Оценка качества полукопченых колбас

Массовая доля нитрита  натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены  требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 [37]. Контроль по сырью установлен для токсичных  элементов − свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов − цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции  установлен для таких специфических  показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА − не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения  концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам [16, 19].

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени  это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с  нестабильными, а нередко и плохими  технологическими характеристиками. Всё  это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических  показателях.

Данная проблемы может быть решена за счёт использования различных функционально-технологических пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.

В настоящее время в  России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок  при производстве мясных продуктов  широко используют различные вещества углеводородной природы, а также  растительные добавки (прежде всего  соевые) с высоким содержанием  белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и  степени соответствия требованиям  действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается  степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и  идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что  производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют  возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компонен

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые  в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевые белковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

 

Всё это свидетельствует  о необходимости и идентификации  состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее время уже  существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним  относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и  методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется  высокой чувствительностью, и для  его осуществления требуется  весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации  нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных  примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения  различных токсичных веществ  и медицинских препаратов. Эти  методы успешно используются и для  идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком  является невозможность выяснить, в  каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный  белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень  сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования  смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано  необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что  значительно затрудняет их широкое  использование.

В связи с вступлением  России в ВТО и расширением  международной торговли, а также  возможной вероятностью выпуска  некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходим тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические  методы идентификации состава. В  последние годы сотрудники лаборатории  микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов  с применением современной светооптической  микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов  этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36]. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы [22].

Идентификация растительных добавок построена по принципу определительных  таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования  данных стандартов с определением состава  и качества мясного сырья (имеется  в виду применение низкосортного  мяса в колбасах высшего сорта), а  также сыпучих компонентов −  соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, в указанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурных характеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).

При гистологическом методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера  раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы  уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно  уплотняют раствором желатина. Толщина  тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно  промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком  с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают  под покровное стекло и микроскопируют [7].

При гистологическом изучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеет характерную  структуру округлых частиц разного  размера в форме бублика или  более сложного округло-овального  очертания в форме множества  наложенных друг на друга колец с  небольшими каплевидными пустотами  внутри (рис. 1, приложения 5). При окрашивании  гематоксилином и эозином срезы  гранул приобретают равномерный  розовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется [15].

Наличие соевого концентрата  в колбасах обнаруживается по присутствию  характерных агломератов − клеточных  комплексов, сохраняющих свою структуру  после всех технологических воздействий (рис. 2, приложения 5).

Среди углеводных добавок  наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасных изделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый, часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).

При гистологическом исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупные агрегаты (рис. 4, приложения 5).

Таким образом, разработанный  и стандартизированный метод  идентификации состава позволяет  достоверно выявлять качественную и  информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует  высокой квалификации персонала, и  данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении  арбитражных ситуаций.

Подводя итоги обзора показателей  качества копчёных колбас, следует  согласиться с д.т.н. М.Л. Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента, выпускаемых в соответствии с ГОСТ без участия различных пищевых добавок [21]. Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будет способствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ко всему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО  «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»

2.1 Технико-экономическая  характеристика предприятия

Магазин № 1 ООО «Омский  Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. Помещение магазина находится на 1 этаже пятиэтажного кирпичного здания. Общая площадь  магазина составляет 835 кв.м., площадь торгового зала 400 кв.м., площадь складских помещений 285 кв.м., площадь административно-бытовых помещений 150 кв.м.

В магазине осуществляется традиционная форма обслуживания покупателей  через прилавок. Магазин включает 5 отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделия  реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и  т.д..

Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте  магазина за указанный период составил 70 %. Завоз копчёных колбас осуществляется централизованно, со склада ММ «Омский», согласно заявок от менеджеров магазина. Заявки подаются за 2-3 рабочих дня.

Режим работы магазина с 9-00 до 21-00 (зимнее время) и до 22-00 (в летнее время), без перерыва на обед.

Предприятие является магазином  общегородского значения и предоставляет  населению возможность максимального  выбора продовольственных товаров. В его универсальном ассортименте преобладают гастрономические товары.

Несмотря на то, что в  последнее время в розничной  торговой сети преобладают магазины с методом продажи самообслуживания (супермаркет), в магазине №1 применяется  метод индивидуального обслуживания через прилавок.

Контингент покупателей  состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов.

В магазине для удобства покупателей  имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалы работников торгового зала на нагрудных знаках.

В специально отведенном месте  представлена информация:

–      дополнительные услуги, оказываемые покупателям (предварительный  прием заказов на товары);

 

–      текст  Закона РФ «О защите прав потребителей»;

 

–      правила, регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов  товаров;

 

–      о внеочередном обслуживании отдельных категорий  граждан;

 

–      адреса и  телефоны местных органов администрации.

 

На доступном месте  в торговом зале установлены контрольные  весы.

Для обеспечения нормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые  помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к  продаже. Все помещения расположены  с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским  помещением и помещением для приемки  товаров.

Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки  продукции производственно-технического назначения и товаров народного  потребления по количеству» и  «О порядке приемки продукции  производственно-технического назначения и товаров народного потребления  по качеству». Вся поставляемая продукция  качественная и безопасная о чем  свидетельствует товарно-сопроводительный документ, содержащий список сертификатов. Данный документ продавец имеет право  предоставить в подтверждение факта  сертификации товара согласно п. 12 «Правил  продажи отдельных видов товаров».