Микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

лактации животного, его возраст, порода, состояние здоровья и весь цикл

ухода (условия  кормления, содержания и доения). Если инфицированное

молоко, полученное с нарушением санитарно-гигиенических правил, употребляется в пищу термически не обработанным, возможно развитие заболевания. Из более 300 заболеваний, распространение которых возможно через молоко на разных этапах его получения, прежде всего выделяют туберкулез, бруцеллез, сальмонеллезы, брюшной тиф, дизентерию, холеру, гепатит А и многие другие.

      Реализация молока, полученного  от больных животных, запрещена,

однако такое  молоко иногда попадает на молоко-сборные пункты, молочные, сыродельные и маслобойные заводы. В тех случаях, когда в молоке

все же обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие чуму, сибирскую

язву, бешенство, повальное воспаление легких и некоторые другие опасные заболевания, оно подлежит немедленному уничтожению после его кипячения в течение 30 мин.[9]

Различают несколько  видов пороков молока, вызываемых различными микроорганизмами:

      - горький вкус придают молоку  гнилостные микроорганизмы, в частности сенная и картофельная палочки, дрожжи;

      - прогорклость возникает при длительном хранении молока на холоде в связи с гидролизом жиров, происходящим под воздействием бактериальной липазы, выделяемой представителями родов Psеudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes;

      - сильное газообразование, появляющееся  при брожении за счет

развития в  сыром молоке E. coli, а также дрожжей-сахаромицетов, а в пастеризованном молоке – за счет развития масляно-кислых бацилл. Сыр, выработанный из такого молока, пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются полости. Такой продукт быстро теряет свою питательную ценность и товарный вид;

     - «тягучее молоко», которое образуется при размножении в нем так

называемой палочки  тягучего молока (Bact. lactis viscosum);

     - изменение цвета вызывают пигментные бактерии, образующие

колонии синего, красного и оранжевого цвета. [2]

Санитарно-микробиологическая характеристика молока

      К молоку как к сырью для  производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям.

       Молоко, полученное от здоровых животных, должно иметь приятные запах и вкус, цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков, однородную консистенцию, без осадка. Не принимают на молокозаводы молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих средств, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, прогорклым, затхлым привкусом и тягучей консистенцией (свидетельством наличия большого количества гнилостной и посторонней микрофлоры).

      Соответствие молока стандарту  по физико-химическим показателям

устанавливают по содержанию жиров, титруемой кислотности и плотности. Каждую партию молока контролируют на бактериальную обсемененность. По результатам выполненных анализов молоко подразделяют на сорта. 

      Качество молока снижают обнаруженные в нем радиоактивные вещества, пестициды и инсектициды. Молоко с остаточным содержанием антибиотиков и химических средств защиты растений подлежит обязательной выбраковке. В некоторых случаях в молоко и молочные продукты могут попасть дезинфектанты, используемые при санитарной обработке инвентаря, в частности каустическая или кальцинированная сода. Остаточные количества этих веществ также могут представлять определенную опасность для потребителей.   Молоко как один из основных продуктов питания отвечает санитарно-гигиеническим требованиям лишь в том случае, если соответствует утвержденным нормативам. Благоприятный санитарно-микробиологический фон этого продукта питания должен подкрепляться отсутствием опасных для здоровья человека токсических веществ: антибиотиков, аммиака, перекисных соединений, соды, тяжелых металлов, радионуклидов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов, средств защиты растений и афлатоксинов.

      По сравнению с молоком кисломолочные продукты способны сохраняться более длительное время, что связано с их повышенной кислотностью и наличием антибиотических веществ, продуцентами которых являются молочнокислые бактерии. Получение кисломолочных продуктов в

производственных  условиях основано на использовании  специфических

заквасок, состоящих  из специально подобранных чистых или  смешанных

бактериальных культур. Поэтому качество кисломолочных  продуктов,

приготовленных в условиях производства, очень хорошее, в отличие от

простокваш домашнего  приготовления, которые получают путем самопроизвольного сквашивания присутствующей в молоке микрофлоры, нередко способствующей появлению в нем дефектов.

      В то же время следует отметить, что качество кисломолочных продуктов, приготовленных даже на основе заквасок, тоже может пострадать в

связи с недостаточной  пастеризацией заквашиваемого молока, а также в связи с ослаблением молочнокислого процесса из-за присутствия в молоке

антибиотиков, используемых в лечении животных. Сметана и творог подвержены порче при разрастании на их поверхности молочной плесени,

придающей этим продуктам посторонний неприятный запах и прогорклость.

      Молоко и выработанные из молока продукты могут избежать микробной порчи только в том случае, если в производственных условиях соблюдаются все параметры технологического режима их производства и хранения.[9] 
 

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

Пути  обсеменения яиц  микрофлорой.

    Обсеменение яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

    При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо

в процессе его  формирования в яичнике или яйцеводе больной

птицы.

    Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают инфицированы S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим реализовывать утиные и гусиные яйца через продовольственные магазины, рынки и сеть общественного питания запрещено.

    Экзогенное  обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы

пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Скорлупа выполняет  защитную функцию, так как она  предохраняет яйцо от проникновения  микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами по отношению к многим микроорганизмам. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в

скорлупе попадают внутрь яйца. Численность пор на площади скорлупы 1 см² может достигать 100 и более. На скорость проникновения микроорганизмов в яйца оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие жгутиков у бактерий и др.

Скорость проникновения  мезофильных микроорганизмов при температуре ниже 15 °С и влажности 60-65 % замедляется до нескольких недель, а ниже 10 °С — почти прекращается. Психрофильные микроорганизмы из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0 °С. Вначале колонии образуются на подскорлупной оболочке, а затем и на белке.

Составляющие  яйца обладают разной степенью устойчивости к микроорганизмам. Наиболее устойчив к разложению и заражению микроорганизмами белок, что обусловлено содержанием в нем лизоцима.

Бактерицидные свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций. На 14-й день инкубации белок попадает в амниотическую полость и активно усваивается эмбрионом. Если белок в ходе развития зародыша утратит способность убивать микроорганизмы, то он может стать очагом инфекции и вызвать заболевание

или гибель эмбриона. В этом и заключен большой биологический

смысл бактерицидных  свойств белка. Развивающийся эмбрион усваивает стерильную пищу, которая служит одновременно и фактором пассивной иммунизации эмбриона, и питательным материалом.

Ярко выраженными  бактерицидными свойствами обладают скорлупа и белок свежих яиц. Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более 25 суток. Наиболее ценными являются диетические яйца, поступающие к потребителю не позже чем через 5 суток после снесения и находящиеся в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. 'Качество яиц оценивают при овоскопии, т.е. при просвечивании сильным источником света. Особое внимание обращают на положение и подвижность желтка

и размер воздушной  камеры. В свежем яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении; белок чистый, плотный; высота воздушной камеры не более 4 мм.

Изменение качества яиц при  хранении.

      Яйца — скоропортящийся продукт, поэтому хранить их надо в таких условиях, которые бы обеспечивали замедленное протекание в них физико-химических процессов и проникновение микроорганизмов. Яйца хранят в холодильных камерах при -1... -2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. За рубежом яйца хранят в атмосфере диоксида углерода, в смеси диоксида углерода и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.

Перед закладкой  на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ. Масло закупоривает поры скорлупы и таким образом препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранять их стерильными при комнатной температуре (18-23°С) в течение 5 месяцев, а в холодильнике — до 1 года.

    Качество  яиц при длительном хранении существенно  изменяется.

При продолжительном  хранении у большинства яиц увеличивается

воздушная камера, по величие которой судят о продолжительности хранения яйца. Основным признаком, который характеризует продолжительность хранения яйца, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. В хранившихся долгое время яйцах желток имеет резко выраженные границы, расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. При хранении яиц в сыром, плохо проветриваемом помещении происходит постепенная инактивация лизоцима белка, изменяются и физико-химические свойства содержимого яйца. Скорлупа теряет матовый цвет, приобретает блеск,

поры становятся более проницаемыми, что позволяет микроорганизмам проникать внутрь яйца.

    Микрофлора, которая попадает внутрь яйца, разнообразна и содержит бактерии из кишечника птиц, почвы и воздуха. Микроорганизмы, попавшие внутрь яйца, развиваются обычно около места проникновения, образуют колонии, видимые при овоскопии. Бактерии, развивающиеся между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение микроорганизмов внутрь яйца.

    Споры плесневых грибов более крупные, чем поры скорлупы,

прорастают на поверхности яйца, а их гифы уже через поры проникают внутрь яйца, раздвигая клетки подскорлупных оболочек.

Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесневых грибов. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочки, облегчают проникновение внутрь яйца и бактерий.

    Под действием ферментов микроорганизмов различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. При гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosd), белок становится зеленым, так как бактерии образуют зеленый пигмент, который и придает белку соответствующую окраску. Черная гниль появляется при развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их. Смешенная гниль вызывается Е. coli, Staph. aureus и другими

микроорганизмами. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска. Чаще всего в присутствии этих микроорганизмов белок становится серым и издает гнилостный запах. Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесневые грибы, которые образуют красный пигмент, при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным или вязким. В результате гниения содержимого яйца под действием ферментов бактерий происходит распад триптофана с образованием сероводорода, скатола, индола, которые обладают неприятным запахом. При разложении углеводов яйца образуются молочная, уксусная и другие органические кислоты.