Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Тема: "Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха"

 

 

Введение

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых  технологий, оборудования и технологических  процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление  включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление  разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в  курсовой работе: охарактеризовать проектируемое  предприятие – столовую, разработать  график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

 

1. Характеристика исследуемого  предприятия

 

В данном курсовом проекте  разрабатывается общедоступная  столовая на 60 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой – организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

 

 

 

2. Характеристика проектируемых цехов

 

2.1 Характеристика горячего цеха

 

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, механическим и  вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют как пристенное, так и  островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

2.2 Характеристика холодного цеха

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10–14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

3.1 Определение пропускной способности предприятия

 

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

 

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

 

Np=P*Oч*Т

 

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

 

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

 

Nф = P*Oч*С/100

 

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в  зале

Оч – оборачиваемость 1 места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

Пропускная способность зала

Часы работы торгового  зала	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (%)	Кол-во посетителей. (чел.)
10–11	2	30	36
11–12	2	70	84
12–13	2	90	108
13–14	2	80	96
14–15	2	70	84
15–16	2	70	84
16–17	3	75	135
17–18	3	80	144
18–19	3	60	108
19–20	3	45	81
Итого (чел.):			960
В том числе в дневное  время:			468
В том числе в вечернее время:			492

 

График загрузки зала

столовая цех меню оборудование

3.2 Производственная программа предприятия

 

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется  по формуле

 

n=Nф*m

 

где, n – количетсво блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффичиент потребления блюд

 

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единица измерения	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Закуски холодные	960	0.5	Пор	480
Супы	960	0.75	Пор	720
Горячие блюда	960	1.0	Пор	960
Сладкие блюда	960	0.25	Пор	240
Горячие напитки	960	0.1	Литр	96	480
Холодные напитки	960	0.05	Литр	48	240
Мучные и кондитерские изделия	960	0.3	Штуки	288

 

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.