Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни
Курсовая работа, 22 Марта 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:
1) влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;
2) характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;
3) технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;
4) показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в общественном питании);
5) физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.
Содержание
I. Введение
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
II. Основная часть
2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности
национальной кухни. Развитие и становление латиноамериканской
национальной кухни, традиции в приготовлении и
приеме пищи
2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и
способов их обработки, используемых при приготовлении блюд
латиноамериканской национальной кухни
2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни
2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска
2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска
2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи
2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
III. Графическая часть
3.1 Составление технологических схем
IV. Расчетно-пояснительная часть
4.1 Составление технологических карт
4.2 Составление актов контрольной проработки
4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд
V. Заключение
5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов
темы
Список использованной литературы
Работа содержит 1 файл
Латиноамериканская кухня Воднева.doc
— 760.00 Кб (Скачать)- масло для обжаривания овощей для приготовления гарнира.
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.2 Акт контрольной проработки для блюда «Салат Бразильский»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №2
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Салат бразильский»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (корень сельдерея, яблоки свежие, бананы, мандарины, виноград, майонез). Выход 1/260
Наименование изделия: Салат бразильский
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Сельдерей (корень) | 72 | 18 | 59 | --- | --- | --- |
Яблоки свежие | 81 | 30 | 57 | --- | --- | --- |
Бананы | 112 | 40 | 67 | --- | --- | --- |
Мандарины | 73 | 26 | 54 | --- | --- | --- |
Виноград | 44 | 4 | 42 | --- | --- | --- |
Майонез | 60 | --- | 60 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 1/260 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.3 Акт контрольной проработки для блюда «Суп вермишелевый по-аргентински»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №3
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Суп вермишелевый по-аргентински»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (вермишель, помидоры, петрушка(корень), лук репчатый, масло сливочное, сыр российский, шафран, перец, соль, бульон). Выход 310/8
Наименование изделия: Суп вермишелевый по-аргентински
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Вермишель | 12 | --- | 12 | --- | --- | 25 |
Помидоры свежие | 125 | 15 | 106 | 106 | 37 | 79 |
Петрушка (корень) | 9 | 25 | 7 | 7 | 37 | 4 |
Лук репчатый | 14 | 16 | 12 | 12 | 50 | 6 |
Масло сливочное | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Сыр российский | 8,3 | 4 | 8 | --- | --- | --- |
Шафран | 0,01 | --- | 0,01 | --- | --- | --- |
Соль | 2 | --- | 2 | --- | --- | --- |
Перец молотый | 1 | --- | 1 | --- | --- | --- |
Бульон | 200 | --- | 200 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 310/8 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.4 Акт контрольной проработки для блюда «Бифштекс по-мексикански»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №4
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Бифштекс по-мексикански»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (говядина (вырезка), чеснок, масло оливковое, перец сладкий, помидоры свежие, лук репчатый). Выход 135/145
Наименование изделия: Бифштекс по-мексикански
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Говядина (вырезка) | 292 | 26,4 | 215 | 215 | 37 | 135 |
Чеснок | 4 | 22 | 3 | --- | --- | --- |
Масло оливковое | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Перец сладкий | 107 | 25 | 80 | 80 | 22 | 60 |
Помидор свежий | 139 | 15 | 118 | 118 | 37 | 73 |
Лук репчатый | 29 | 16 | 24 | 24 | 50 | 12 |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 135/145 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.5 Акт контрольной проработки для блюда «Картофель по-перуански»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №5
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Картофель по-перуански»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (картофель, сыр плавленый, масло оливковое, сливки 10%-ные, сок лимонный, лук репчатый, перец молотый). Выход 265/80/10
Наименование изделия: Картофель по-перуански
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Картофель (с 1.11 по 31.12) | 391 | 30 | 274 | 274 | 3 | 265 |
Сыр плавленый | 68 | 4 | 65 | --- | --- | --- |
Масло оливковое | 20 | --- | 20 | --- | --- | --- |
Сливки 10%-ные | 25 | --- | 25 | --- | --- | --- |
Сок лимонный | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Лук репчатый | 24 | 16 | 20 | 20 | 50 | 10 |
Перец молотый | 1 | --- | 1 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 265/80/10 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.6 Акт контрольной проработки для блюда «Баранина тушенная с овощами»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №6
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Баранина, тушенная с овощами»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (баранина (лопаточная часть), картофель, морковь, масло растительное, чеснок, перец свежий, томат-пюре, вино сухое белое, горошек зеленый консервированный, лавровый лист, грудинка сырокопченая, зелень укропа, лук репчатый). Выход 1/360
Наименование изделия: Баранина, тушенная с овощами
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Баранина (лопаточная часть) | 386 | 28,5 | 276 | --- | --- | --- |
Картофель (с 1.11 по 31.12) | 196 | 30 | 137 | --- | --- | --- |
Морковь | 156 | 20 | 125 | --- | --- | --- |
Лук репчатый | 29 | 16 | 24 | --- | --- | --- |
Масло растительное | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Чеснок | 3 | 22 | 2 | --- | --- | --- |
Перец свежий | 27 | 25 | 20 | --- | --- | --- |
Томат-пюре | 10 | --- | 10 | --- | --- | --- |
Вино сухое белое | 10 | --- | 10 | --- | --- | --- |
Лавровый лист | 0,01 | --- | 0,01 | ---- | --- | --- |
Горошек зеленый консервированный | 35 | 35 | 23 | --- | --- | --- |
Грудинка сырокопченая | 17 | 22 | 13 | --- | --- | --- |
Зелень укропа | 4 | 26 | 3 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 1/360 |