Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 10:01, курсовая работа
Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:
1) влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;
2) характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;
3) технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;
4) показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в общественном питании);
5) физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.
I. Введение
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
II. Основная часть
2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности
национальной кухни. Развитие и становление латиноамериканской
национальной кухни, традиции в приготовлении и
приеме пищи
2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и
способов их обработки, используемых при приготовлении блюд
латиноамериканской национальной кухни
2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни
2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска
2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска
2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи
2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
III. Графическая часть
3.1 Составление технологических схем
IV. Расчетно-пояснительная часть
4.1 Составление технологических карт
4.2 Составление актов контрольной проработки
4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд
V. Заключение
5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов
темы
Список использованной литературы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сельдерей и яблоки очищают, нарезают соломкой, бананы — кружочками. Мандарины очищают от кожи и делят на дольки. Продукты смешивают, добавляют виноград и заправляют майонезом.
3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:
Готовый салат укладывают в салатник или на тарелку в виде горки и украшают дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.
Температура подачи блюда 12-14.
4. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид:
Фрукты и овощи, нарезаны в соответствии с рецептурой: сельдерей и яблоки – соломкой, бананы кружочками, мандарины разобраны на дольки, виноград целый; салат заправлен майонезом и украшен виноградом, бананами и дольками мандарина.
Цвет:
Типичный для входящих в состав фруктов и овощей, с белым оттенком (заправлен майонезом)
Вкус:
Соответствующий входящим компонентам с привкусом майонеза, сладковато-кислый.
Запах:
Свойственный входящим в состав блюда компонентам, с ароматом майонеза.
Консистенция:
Фрукты – плотные, упругие, мягкие, сочные. Салат - сочный.
5. Срок годности и условия хранения:
Готовится как заказное блюдо по мере спроса.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:
Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
1,6 | 13,8 | 12,4 | 183 |
____________________
Подпись разработчика Расшифровка подписи
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
Утверждено приказом
От_____________№____
Технологическая карта № 4
На кулинарную продукцию
Суп вермишелевый по-аргентински
1. Рецептура №4
Наименование сырья | Расход сырья на 1кг или на 1порцию готовой продукции, г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Вермишель | 12 | 12 |
Масса отварной вермишели: | --- | 25 |
Помидор | 125 | 106 |
Петрушка (корень) | 9 | 7 |
Лук репчатый | 14 | 12 |
Масло сливочное | 16 | 15 |
Шафран | 0,01 | 0,01 |
Масса жареных овощей и вермишели | --- | 110 |
Соль | 2 | 2 |
Перец | 1 | 1 |
Бульон | 200 | 200 |
Сыр | 8,3 | 8 |
Выход готового блюда: |
| 310/8 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Вермишель отваривают. Репчатый лук, очищенные помидоры и петрушку (корень) шинкуют, пассеруют в сливочном масле, добавляют настой шафрана и отваренную вермишель и обжаривают 2 мин. Затем вливают бульон и доводят до кипения. Заправляют по вкусу солью, красным и черным перцем.
3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:
Подаем в супнице, перед подачей суп посыпают тертым сыром.
Температура подачи блюда 65.
4. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид:
Все составляющие компоненты супа нарезаны в соответствии с рецептурой, не потеряли форму нарезки, вермишель не разварена, на поверхности блюда блестки жира светло-желтого цвет, а также расплавленный сыр.
Цвет:
На поверхности блюда блестки светло-желтого цвета, жидкая часть прозрачная, цвет остальных компонентов – характерный для их вида.
Вкус:
Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения.
Запах:
Свойственный, входящим в состав блюда компонентам. Легкий аромат расплавившегося на поверхности супа сыра.
Консистенция:
Отварной вермишели – мягкая, упругая, плотная. Овощей – мягкая (овощи не переварены)
5. Срок годности и условия хранения:
При температуре 650С не более 2-3 часов (без вермишели), не более 1,5-2 часов (с вермишелью).
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:
Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
1,4 | 4,2 | 4,1 | 61 |
____________________
Подпись разработчика Расшифровка подписи
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
Утверждено приказом
От_____________№____
Технологическая карта № 5
На кулинарную продукцию
Бифштекс по-мексикански
1. Рецептура №5
Наименование сырья | Расход сырья на 1кг или на 1порцию готовой продукции, г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Говядина (вырезка) | 292 | 215 |
Чеснок | 4 | 3 |
Масло оливковое | 15 | 15 |
Масса жареного мяса | --- | 135 |
Перец сладкий | 107 | 80 |
Помидоры свежие | 139 | 118 |
Лук репчатый | 29 | 24 |
Масса жареных овощей | --- | 145 |
Выход готового блюда: |
| 135/145 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Производим механическую обработку говяжьей вырезки согласно Сборника Рецептур, затем нарезаем ее порционными кусками (бифштексами). Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в сильно разогретом оливковом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян мелкие стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на 4 части помидоры и снова слегка тушат.
3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:
Укладываем бифштекс на тарелку, приготовленные овощи выкладывают на бифштексы и подают к столу. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат. Температура подачи блюда 65.
4. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид:
На порционном куске жареной говядины (вырезка) обжаренные овощи (рубленый лук, целые, очищенные от семян, стручки сладкого перца, четвертинки помидоров). Все компоненты сохранили форму. Подан гарнир.
Цвет:
Корочки мяса – коричневый, на разрезе – бледно-розовый. Цвет компонентов – характерный для их вида.
Вкус:
Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения. Чесночный привкус, придающий небольшую остроту мясу.
Запах:
Свойственный, входящим в состав блюда компонентам, характерный для использованного вида мяса (говядина).
Консистенция:
Мяса– мягкая, сочная, плотная. Овощей – плотная, сочная, мягкая. Гарнира – мягкая, однородная.
5. Срок годности и условия хранения:
Готовится как заказное блюдо по мере спроса.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:
Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
15,5 | 6,7 | 3,6 | 136 |