Организация обеда на пять персон из Германии

Розничная цена: 300 руб.

Наценка %:  300 * 100 : 88.3=  340 %

Денежная наценка на 1 порцию : 300 – 88.3 = 211.7 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 88.3* 5 = 441.5 руб

Доход за 5 порций : 211.7 * 5 = 1058.5 руб

 

Мороженое «Калипсо»

Наименование продукта	Вес гр.(брутто)	Вес         гр. (нетто)	Цена за кг/руб.	Сумма, руб.
Пломбир	100	100	210	21
Банан	63	50	60	3,8
Киви	55	50	150	8,2
Миндаль	5	5	400	2
Апельсин	40	30	90	3,6
Коньяк	5	5	320	3,2
Сок апельсина	10	10	47		0,5
Общая стоимость сырьевого  набора:                                                            42.3

                                                                                    Выход порции: 250 гр.

Способ приготовления: В  креманку кладем мороженое. Режем крупными кусочками фрукты и укладываем сверху. Все это поливаем коньяком и соком  апельсина, посыпаем миндалем.

Розничная цена: 120 руб.

Наценка %:  120 * 100 : 42.3=  283 %

Денежная наценка на 1 порцию : 120 – 42.3 = 77.7 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 42.3* 5 = 211.5 руб

Доход за 5 порций : 77.7 * 5 = 388.5 руб

 

Соки и винная продукция.

Наименование продукции	Объем л.	Кол-во	Стоимость 1 ед. без наценочной категории,руб.	Стоимость 1 ед. продукции  с наценкой ,руб.
Мин. Вода «Нарзан»	0.5	5	45	70
Вино красное сухое  «Каберне Саперави»	0.75	1	320	750

 

 

2.3 Анализ меню.

По каждой позиции основного  меню руководители и управляющие  предприятий общественного питания просто обязаны проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж, в рублях и по маржинальной прибыли. Затем, тщательно проанализировать каждую позицию с точки зрения технологии приготовления и объективной необходимости его присутствия в основном меню. Исключить позиции, находящиеся внизу списка (относящиеся к группе С) и периодически менять позиции, расположенные в середине списка (группа В).

Анализ меню проводится за определенный период времени. В основе его лежит ABC-анализ (принцип Парето).

 

№	Наименование блюда	Стоимость 1 порции без наценки, руб.		Стоимость 5 порций без наценки, руб	Стоимость 5 порций с наценкой, руб
1.	Салат «Весенний»	40.1		200.5	600
2.	Крем-суп грибной	40.6		203	750
3.	Стейк с овощами	88.3		441.5	1500
4.	Мор-е «Калипсо»	42.3		211.5	600
5.	Мин. Вода «Нарзан»	45		225	350
Итого		256.3		1281.5	3450
Вино «Каберне Саперави»		320	-		750

                                                                                         Итого:    4200 руб.

 

Из вышеуказанной таблицы  видно, что приготовление обеда  на 1 человека, без наценочной стоимости  составит 256.3 руб. Приготовление всех блюд на 5 человек без наценки  составит 1281.5 руб. Стоимость всех порций обеда на 5 человек с наценкой составит 3450 руб. Полная стоимость обеда-  4200 руб. При проведении обеда предприятием было заработано 2598.5 руб дохода.

Итак, проанализировав наше меню, мы видим, что самым высокомаржинальным блюдом у нас является Крем-суп  грибной, наценка на это блюдо  составляет у нас 369%. Таким образом, мы можем повысить качество блюда путем замены бульонного кубика на более качественную продукцию, приготовление бульона из натуральных продуктов.

Самым малодоходным блюдом в нашем  меню оказалось мороженое «Калипсо», наценка на него составила 283%. В летний сезон можно поднять его стоимость  за счет большого спроса, а так же сэкономить в летний период на свежих фруктах- это положительно скажется на качестве блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ  ОБЕДА

 

3.1  Сервировка стола.

Проведение банкета предусматривает  использование следующих видов  мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или  серванты. Не всегда представляется возможность  иметь в ресторане специальные  банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный  стол нужных размеров.

       Кроме  банкетного стола, которые являются  основными, у стен, в углах,  у колонн зала или в смежном  помещении устанавливают подсобные  столы или серванты. Они служат  для размещения предметов сервировки  и напитков. Число столов зависит  от площади и конфигурации  зала, а также от нормы: один  подсобный стол или сервант  для обслуживания 12 - 15 гостей.

      Затем официанты  расставляют стулья, кресла (или  полукресла). Необходимо помнить,  что поставленные в ряд на  некотором расстоянии от стола  стулья должны обеспечивать свободный  подход к столу.⁵

     Прежде всего,  на поверхность столов кладут  толстую мягкую ткань, которая  заглушает шум, предотвращает  бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает  поверхность стола.

      Стол будет  покрыт белой скатертью с символикой  ресторана, спуск ее со стола  должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть  будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу  неэстетичный вид. Так как по  торцам стола не предусматривается  размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).⁴

      Приборы  для банкета будут фарфоровые  белого цвета с символикой  ресторана. Сервировка начинается  с мелких столовых тарелок,  служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под  чашки бульонные. Определив центр  стола, на одной из его сторон  ставят первую - центральную тарелку,  от которой в правую и левую  стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное  количество тарелок в соответствии  с планом размещения гостей. Затем  расставляют тарелки по другой  стороне стола - одну против  другой.

          На столовые тарелки ставят  закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

         Вслед за тарелками раскладывают  приборы. Справа от столовой  тарелки кладут столовый нож,  лезвием к тарелке, так чтобы  половину его прикрывал борт  тарелки, потом рыбный, столовая  ложка (если предусмотрен суп  в тарелках), закусочный нож. Если  первое блюдо подается в бульонных  чашках, то в этом случае десертная  ложка подается с супом и  столовую ложку не кладут. Слева  от столовой ложки кладут столовую  вилку (она, как и столовый  нож, должна быть прикрыта наполовину  тарелкой), рыбную вилку и закусочную  рожками вверх. Концы ручек  всех приборов выравнивают параллельно  кромке стола на 1-2 см от нее.

            Десертные приборы кладут за  столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и  ложек - вправо, вилки - ручкой  влево, их можно расположить  и за хрусталем. Индивидуальный  нож для масла кладут на  правый край пирожковой тарелки  лезвием влево.

             Закончив сервировку стола приборами,  расставляют фужеры, бокалы, рюмки.  Их ставят за столовой мелкой  тарелкой или правей ее, за  приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе  к тарелке место десертных  приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым  углом к кромке стола ставят рюмки  для вина (лафитную, рейнвейную), для  водки. Во втором ряду ставят бокал  для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки  ставят на стол перед подачей коньяка  и ликера к кофе или чаю.

      Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают полотняные  салфетки для индивидуального  пользования. Их свертывают в  определенную форму и кладут  на закусочные тарелки. На стол  обязательно ставят солонки и  перечницы через прибор на  линии стеклянной посуды.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют  в хрустальные вазы. Вазы с цветами  ставят вдоль всего стола по его  оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они  будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так  же их можно поставить и на подсобные  столы.⁵

 

3.2. Обслуживание банкета

 

Метрдотель (администратор  зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в  своей деятельности должностной  характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а  также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу  и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно  находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги  жалоб и предложений по первому  требованию посетителей, разрешает  конфликты, которые возникают между  работниками зала и посетителями.  Он ведет записи с  соответствующим  оформлением о приеме заказов  на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую  работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует  в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также  он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей  снижения качества труда.

Перед началом банкета  метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок  подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности  между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться  почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив  его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты  предлагают меню в обложке  в развернутом  виде слева левой рукой. Предложив  меню,  официант обращает внимание на фирменное блюдо.