Оценка качества полукопченых колбас

 

–      Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.

 

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских  свойств, обусловленных наличием в  их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных  от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под  нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек [2]. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

Рассматривая отличительные  свойства нового поколения функциональных оболочек, следует отметить, что  оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счёт увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопчёных колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014 V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при пользовании подмороженного фарша (температурой минус 2-40С).

Высокая паро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки сырокопчёных колбас способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстаёт от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-и газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопчёных колбас:

 

–      активизация  движения свободной влаги;

 

–      формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопчёных колбас;

 

–      регулированию  усадки фарша и оболочки.

 

Способность белковой колбасной  оболочки и термоусадке и её самоусадка позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отёков в батоне.

Поверхностная адсорбция  коллагенового волокна оболочек способствует улавливанию и кумуляции  коптильных веществ на всей поверхности  батона, а также регулированию  пороговой концентрации карбонильных соединений (кетонов, альдегидов), обуславливающих  наличие специфического вкуса сырокопчёных колбас.

Вискозно-армированные (фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных  и синтетических волокон. Они  прочные и способны к усадке. Широкое  применение получили фиброзные оболочки Типак (Бельгия): Fibrous standart и Fibrous XL − паро-, газо- и влагопроницаемые оболочки используются для всех видов колбас. Среди разновидностей этих оболочек выделяется Fibrous HP-L − с повышенной легкосъёмностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей сервировочной нарезкой и вакуумной упаковкой.

Наиболее широко из синтетических  полимерных оболочек используется полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Компания «Атлантис-Пак» в 1998 г. разработала первую в мире оболочку на базе полимеров для полукопчёных и варёно-копчёных колбас − Амисмок. Обладая всеми преимуществами пластиковых оболочек, Амисмок проницаема для коптильного дыма и, кроме того, обеспечивает низкие потери при термообработке и хранении. Наполнение оболочки фаршем относительно номинального калибра на 10-12%. Колбасы в Амисмок имеют более длительные сроки хранения − до 45 суток. Оболочка идеально подходит для современного производства копчёных колбас, отличаясь технологичностью и рентабельностью. Колбасы в оболочке Амисмок по органолептическим характеристикам не уступают колбасам в других оболочках: им присущи вкус, запах копчения и ярко выраженная корочка. Оболочка также великолепно обрабатывается и обладает высокой прочностью при клипсовании. В оболочках Амисмок и колбас практически отсутствует плесень, выделение жира на поверхность становится невозможным. Отменные вкусовые качества копчёных колбас в Амисмок объясняются высокой паропроницаемостью оболочки − 2150 г/м2 в сутки. Это самый высокий уровень паропроницаемости, по сравнению с оболочками на базе пластика других производителей. При этом оболочка обеспечивает сохранение вкусоароматических композиций внутри батона [8].

Для кольцевых колбас, таких  как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО. Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца и полукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли и фосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладает большим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесена высококачественная полноцветная печать, возможно также изготовление самоклеящейся этикетки.

 

Кроме полиамидных из синтетических  полимерных оболочек используется отечественная  оболочка «Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

1.4.2 Применение антимикробных  препаратов и стартовых культур

Анализ критических контрольных  точек на этапах производства, хранения и реализации полукопчёных и варёно-копчёных колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков годности этой продукции является на поверхности нежелательной микрофлорой. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу продукции, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [14]. Поэтому долговременная антимикробная защита этой продукции, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия. Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении.

В настоящее время срок годности полукопчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351-86 не превышает 15 суток при хранении в стандартных условиях; варёно-копчёные колбасы, изготовленные по ГОСТ 16290-86, также должны храниться в стандартных условиях не более 15 суток при температуре от 0 до 60С. Колбасы вырабатываются в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин».

Традиционным приёмом  удлинения срока годности этой продукции  является дополнительное внесение специальных  пищевых добавок антимикробного действия. Работы, выполненные в ВНИИМП показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals», при производстве полукопчёных колбас по ГОСТ 16351, способствовало удлинению сроков годности до 30 суток при температуре хранения 0…+60С [11].

Имеются ряд научных и  практических разработок о возможности  длительного сохранения товарных свойств  и обеспечения микробиологической безопасности копчёных колбас путём  обработки их поверхности составом «Аллюзин-Нео» фирмы ООО «Итал-Экстра» [14]. Эффект достаётся за счёт придания поверхности колбас антимикробной активности при обработке их оболочек этим составом.

Состав «Аллюзин-Нео» разрешён для применения на предприятиях пищевой отрасли для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек. По параметрам острой токсичности и действия на кожу он относится к малоопасным веществам (4 класс опасности по ГОСТ 12.1.007-78). Этот состав предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопчёных колбас, обладает пролонгированным антиокислительным и антимикробным действием, содержит в своём составе пищевые добавки − природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги. Использование состава «Аллюзин-Нео» осуществляется на стадии подготовки натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек путём замачивания их в рабочих растворах состава.

 

Показано, что пролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составом «Аллюзин-Нео», связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка-продукт.

Они закреплены в основном в оболочке и предохраняет поверхность  колбас от микробного поражения. Для  расширения применения состава «Аллюзин-Нео», основным действующим веществом которого является натриевая соль дегидроацетатовой кислоты (NaDFK), было проведено исследование его на оболочках полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Оболочка перед их набивкой фаршем были замочены в рабочем растворе «Аллюзин-Нео». Эта процедура не повлияла на технологические операции формирования колбас. Охлаждение и сушку готового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толще батона 120С и стандартного значения массовой доли влаги. Затем образцы готовых полукопчёных и варёно-копчёных колбас исследовали по стандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. В процессе исследования выяснилось, что все рабочие образцы соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При хранении образцов в стандартных условиях при температуре от 0 до 60С в течение 30-45 суток не было отмечено отклонений со стороны органолептических показателей, данные микробного анализа также показатели удовлетворительные результаты. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически не происходил. Таким образом, приведённые данные доказывают эффективность применения антимикробных составов «Аллюзин-Нео», для защиты поверхности полукопчёных и варёно-копчёных колбас, вырабатываемых в натуральных и искусственных оболочках, что позволяет увеличивать сроки годности колбас до 30 суток при температуре от 0 до 60С.

1.4.3 Маркировка, хранение  и транспортирование

Копчёные колбасы маркируют  в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными  в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4.. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

При хранении колбасы могут  подвергаться микробиологическим и  окислительным процессам, а также  обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся  плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

Условия хранения и сроки  годности для копчёных колбас указаны  в соответствующих стандартах и  технических условиях.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше +120С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +60С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-90С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +200С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-80С:

 

–      при сервировочной  нарезке − не более 10 суток;

 

–      при порционной нарезке − не более 12 суток;

 

–      целыми батонами − не более 20 суток;

 

при температуре +12-150С:

 

–      при сервировочной  нарезке − не более 6 суток;

 

–      при порционной нарезке − не более 8 суток;

 

–      целыми батонами − не более 15 суток.

Срок годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +120С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +80С [17].

Сырокопчёные колбасы  хранят при температуре +12-150С не более 4 мес., при −2-40С − не более 6 мес., при −7-90С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок, хранят при температуре +5-80С в течение 8 сут., при +15-180С до 6 суток.

При международном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторами, в основном автомобильном  и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим  в кузове автотранспорта при междугородних  перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −30С, сырокопчёных +8-100С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими  продуктами (кроме мясных копчёностей) [19].

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых  к упаковке, маркировке, хранению и  транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

 

1.5 Показатели качества  и безопасности копчёных колбас

Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4.

К органолептическим показателям  копчёных колбас относятся внешний  вид, цвет фарша на разрезе, запах  и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  жировых отёков. Не допускается для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными  батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый  сухой налёт плесени, не проникший  в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе  должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

Из физико-химических показателей  нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура  в центре батона для всех типов  копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.