Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

1)  санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2)  потенциально патогенные: кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протеи;

3) патогенные, в том числе сальмонеллы.

Таким образом,  кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов пред­приятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических ус­ловий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при со­блюдении санитарных правил, установленных для предприятий обществен­ного питания.

Можно выделить следующие группы требований:

1) требова­ния, предъявляемые к оборудованию, предприятиям по изготовлению и реа­лизации продукции питания, к транспортированию сырья, к личной гигиене работников и проч.,

2) требования, предъявляемые к сырью, требования со­блюдения технологии приготовления и рецептурного состава и проч., требования, предъявляемые к качеству готовых изделий (органолептические, фи­зико-химические, микробиологические показатели качества, показатели без­вредности и безопасности и проч.),

3) требования, предъявляемые к условиям транспортирования, хранения, реализации готовой продукции. Нормативно-технические документы в зависимости от сферы их действия и условий при­менения подразделяются на стандарты — государственные (ГОСТ), отрасле­вые (ОСТ), предприятий (СТП) и технические условия (ТУ). Качество кули­нарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1

III. Графическая часть

3.1 Технологические схемы

Технологическая схема блюда Цыпленок «Тореро»

1

Технологическая схема «Салат Бразильский»

Технологическая схема «Бифштекс по-мексикански»

1

IV. Пояснительная часть

4.1. Технологические карты

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

Утверждено приказом

От_____________№____

Технологическая карта № 1

На кулинарную продукцию

Цыпленок «Тореро"

1.      Рецептура №1

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Производим механическую обработку филе цыпленка, мясо птицы промываем. Затем филе цыпленка обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки, добавляем томат-пюре, белое вино и куриный бульон, тушим до готовности в сотейнике .

На сливочном масле обжариваем хлеб, очищенный от корок.

3.      Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Укладываем филе цыпленка на крутон, сверху поливаем соусом, оставшимся после тушения, вокруг в виде «букетиков» разложить гарнир. Температура подачи блюда 65.

4.      Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Тушеное филе цыпленка на крутоне из пшеничного хлеба, сверху полито соусом, вокруг выложен гарнир «букетиками»

Цвет:

Цвет цыпленка – серовато-коричневый, на разрезе – светло-кремовый. Корочки крутона – золотистый. Гарнира – свойственный для компонентов, входящих в блюдо.

Вкус:

Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения. Соуса – кисловатый, приятный, насыщенный

Запах:

Свойственный, входящим в состав блюда компонентам. С явным ароматом белого вина.

Консистенция:

Птицы – мягкая, сочная, плотная. Соуса – однородная, средней густоты. Крутона – мягкая, хрустящая. Гарнира – плотная, сочная, мягкая.

5.      Срок годности и условия хранения:

Готовится как заказное блюдо по мере спроса.

6.      Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

____________________                      Воднев А.А.___        

         Подпись разработчика                       Расшифровка подписи

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

Утверждено приказом

От_____________№____

Технологическая карта № 2

На кулинарную продукцию

Гарнир «Тореро»

1.      Рецептура №2

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Грибы перебирают, удаляют примеси, промывают. Нарезают ломтиками и жарят до готовности на решетке-гриль (гратаре).

Помидоры перебирают, удаляют плодоножки и промывают. Очищают от кожицы и семян, нарезают средним кубиком (0,80,8 мм), обжаривают до готовности на оливковом масле.

Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенным гнездом, нарезают ломтиками, солят, панируют в кукурузном крахмале и обжаривают в оливковом масле до размягчения.

3.      Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Данный гарнир подают к блюду Цыпленок «Тореро», выкладывают вокруг филе «букетиками».

4.      Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Жареные на гриле грибы ломтиком, помидоры кубиком, перец ломтиками. Овощи сохранили форму нарезки.

Цвет:

Грибов – коричневый с золотистой корочкой, перца – красный с золотистыми вкраплениями, помидор – оранжево-красный.

Вкус:

Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения.

Запах:

Свойственный, входящим в состав блюда компонентам.

Консистенция:

Грибов и овощей – мягкая, сочная, плотная.

5.      Срок годности и условия хранения:

Готовится как гарнир для заказного блюда Цыпленок «Тореро» по мере спроса.

6.      Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

____________________                      Воднев А.А.___        

         Подпись разработчика                       Расшифровка подписи

УО «Барановичский государственный технологический колледж»

Утверждено приказом

От_____________№____

Технологическая карта № 3

На кулинарную продукцию

Салат «Бразильский»

1.      Рецептура №3