Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

 

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного  процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение  производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

 

Табл. 9. Подбор инвентаря

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
	Холодный цех	Горячий цех
Венчик	2
Держатель для ножей	3	4
Доска разделочная для сырых  овощей	2	1
Доска для вареных овощей	1	1
Доска для рыбной гастрономии	3	2
Доска для мясной гастрономии	1	2
Доска для зелени	1	1
Доска для сельди	1	1
Доска для хлеб	1	1
Доска для фруктов	1	1
Кондитерский мешок	2
Лопатка – нож для заливных блюд	1	1
Нож для корбования и резки овощей	1	1
Ножи поварская тройка	2	3
Нож для сыра	1	1
Нож для гастрономии	1	1
Нож для лимона	1
Нож для сельди	1	1
Нож для зелени	1	1
Нож для хлеба	1	1
Нож для фигурной резки	2	1
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Ложка разливательная	1	2
Формы для желе, самбука	10
Формы для заливных блюд	10
Половник	1	3
Лимоновыжималка	1	1
Гостроёмкость	15	12
Ложка для соуса	3	3
Ложка для салата	3
Ложка для салата с отверстиями	3
Консервовскрыватель	2	1
Котел 20		4
Котел 30		4
Котел 40		2
Котел 50		1
Казан		3
Кастрюля для соуса		3
Жаровня		2
Игла поварская		2
Игла шпиговальная		1
Ложка разливательная 250		2
Лотки		5
Лопатки поварские		6
Лопатка-нож для заливных блюд		1
Мармиты		20
Миски для хранения продуктов		5
Миска-дуршлаг		2
Половник		2
Противень		6
Разделочные доски		3
Сито 18		1
Сковороды		4
Терка ручная		2
Тяпка для отбивания мяса		1
Шумовка		2
Формы для запекания		3

 

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

 

5. Расчет площади цехов

 

Площадь цеха зависит  от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8.

 

S ц = S полез/К – площадь цеха (3.8)

 

где, S ц – площадь цеха

S полез – площадь под оборудованием, табл. 8

К – коэффициент свободных  проходов

в горячем цехе К=0,25–0,3

в холодном цехе К = 0,3–0,4

в мясо – рыбном К = 0,35–0,4

в мучном цехе К = 0,35

Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем  К= 0,3–0,4

Sц=5,46/0.4=13.65

Для определения длины  и ширины цеха используется расчетный  показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8–3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8–5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

 

Дл. Цеха = Sц/ш

 

Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м

Дл. Цеха = 13.65/3

Дл. Цеха = 4,55 м.

Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем  К= 0,25–0,3

Sц=9.9/0.3=33

Для определения длины  и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8–3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8–5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

 

Дл. Цеха = Sц/ш

 

Площадь холодного цеха по расчету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м

Дл. Цеха = 33/5

Дл. Цеха = 6.6 м.

План вычерчивания в  масштабе 1:50. Для перевода фактических  размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.

 

	Фактический размер		Масштаб 1:50
			Размеры на плане
	Длинна	Ширина	Длинна	Ширина
Холодный цех
Шкаф среднетемпературный	70	80	1.4	1.6
Стол холодильный	150	60	3	1,2
Стол – тумба	120	60	2,4	1,2
Стол професиональн.	95	70	1,9	1,4
Ванна 2-х секционная	160	80	3.2	1.6
Горячий цех
Котел	80	80	1.6	1.6
Котел	80	80	1.6	1.6
Плита	100	80	2	1.6
Сковорода	120	80	2.4	1.6
Подставка под пароконвектомат	100	80	2	1.6
Столы производственные	150	80	3	1.6
Стол производственный	120	80	2.4	1.6
Ванна моечная	63	84	1.26	1.68
Стеллаж кухонный	100	40	2	0.8

 

Дверные проемы в холодном цехе

Ширина дверей зависит  от цеха. В холодном, мучном, овощном  цехах двери могут быть одинарные  шириной 90–120 см. или полуторные 120–150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.

Окна в холодном цехе

Для нормальной организации  производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов  могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в холодном цехе

Высота: 220

Ширина: 180

Находим общую площадь  окон с учетом коэффициента освещенности:

 

S ок. об. Х.ц. = Sц./6

S ок. об. Х.ц. =13/6=2,3

 

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.

Находим общую площадь  одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)

S1ок. = 2.2*1,8=3.96

Количество окон (Ко) равно:

 

Ко = S ое. об / S 1 ок = 3.96/2.3= 0,6

 

Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.

 

Дверные проемы в горячем цехе

Ширина дверей зависит  от цеха. В холодном, мучном, овощном  цехах двери могут быть одинарные шириной 90–120 см. или полуторные 120–150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150–180 см. В нашем горячем цехе двери 150 см.

Окна в горячем цехе

Для нормальной организации  производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов  могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе

Высота: 250

Ширина: 240

Находим общую площадь  окон с учетом коэффициента освещенности:

 

S ок. об. г.ц. = Sц./6

S ок. об. г.ц. =33/6=5.5

 

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 5.5 м.

Находим общую площадь  одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)

S1ок. = 2.5*2.2=5.5

Количество окон (Ко) равно:

 

Ко = S ое. об / S 1 ок = 5.5/5.5= 1

 

Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно.

 

 

Литература

 

1. Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г.
2. www.sibrestoran.ru Новости ресторанов Новосибирска
3. WWW/market-ekb. ru. Новости – Потребительский рынок Екатеринбурга.
4. ГОСТ РЮ 50762–2007. классификация предприятия общественного питания. общие требования.
5. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. №2300–4ФЗ
6. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. – Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2001
7. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания. – М., ИД «ФОРУМ» – ИНФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru