Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест

 

     2) содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения:

 
 
 

Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. [4]

     1. Организации обеспечиваются достаточным  количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

     2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     3. При работе технологического  оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

     4. Санитарная обработка технологического  оборудования проводится по мере  его загрязнения и по окончании работы.

     Производственные  столы в конце работы тщательно  моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

     5. В целях предупреждения инфекционных  заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

     Разделочные доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

     6. Колода для разруба мяса устанавливается  на крестовине или специальной  подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

     После каждой технологической операции разделочный  инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими  средствами, ополаскиванию горячей  проточной водой. Хранят инвентарь  в специально отведенном месте.

     7. Организации рекомендуется оснащать  современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

     8. Количество одновременно используемой  столовой посуды и приборов  должно обеспечивать потребности организации.

     9. Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

     10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

     11. Механическая мойка посуды на  специализированных моечных машинах  производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

     Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

     Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с  ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне. 

     12. В пивных барах кружки, стаканы,  бокалы промываются горячей водой  не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

     Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

     13. При выходе из строя посудомоечной  машины, отсутствии условий для  ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

     14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

     - механическое удаление остатков  пищи;

     - мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции  ванны;

     - мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

     - ополаскивание посуды в металлической  сетке с ручками в третьей  секции ванны горячей проточной  водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга  с душевой насадкой;

     - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

     15. В конце рабочего дня проводится  дезинфекция всей столовой посуды  и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

     16. Мытье кухонной посуды производят  в двухсекционных ваннах в  следующем порядке:

     - механическая очистка от остатков пищи;

     - мытье щетками в воде с температурой  не ниже 40°С с добавлением моющих  средств;

     - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65°С;

     - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках, стеллажах.

     17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

     18. Чистые кухонную посуду и инвентарь  хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

     Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

     Чистые  столовые приборы хранят в зале в  специальных ящиках-кассетах, ручками  вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

     19. Щетки для мытья посуды после  окончания работы очищают, замачивают  в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

     Щетки с наличием плесени и видимых  загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

     20. Подносы для посетителей после  каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

     21. В моечных отделениях вывешивается  инструкция о правилах мытья  посуды и инвентаря с указанием  концентраций и объемов применяемых  моющих и дезинфицирующих средств.

     22. Мытье оборотной тары в заготовочных  организациях и в специализированных  цехах производят в специально  выделенных помещениях, оборудованных  ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 

     Санитарные  требования к личной гигиене персонала организации. [4] 

     1. Лица, поступающие на работу в  организации общественного питания,  проходят предварительные при  поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

     2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

     3. На каждого работника заводится  личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

     4. Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила личной гигиены:

     - оставлять верхнюю одежду, обувь,  головной убор, личные вещи в  гардеробной;

     - перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

     - работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

     - при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально  отведенном месте, после посещения  туалета тщательно мыть руки  с мылом;

     - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

     - сообщать обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника;

     - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

     - не курить и не принимать  пищу на рабочем месте (прием  пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

     5. Ежедневно перед началом смены  в холодном, горячем и кондитерском  цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое,  медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.