Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

____________________                      Воднев А.А.___        

         Подпись разработчика                       Расшифровка подписи

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

Утверждено приказом

От_____________№____

Технологическая карта № 6

На кулинарную продукцию

Картофель по-перуански

1.      Рецептура №6

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Плавленый сыр, оливковое масло и сливки соединяют и растирают, чтобы получилась однородная смесь. Смесь разогревают, добавляют в нее лимонный сок и сильно перчат. Лук репчатый очищают, нарезают соломкой и пассеруют. Картофель очищают, отваривают, сверху укладывают пассерованный лук и поливают приготовленным соусом.

3.      Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Укладываем картофель на тарелку, сверху укладываем пассерованный лук и поливаем соусом. Температура подачи блюда 65.

4.      Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Отварной картофель сохранил свою форму, сверху уложен нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, все это полито соусом (смесь сливок, оливкового масла и плавленого сыра).

Цвет:

Цвет картофеля – светло-желтый или белый, соуса – светло-желтый близкий к кремовому, пассерованного лука – стекловидный, золотистый.

Вкус:

Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения. Соуса – кисловатый, приятный, насыщенный, сливочный.

Запах:

Свойственный, входящим в состав блюда компонентам.

Консистенция:

Картофеля – мягкая, плотная. Соуса – однородная, средней густоты.

5.      Срок годности и условия хранения:

Готовится как заказное блюдо по мере спроса.

6.      Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

____________________                      Воднев А.А.___        

         Подпись разработчика                       Расшифровка подписи

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

Утверждено приказом

От_____________№____

Технологическая карта № 7

На кулинарную продукцию

Баранина, тушенная с овощами

1.      Рецептура №7

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Баранину нарезают кусочками по 30—40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, свежий перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности.

3.      Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Подают баранину в горшочках, при подаче посыпают рубленой зеленью.

Температура подачи блюда 65.

4.      Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Тушеные кусочки предварительно обжаренной баранины (лопаточная часть) с картофелем (имеет форму долек), морковью, луком репчатым, томатом-пюре, свежим перцем, горошком зеленым консервированным, белым сухим вином и грудинкой; морковь и лук нарезаны кубиком, картофель – дольками. Все компоненты равномерно распределены. Блюдо посыпано зеленью.

Цвет:

Баранины – светло-коричневый. Компонентов, входящих в блюдо соответствует их виду. Пассерованные овощи и томат-пюре придают блюду золотистый оттенок.

Вкус:

Соответствующий входящим компонентам, характерный для баранины, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения, с привкусом чеснока.

Запах:

Характерный для баранины, входящих в блюдо компонентов, вкусовых ароматическихпродуктов. С явным ароматом белого вина.

Консистенция:

Мяса – мягкая, сочная, плотная. Гарнира – плотная, сочная, мягкая.

5.      Срок годности и условия хранения:

Готовится как заказное блюдо по мере спроса.

6.      Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

____________________                      Воднев А.А.___        

         Подпись разработчика                       Расшифровка подписи

4.2 Акты контрольных проработок блюд.

4.2.1 Акт контрольной проработки для блюда «Цыпленок Тореро»

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

АКТ №1

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Кухня ресторана «Гости»                                                                 «01» ноября 2009 г.

Комиссией в составе:                              Зав.производством            /Елизаветова Н.А./

                                                                  Инженер-технолог                  /Воднев А.А./

                                                                                 Бухгалтер                            /Мельник К.А./

Проведено контрольное изготовление блюда «Цыпленок «Тореро»» и гарнира «Тореро»

Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (цыпленок-бройлер, масло сливочное, масло оливковое, томат-пюре, вино белое сухое, бульон куриный, хлеб пшеничный, шампиньоны свежие, помидоры свежие, перец сладкий свежий). Выход 150/100/70

Наименование изделия: Цыпленок «Тореро»