Отчет по практике на базе ресторана "Хата рыбака"

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 14:36, отчет по практике

Описание работы

Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності м. Києва ресторану «Хата рибака».

Содержание

Вступ
Основна частина
1.Загальна характери ресторану «Хата рибака»
1.1 Аналіз меню підприємства
2. Організація роботи складського господарства на підприємстві.
2.1. Зберігання та відпуск продуктів
3. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів
на заготівельних ділянках
3.1. Організація роботи м'ясо-рибного ділянки
3.2. Організація роботи овочевого ділянки
4. Приготування і відпустку кулінарної продукції на
доготівельних ділянках
4.1. Організація робота холодного ділянки
4.2. Організація робота гарячого ділянки
5. Організація роботи торгової групи приміщень
5.1. Організація обслуговування відвідувачів
5.2. Контроль якості продукції
5.3. Збір та використання відходів
Висновки
Список використаної літератури
Додатки

Работа содержит 1 файл

Отчет.docx

— 229.93 Кб (Скачать)

Зміст

Вступ

Основна частина 
1.Загальна характери ресторану «Хата рибака» 
       1.1 Аналіз меню підприємства  
2. Організація роботи складського господарства на підприємстві. 
    2.1. Зберігання та відпуск продуктів  
3. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів 
на заготівельних ділянках  
      3.1. Організація роботи м'ясо-рибного ділянки  
      3.2. Організація роботи овочевого ділянки  
4. Приготування і відпустку кулінарної продукції на 
доготівельних ділянках  
      4.1. Організація робота холодного ділянки  
      4.2. Організація робота гарячого ділянки  
  5. Організація роботи торгової групи приміщень  
       5.1. Організація обслуговування відвідувачів  
       5.2. Контроль якості продукції

       5.3. Збір та використання відходів

Висновки 
Список використаної  літератури  
Додатки

  • Технологічні карти фірмових страв
  • Фотографії

 

 

Вступ 
 
      Ознайомча практика є складовою частиною навчального процесу. Вона становить найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях соціально-культурного сервісу і туризму. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та положенням про порядок проведення ознайомчої практики. 
      Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями). 
      Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності м. Києва ресторану «Хата рибака». 
      Підприємства громадського харчування класифікуються за виконуваних функцій, типами, місцезнаходження підприємства, характеру обслуговується контингенту, асортименту, що випускається  і т.д. В структурі підприємств громадського харчування чільне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко і смачно погодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - такою є завдання працівників ресторанів.

 

1. Загальна характеристика  підприємства "Хата рибака" 
 
  З перших днів свого відкриття ресторан "Хата рибака" став надзвичайно популярний в колі людей об'єднаних любов'ю до природи і відпочинку. Адже "Хата рибака" - це ще і клуб, де його учасники проводять хоч малу, але частину свого життя, спілкуючись з однодумцями, обмінюючись враженнями, смачно їдять і комфортно відпочивають. 
      Ресторан "Хата рибака" займає окрема двоповерхова будівля яка об’єднує три зали,і розташовується за адресою: м. Київ, вул. Ревуцкого  2. Режим роботи: 1 поверх з 8.00 до останнього гостя; 2 поверх з 12.00 до останнього гостя без вихідних днів. 
      Ресторан «Хата рибака» є малим підприємством, так як чисельність працюючого персоналу не перевищує 50 осіб, відноситься до вищого класу . 
      Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. 
      До складу ресторану «Хата рибака» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів. 
      Склад виробничих приміщень включає; заготівельні ділянки (овочевий та м'ясо - рибний), доготівельні  ділянки (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонного та столового посуду. 
      До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб для персоналу, вбиральні. 
      У складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо - рибна; 
молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені). 
     Для відвідувачів передбачені: вестибюль, банкетний зал на другому поверсі, музичний зал на першому поверсі та VIP-зал.  
    
      Ресторан «Хата рибака» за асортиментом реалізованої продукції належить до рибних. Різноманіття представлених в меню ресторану страв приваблює сюди дійсних цінителів і у вечірній час. Заклад відрізняється відмінною сервіровкою, інтер'єром і високим рівнем обслуговування населення в поєднанні з організацією відпочинку. Інтер’єр ресторану витриман в одному стилі,стіни ресторану прикрашені  художнім ліпленням та багатьма декораціями що нагадують справжню українську рибацьку хату. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення як сімейних торжеств, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. Занурившись в атмосферу відпочинку, вам обов'язково захочеться відчути її знову.

VIP-зал - ідеальне місце для першого побачення, тут комфортно вести як ділові переговори, так і дівочі бесіди. Вдень в музичному залі спокій і гармонія, відпочинок дарують рибки і черепашки в акваріумі, ввечері завжди весело і видовищно. Адже саме тут проходять концерти, шоу програми, епатажні авторські вечірки. 
Кращого огляду панорами озера і всього, що відбувається в музичному залі відкриє Вам банкетний зал. 
    Кількість посадкових місць: 
     Банкетний - 140 місць 
     Музичний - 75 місць 
     VIP - 36 місць (чотирьох і шести місцеві столи) 
 
     Послуги: 
     Повний комплекс послуг з організації урочистостей 
     виїзне обслуговування 
     Дитячі свята 
     Доставка їжі, їжа на винос 
     винна карта 
     сигарна карта 
     чайна карта 
     бочкове пиво 
     Кальян-бар 
     мангал 
     Більярд 
     Проведення тематичних вечірок 
     Кожну п'ятницю, суботу шоу-програма 
     жива музика      

Кухні: Українська,європейська, японська, східна. 
Широко практикується виготовлення фірмових страв, передбачених у меню. 
      У ресторані «Хата рибака» оплата отриманої продукції проводиться як за готівковим, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. 
       Ресторан існує більше 7 років і вже набуло популярності у зовсім різних людей. Неординарний дизайн, привітна атмосфера, багатюща кухня та запальна розважальна програма - неодмінні складові гарного відпочинку. Занурившись в атмосферу відпочинку, вам обов'язково захочеться відчути її знову.

 

 

 

       1.1 Аналіз меню підприємства  
Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом усього часу роботи. Усі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Скорочення кількості найменування страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. При складанні меню враховується, смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. 
 Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, свіжі овочі і фрукти. 
      Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню обідів різноманітно не тільки в даний день, але і по днях тижня. На цей випадок передбачено бізнес-ланч. 
      Слід також зазначити, що ресторан у денний час часто відвідують відвідувачі з дітьми. Тому в меню передбачені в розмірі напівпорції  або спеціальні страви для дітей. В меню всі закуски та страви розташовуються від менш гострих до більш гострих, від припущені до відварною, смаженою і тушкованою. 
     Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерно для ресторану. 
    Асортиментний мінімум страв: 
1. Холодні закуски - 10; 
2. Гарячі закуски - 2; 
3. Супи - 4; 
4. Гарячі страви - 11; 
5. Солодкі страви - 4; 
6. Гарячі напої - 4; 
7. Холодні напої - 4; 
8. Кондитерські вироби - 5; 
9. Вода мінеральна - 2; 
10. Сік - 5; 
11. Алкогольні напої - 10. 
      У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.  При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей. Також важливим моментом в меню є фірмові страви,які є ексклюзивом та візитною карткою шеф-кухаря. В ресторані “Хата рибака”  такими стравами є: салат “Грецький” з сьомгою(тех.карта №1), сьомга “по-польськи”(тех.карта №2) та юшка з вугра “Морська перлина”(тех.карта №3). 
      Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.

 

2. Організація  роботи складського господарства  на підприємстві.

 
   2.1.  Зберігання та відпуск продуктів  
Основними завданнями складського господарства є: 
    - Організація належного зберігання матеріальних цінностей; 
    - Безперебійне обслуговування виробничого процесу; 
    - Відвантаження готової продукції. 
     До складу складських приміщень підприємства, входять охолоджувані камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів і овочів, приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення. 
      Складські приміщення на підприємствах громадського харчування служать для приймання і короткочасного зберігання сировини і продуктів. На даному підприємстві складська група розміщується єдиним блоком, має зручний зв'язок з виробничою і торговою групами приміщень. 
       У ресторані є такі складські приміщення: 
     - Охолоджувані камери (м'ясо - рибна, молочно - жирова, для зберігання 
напоїв, фруктів і зелені); 
     - Комора для сухих продуктів; 
     - Комора овочів, 
      -Пральня. 
      Для приймання надійшов сировини і товарів є розвантажувальна 
майданчик. Комора сухих продуктів суха, добре провітрюваних кімната, обладнана стелажами, подтоварниками. 
       На підприємстві кожен вид сировини зберігається в окремій камері. В одній камері можуть бути об'єднувати продукти однакової забрудненості, ступеня готовності до вживання і з однаковими режимами зберігання. Кожна камера має хороше штучне освітлення, прилади регулюють температуру і вологість. 
     У м'ясо-рибний камері зберігають м'ясо і рибу при t = 0-2 ° С і вологості 85-90% - 30 діб. 
      Птицю морожену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. 
      Субпродукти розсортовані за видами і зберігаються в ящиках. Ковбаси 
зберігаються в тарі, в якій надійшли від постачальника. 
     Риба надходить морожена і зберігається в тарі, в якій надійшла. 
     Масло зберігається брусками, загорнуте в пергаментний папір. 
     У камері молочно-жирових товарів зберігають молоко та молочні продукти-прі t +2 ° С і вологості 85% - 10-36 діб. 
    В овочевий камері зберігають плоди та овочі при t 14-16 ° С і вологості 80-90% - 3-5суток. Знаходяться вони в скринях. 
    Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках в упаковках без 
  природного освячення при t 12-18 ° С і вологості 60-70%. 
    Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18 ° С, при цьому хліб укладають в 2 рази. 
    Вино горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом в горизонтальному положенні при t 16-18 ° С, а безалкогольні напої в ящиках штабельні способом.

 

3. Джерела постачання  та постачальники підприємства

 

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги:

  • забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року;
  • своєчасність і ритмічність завозу товарів;
  • оптимальний вибір постачальників, і своєчасне укладення з ними договорів на поставку товарів.

 Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організовувати завезення товару з різних джерел. Одним з джерел є підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні підприємства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування. Багато видів продуктів надходять у підприємства через посередників - оптові бази. Або товари закуповують безпосередньо у підприємств-виробників.

 

 

4. Технологічний  процес виробництва напівфабрикатів 
на заготівельних ділянках

 
У ресторані «Хата рибака»  організована дільнична структура  виробництва. На підприємстві громадського харчування з повним виробничим циклом виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. В ресторані організовуються  два заготовочних ділянки: м'ясо - рибний і овочевий. 
     На ділянках організовуються універсальні та спеціалізовані робочі місця. 
 
4.1. Організація роботи м'ясо-рибного ділянки. 
      М'ясо-рибні ділянки організовуються на підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. На цій ділянці передбачено обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. 
      Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса. 
      На лінії обробки м'яса встановлені ванна для промивання м'яса, стіл виробничий для обробки м'яса, м'ясорубка, Крім того, на ділянці встановлено холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів. 
      На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю. 
      На ділянці обробки риби розміщується ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. 
      Окреме робоче місце організовується для приготування порційних 
 напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу. 
     Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 ч. 
      М'ясо - рибний ділянку на підприємстві має зручний зв'язок з холодним і гарячим ділянками, в яких завершується технологічний процес приготування їжі. На ділянці організовується кілька робочих місць: 
     - Для механічної кулінарної обробки м'яса і птиці; 
     - Для механічної кулінарної обробки риби; 
     - Для приготування порціонних, дрібношматкових і рубаних 
напівфабрикатів. 
      Керівництво м'ясо - рибним цехом здійснюється завідувачем 
виробництвом. 
 
4.2. Організація роботи овочевого ділянки. 
      На овочевому ділянці здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. 
      Відповідно до технологічного процесу на дільниці організовані такі робочі місця: 
     - Обробка картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання їх; 
     - Обробка ріпчастої цибулі та часнику; 
     - Обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овочів. 
      На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів встановлена 
мийна ванна, овощечистка  періодичної дії, 
спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські. 
     На робочому місці для очищення й обробки свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі. 
      На ділянці повинна підтримуватися температура не менше 15 ° С. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи. 
      Роботу овочевого ділянки організує завідуючий виробництвом. Завідувач виробництвом згідно план - меню становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і термінів зберігання напівфабрикатів. 
      В кінці робочого дня завідуючий виробництвом складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених напівфабрикатів.

Информация о работе Отчет по практике на базе ресторана "Хата рыбака"