Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 23:00, реферат
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в
с. необходимого для
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Расчет численности работников холодного цеха.
Таблица 6
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день n. |
Коэффициeнт трудоемкости K. |
Нормы времени на изготовление 1 блюда t. |
Кол-во чел/с n*t |
Холодные блюда и закуски |
||||
Сельдь рубленная |
33 |
2 |
200 |
6600 |
Ассорти мясное |
45 |
0.4 |
40 |
1800 |
Ассорти сырное |
45 |
0.4 |
40 |
1800 |
Икра овощная закусочная |
37 |
1.5 |
150 |
5550 |
Салат «Ак-идель» |
15 |
1.2 |
120 |
1800 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
33 |
0.9 |
90 |
2970 |
Радужный салат |
33 |
0.9 |
90 |
2970 |
Винегрет овощной |
20 |
1.1 |
110 |
2200 |
Острая закуска |
37 |
0.5 |
50 |
1850 |
Булочка с творогом и изюмом |
41 |
0.3 |
30 |
1230 |
Молоко и кисломолочные продукты |
||||
Простокваша сладкая |
20 |
0.2 |
20 |
400 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
30 |
0.2 |
20 |
600 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
15 |
0.2 |
20 |
300 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
15 |
0.2 |
20 |
300 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
20 |
0.2 |
20 |
400 |
Сладкие блюда |
||||
Компот из яблок и слив |
50 |
0.3 |
30 |
1500 |
Кисель из клюквы (густой) |
50 |
0.3 |
30 |
1500 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
55 |
0.9 |
90 |
4950 |
Мороженое пломбир с фруктами |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Мороженое шоколадное |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Мороженое абрикосовое |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Холодные напитки |
||||
«Fanta» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Coca-cola» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Sprite» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Pepsi» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
минеральная вода «Львовская» |
65 |
0.2 |
20 |
1300 |
виноградный сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
апельсиновый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
грушевый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
гранатовый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
ананасовый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
яблочный сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
персиковый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
25 |
0.2 |
20 |
500 |
коктейль сливочный |
25 |
0.2 |
20 |
500 |
коктейль молочный |
30 |
0.2 |
20 |
600 |
напиток из кураги |
19 |
0.2 |
20 |
980 |
Итого |
41260 |
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2 человека.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала |
Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены |
Масса 1 блюда |
Общая масса кг. | |
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала |
Блюд за 1/2 смены | ||||
Холодные блюда и закуски |
|||||
Сельдь рубленная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
Ассорти мясное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
Ассорти сырное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
Икра овощная закусочная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
Салат «Ак-идель» |
2 |
7 |
125 |
0,25 |
0,875 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
5 |
9 |
125 |
0,625 |
2 |
Радужный салат |
3 |
9 |
125 |
0,375 |
1,125 |
Винегрет овощной |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
Острая закуска |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
Булочка с творогом и изюмом |
6 |
20 |
60 |
0,36 |
1,2 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||||
Простокваша сладкая |
3 |
10 |
200 |
0,6 |
2 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
5 |
15 |
150 |
0,75 |
2,25 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
7 |
7 |
100 |
0,7 |
0,7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
Сладкие блюда |
|||||
Компот из яблок и слив |
8 |
25 |
200 |
1,6 |
5 |
Кисель из клюквы (густой) |
8 |
25 |
150 |
1,2 |
3,75 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
9 |
26 |
125 |
1,125 |
3,25 |
Мороженое пломбир с фруктами |
11 |
33 |
125 |
1,1 |
4.125 |
Мороженое шоколадное |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
Мороженое абрикосовое |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
Холодные напитки |
|||||
«Fanta» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Coca-cola» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Sprite» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Pepsi» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
минеральная вода «Львовская» |
10 |
32 |
200 |
2 |
6,4 |
виноградный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
апельсиновый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
грушевый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
гранатовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
ананасовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
яблочный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
персиковый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
4 |
12 |
150 |
0,6 |
1,8 |
коктейль сливочный |
4 |
12 |
250 |
1 |
3 |
коктейль молочный |
5 |
15 |
250 |
1,25 |
3,75 |
напиток из кураги |
3 |
19 |
200 |
0,6 |
3,8 |
Итого |
25,335 |
74,53 | |||
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.
3.4.2 Расчет
и подбор немеханического
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (9)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (9).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица 8
Наименование оборудования |
Кол-во единиц |
Тип, марка |
Размеры мм. | |
Длина |
ширина | |||
стол с охлаждаемой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж |
1 1 1 1 |
СОЭСМ-3 ВМ-1
СТ-1 |
1680 630 450 1000 |
640 630 270 700 |
3.5 Расчет и
подбор кухонной посуды и
Таблица 9
№ по порядку |
Наименование кухонного инвентаря |
Количество |
1 |
Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5—2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Котел 20—30 л Котел 40—50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170—250 |
2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8 |
2 | ||
3 | ||
4 | ||
5 | ||
6 | ||
7 | ||
8 | ||
9 | ||
10 | ||
11 | ||
12 | ||
13 | ||
14 | ||
15 | ||
16 | ||
17 | ||
18 | ||
19 | ||
20 | ||
21 | ||
22 | ||
23 | ||
24 | ||
25 | ||
26 | ||
27 | ||
28 | ||
29 | ||
30 | ||
31 | ||
32 | ||
34 | ||
35 | ||
36 | ||
37 | ||
38 | ||
39 | ||
40 | ||
41 | ||
42 | ||
43 | ||
44 | ||
45 | ||
46 | ||
47 | ||
48 | ||
49 | ||
50 | ||
51 | ||
52 |
Продолжение таблицы 9
53 |
Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка |
8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1 |
54 | ||
55 | ||
56 | ||
57 | ||
58 | ||
59 | ||
60 | ||
61 | ||
62 | ||
63 | ||
64 | ||
65 | ||
66 | ||
67 | ||
68 | ||
69 | ||
70 | ||
71 | ||
72 | ||
73 | ||
74 | ||
75 |
3.6 Расчет площади цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (10)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).