильного учета  потерь от брака и технического анализа  брак классифицируется в соответствии с классификатором
	Бригадир	Брак, выявленный в процессе изготовления продукции, складируется в изоляторе брака
	Начальник ОТК	Один экземпляр передается вместе со списанными деталями в ОТК, второй -передается в бухгалтерию, третий- в кладовую материалов.

Критический подход к нормативным документам на испытание  продукции

Под обеспечением единства результатов испытаний принято  принимать комплекс научно-технических  организационных испытаний, методов  и средств, направленных на достижение требуемой точности, воспроизводимости, достоверности результатов испытания.

Точность  результатов испытаний – это свойство испытаний, характеризуемое близостью результатов испытаний к действительным значениям характеристик объекта в определенных условиях испытаний. В качестве показателей точности результатов испытаний чаще всего используют верхнюю и нижнюю доверительные границы погрешности с указанием вероятности.

В качестве точечных оценок может быть использован вариационный коэффициент СКО. Недостаток точечной оценки – отсутствие информации о  точности, с которой она получена.

А интервальная оценка более  информативна, так как характеризует  точность с помощью доверительного интервала и степени статистической надежности. Если значение статистической вероятности равно 0,95, его не указывают  при обработке результатов испытаний.

Достоверность результатов испытаний – свойство контрольных испытаний, характеризуемый степенью совпадения заключения о состоянии объекта при совпадении его действительному состоянию. К ним относят вероятность ложного соответствия и вероятность ложного несоответствия. Для объектов испытаний, подвергаемых статистическому приемочному контролю это соответствует рискам потребителей и поставщика.

Воспроизводимость результатов испытаний – вероятностные характеристики, количественно определяющие степень близости результатов повторных испытаний и зависящие от методики и объекта испытаний. К таким показателям относят интервал, в котором с установленной вероятностью находится модуль разности любой пары результатов повторных испытаний, вид распределения результатов повторных испытаний.

В стандартах на методах  испытаний и методиках испытаний  должны регламентироваться следующие  требования:

• Нормы точности результатов испытаний;
• Нормы воспроизводимости результатов испытаний;
• Достоверность контроля при испытании;
• Способы отбора проб (образцов), планы испытаний;
• Правила принятия решений при контрольных испытаниях;
• Способы обработки данных испытаний и формы представления результатов;
• Диапазоны и точность воспроизведения условий испытания (внешних воздействий и режимов);
• Диапазоны и точностные характеристики средств испытаний;
• Применение аттестованного испытательного оборудования поверенных средств;
• Проведение испытаний в аттестованном испытательном подразделении.