Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2012 в 18:02, курсовая работа

Описание работы

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Работа содержит 1 файл

Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха.doc

— 347.00 Кб (Скачать)

 

 

Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции

Количество блюд

Холодные закуски

8–10

Супы

3–4

Горячие блюда

8–10

Сладкие блюда

3

Горячие напитки

2–3

Холодные напитки

2–3

Мучные и кондитерские изделия

6–8


 

3.2.3 Составление  плана-меню

 

Форма плана  меню. Утверждаю:

__________________

(название предприятия) Директор: ________________

План-меню

На____________20__ г.

 

№ сб. рец.

Наименование блюд и  закусок

Количество блюд

Выход блюд

 

Холодные блюда

и закуски

 
 

Салат «Морская фантазия»

30

100

 

Винегрет

60

100

 

Морская капуста с  овощами

30

100

 

Баклажаны тушеные

50

100

 

Яйцо под майонезом

60

40/20

 

Салат «осень»

120

100

 

Салат «Мимоза»

100

100

 

Свекла с сыром, майонезом

30

100

 

Итого:

480

 
 

Первые

Блюда

 
 

Борщ

300

250

 

Щи из свежей капусты

350

250

 

Свекольник с фрикадельками

170

250/10/10

 

Итого:

720

 
 

Вторые

Блюда

 
 

Горбуша запеченная с помидорами

100

260

 

Рыба тушеная с овощами

80

75/75

 

Плов со свининой

150

50/200

 

Бифштекс рубленный

200

200

 

Поджарка

200

50/75

 

Окорока запеченные

100

75

 

Котлета с соусом

100

75/50

 

Каша молочная с маслом сливочным

30

200/50

 

Итого:

960

 
 

Гарниры

   
 

Картофельное пюре

 

150

 

Каша гречневая

 

150

 

Капуста тушеная

 

150

 

Итого:

   
 

Сладкие

блюда

 
 

Компот из чернослива

90

200

 

Кисель из яблок

90

200

 

Кисель из кураги

60

200

 

Итого:

240

 
 

Горячие

напитки

 
 

Чай с сахаром

60

200

 

Кофе с молоком

36

200

 

Итого:

96

 
 

Холодные

напитки

 
 

Сок томатный

29

200

 

Компот из яблок

19

200

 

Итого:

48

 
 

Мучные и кондитерские

изделия

 
 

Пирожное «песочное»

70

50

 

Пирожное «слойка» с  сахарной пудрой

50

50

 

Пирожное «миндальное»

30

50

 

Пирожок с ливером

50

60

 

Пирожок с орехами

40

60

 

Пирожок с капустой

48

80

 

Итого:

288

 

 

 

 

      • Расчет рабочей силы

 

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности  работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7

 

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

 

где, N – количество работников

n – количество блюд

а – норма времени, сек

Т – продолжительность смены, час

1 – коэффициент роста производительности труда

 

Таблица 7. Расчет рабочей силы

Наименование продукции

Количество порций

Норма времени на изготовление 1 пор. сек

Количество чел./сек.

 

n

a

(n-a)

Холодный цех

     

Салат «Морская фантазия»

30

80

2400

Винегрет

60

110

6600

Морская капуста с овощами

30

50

1500

Баклажаны тушеные

50

120

1100

Яйцо под майонезом

60

40

2400

Салат «осень»

120

50

6000

Салат «Мимоза»

100

60

6000

Свекла с сыром, майонезом

30

40

1200

Компот из чернослива

90

30

2700

Кисель из яблок

90

30

2700

Кисель из кураги

60

30

1800

Компот из яблок

19

30

570

Итого по холодному цеху: 34970

Горячий цех

     

Свекольник с фрикадельками

170

120

20400

Горбуша запеченная с  помидорами

100

90

9000

Рыба тушеная с овощами

80

100

8000

Плов со свининой

150

180

27000

Бифштекс рубленный

200

100

20000

Поджарка

200

180

36000

Окорока запеченные

100

120

12000

Котлета с соусом

100

120

12000

Каша молочная с маслом сливочным

30

80

2400

Чай с сахаром

60

30

1800

Кофе с молоком

36

50

1800

Итого по горячему цеху: 150400

Итого по горячему и холодному цеху: 185370


 

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

 

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека

 

При работе предприятия  в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

 

№2 =№1*K

 

где, К – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику – 1.32

 

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек

 

График выхода на работу

В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Х.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г.ц.:

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Для составления графика  выхода на работу необходимо знать  норму часов на месяц.

 

Расчет эффективного фонда рабочего времени

Ноябрь

Всего дней

30

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

2

Предпразничные

1

Рабочие дни

24

Расчет эффективного фонда

159

Декабрь

Всего дней

31

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

1

Предпразничные

1

Рабочие дни

26

Расчет эффективного фонда

173


 

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.

 

    • Расчет и подбор оборудования

 

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов  торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного  оборудования необходимо учитывать, что  модульное оборудование дает возможность  применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы  можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготовлять под  заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо – рыбном цехах;

1.75 – в кондитерском цехе;

Количество ванн производных  зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного  инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья  рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины – ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики  работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

 

 

Табл. 8. Спецификация оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

Кол-во единиц

ГабаритыГ

Площадь под ед. оборуд.

Площадь под оборуд. м. кв

длина

Глубина

 

Холодный цех

           

1

Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)

ШХ-0.56

1

0.7

0.8

0.56

0.56

2

Весы

SW-5

3

       

3

Слайсер

RM-30

1

0.7

0.5

0.35

0.35

4

Стол холодильный

TD157

1

1.5

0.6

0.9

0.9

5

Стол – тумба

CT3–1

1

1.2

0.6

0.72

0.72

6

Стол професиональн.

CП-3

2

0.95

0.7

0.7

1.4

7

Ванна 2-х секционная

ВМ-2/800

1

1.6

0.8

1.28

1.28

8

Раковина для рук.

-

1

0.5

0.5

0.25

0.25

 

Итого х.ц.

         

5.46

 

Горячий цех

           

1

Котел

КЭ100

1

0.8

0.8

0.64

0.64

2

Котел

УЭВ-60

1

0.8

0.8

0.64

0.64

3

Плита

ПЭ-0.51

2

1.0

0.8

0.8

1.6

4

Сковорода

СЭ-0.51

1

1.2

0.8

0.96

0.96

5

Кипятильник

КНЭ-100

1

0.44

0.54

0.24

0.24

6

Пароконвектомат

UNOX

XV303G

1

       

7

Подставка под паро-

Конвектомат

 

1

1.0

0.8

0.8

0.8

8

Фритюрница настольная

           

9

Столы производственные

СП-1500

3

1.5

0.8

1.2

3.6

10

 

СП-1200

1

1.2

0.8

0.96

0.96

11

Вставка

 

1

0.3

0.8

0.24

0.24

12

Раковина для рук

Р-1

1

0.6

0.4

0.2

0.2

13

Ванна моечная

 

1

0.63

0.84

0.53

0.53

14

Стеллаж кухонный

СК10/4

1

1.0

0.4

0.53

0.53

 

Итого по Г.Ц.

         

9.9

 

Итого по цехам

         

15.36

Информация о работе Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха