Організація банкет-коктейлю

Щодо організації обслуговування в ресторані «Panorama» можна відмітити, що обслуговування відбувається на високому рівні і відповідає класу «люкс». Використовуються в ресторані наступні шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів: маркетингові дослідження, система стандартів обслуговування та гостинність. Також, на мою думку, для удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторані «Panorama» можна збільшити перелік послуг, які надаються.

Розділ ІІ. Проектування процесу організації обслуговування банкету-коктейль.

2.1. Характеристика процесу організації  банкету-коктейль.

Банкет-коктейль економічний, не потребує великої розмаїтості і кількості  меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться  банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими у зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т. д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки в вазочках. Всі закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. У меню в основному включають малопорційних закуски у вигляді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п. На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рубаною або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко асорті (малятка), хмиз із солодкого листкового тіста, яблука, запечені в тесті, і т. п. Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т. д. Як зазначалося вище, для банкету-коктейлю потрібно невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянової, скляної та металевого посуду: блюда порцелянові й мельхіорові (круглі й овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють вилки. Однак чарок, келихів, стопок потрібно багато. Доцільно використовувати просту, стійку і недорогу посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету-коктейлю залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, в якому проводять бенкет, і деяких інших причин. Для організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), в якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т. д. При проведенні бенкету-коктейлю поза ресторану в будівлі, не пристосованому для цієї мети, необхідно також обладнувати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготування, розливу і відпустки напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажано наявність двох кімнат: в одній розміщують буфет, а іноді і мийну, в інший готують закуски. Столи, призначені для буфета, накривають товстої тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, так як вони не вбирають випадково розлиту рідину. Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-бармену виділяють помічника, який повинен своєчасно і швидко розливати напої, підносити у буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т. д.

При підготовці до банкету на столах буфета розставляють групами чарки, стакани, келихи, виходячи з наявності  напоїв. Решта підготовлене скло, повинно  знаходитися відразу, у буфеті. На столі буфета, лишають вільне місце  для підносів, напоїв і льоду. До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі. Заздалегідь готують харчової лід невеличкими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду. За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфету, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші. До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, стаканів, келихів заповнюють напоями на 2/3 їх об'єму і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високій посуді ставлять у середині підносу рядами, а в більш низькій - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. Напої, різні за смаком, фортеці та іншими ознаками, але близькі за кольором , на піднос рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття таць повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, оскільки їх доводиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підноса, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснені, з щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільничок і т. п. У той час, коли буфетники і офіціанти займаються підготуванням скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, вкладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Залишилася закуску укладають на блюда якийсь час через, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас страв. Найбільш зручні для обнесення гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених страв із закусками повинно в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

2.2. Складання меню та розрахунок  кількості порцій ( страв, напоїв, виробів)

Візитною карткою ресторану  будь-якого типу є його меню, яке  представляє собою перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням цін  і ваги порцій), наявних у продажу  протягом усього часу роботи. Вид меню надає ресторану можливість виділитися серед своїх конкурентів. Будучи ефективним засобом спілкування, маркетингу та контролю цін, меню буде залишатися провідником особливих інтересів споживача, оскільки воно повинно постійно виражати потреби і виправдовувати очікування клієнтури.

 

Таблиця 1.1

Меню банкету – коктейль та розрахунок кількості порцій.

№ п/п		Найменування блюда		Вихід 1 порції,г	Кількість порцій
Холодні закуски
1		Бутерброди канапе з ікрою		50	20
2		Краби під майонезом		100	20
3		Корзиночки з вітчиною		50	20
4		Бутерброди з копченою ковбасою та зеленим салатом		30	10
Гарячі закуски
5		Сосиски		100	20
6		Риба в тісті		100	10
7	Люля-кебаб		125		20
8	Шашлик		50		20
Солодкі страви
9	Яблука з сиропом		200		10
10	Морозиво асорті з шоколадом		100		20
11	Фрукти( яблука, виноград, апельсини, черешня)		400 по 100		20
Гарячі напої
12	Чай з лимоном		200		20
13	Кофе чорний		100		20
Холодні напої
14	Вода мінеральна «Боржомі» (Бут. 0,5л)		200		8 бут.
15	Соки в асортименті		200		20л
16	Коктейль молочний		200		20
17	Напій «Фанта» (Бут. 0,5л)		200		8 бут.
Кондитерські вироби
18	Цукерки «Рошен», « Асорті», «Вишня в шоколаді»		50		1.5 кг
Алкогольні напої
19	Вино «Шабо» (бут. 0,7л.)		125		4 бут.
20	Вино «Изабелла» (червоне) (бут. 0.7 л.)		100		3 бут.
21	Водка «Prime»  (бут. 0.5 л.)		100		4 бут.
22	Шампанське «Советское»   (бут. 0,7 л.)		150		5 бут.
23	Мартіні (бут. 0,7 л.)		100		3 бут.
24	Текіла ( бут. 0,7 л)		100		3 бут.
25	Віскі (бут. 0,7 л.)		125		4 бут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.  Складання меню-замовлення  на виробництво та замовлення  рахунку.

Ресторан  «Panorama»

МЕНЮ-ЗАМОВЛЕННЯ № 1 НА 20 ЧОЛОВІК.

Замовник Мельник Ігор Олександрович

Дата та часи обслуговування 26.03.13, 19:00-20:00

Меню-замовлення склав:                                                   З умовами замовлення згоден:           

Метрдотель  _________                                                    Замовник ________________

 

До меню – замовлення № 1 на                                          До меню – замовлення № 1 на                   

«20» березня 2013 р.                                                           «20» березня 2013 р

З холодного цеху на 19:00                                                  З гарячого цеху на 19:00

Найменування	Кіл-сть	Ціна	Сума	Найменування	Кіл-сть	Ціна	Сума
Бутерброди канапе з ікрою	20	10	200	Сосиски	20	10	200
Краби під майонезом	20	20	400	Риба в тісті	10	15	150
Корзиночки з вітчиною	20	15	300	Люля-кебаб	20	20	400
Бутерброди з копченою ковбасою та зеленим салатом	10	7	70	Шашлик	20	25	500
Всього:			970	Всього:			1250

 

 

 

До меню – замовлення № 1 на                                          До меню – замовлення № 1 на                   

«20» березня 2013 р.                                                           «20» березня 2013 р

З буфету на 19:00                                                                З кофеварки на 19:00

Найменування	Кіл-сть	Ціна	Сума	Найменування	Кіл-сть	Ціна	Сума
Цукерки «Рошен», « Асорті», «Вишня в шоколаді»	1.5 кг	30	90	Чай з лимоном	20	7	140
Яблука з сиропом	10	25	250	Кофе чорний	20	10	200
Морозиво асорті з шоколадом	20	10	200
Фрукти( яблука, виноград, апельсини, черешня)	20	25	500
Всього:			1040	Всього			340

 

Ціна та сума                                                        За квіти по кв. №1 від 1000 грн.00 коп.

перевірені:                                                           Аванс по кв. №1 від 1000 грн.00 коп.

«10» березня 2013 р.                                      Доплата по кв. №1 від 500 грн. 00 коп.

                                                                  Отримано всього 2500 грн. 00 коп.

Касир ____________

 

Обслуговування  виконували

ФІП	Посада	Примітка
Павлов О.В.	Офіціант
Кузнєцов П.А.	Офіціант
Коломієць А.М.	Офіціант
Святенко А.С.	Офіціант
Денисенко Д.В.	Бармен
Попов Р.С	Помічник бармена

 

Відповідальний за обслуговування______________