Оценка качества полукопченых колбас

–      Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и  технология производства. Большинство  ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

–      Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

–      Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс» на момент регистрации  был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;

–      Детализация  развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования − по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

–      Анализ предприятий-изготовителей  копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования − специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;

–      Идентификация  по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с  ГОСТ Р 51074;

–      Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям  выявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «Сервелат  Элитный» и сырокопчёная колбаса  «Столичная» полностью соответствовали  требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

–      Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью  экспертами-дегустаторами также  показала, что наивысшую суммарную  оценку (26-28 баллов из 30 максимально  возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;

–      Результаты экспертизы качества, по отдельным  физико-химическим показателям, выявили  соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих  нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

–      В целях  оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление  «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении  новинок проводить пробные продаже  − дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.