Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 14:36, отчет по практике
Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності м. Києва ресторану «Хата рибака».
Вступ
Основна частина
1.Загальна характери ресторану «Хата рибака»
1.1 Аналіз меню підприємства
2. Організація роботи складського господарства на підприємстві.
2.1. Зберігання та відпуск продуктів
3. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів
на заготівельних ділянках
3.1. Організація роботи м'ясо-рибного ділянки
3.2. Організація роботи овочевого ділянки
4. Приготування і відпустку кулінарної продукції на
доготівельних ділянках
4.1. Організація робота холодного ділянки
4.2. Організація робота гарячого ділянки
5. Організація роботи торгової групи приміщень
5.1. Організація обслуговування відвідувачів
5.2. Контроль якості продукції
5.3. Збір та використання відходів
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
55 |
10,3 |
6,4 |
0,3 |
102 |
75 |
14 |
8,7 |
0,4 |
139 |
100 |
18,7 |
11,6 |
0,5 |
185 |
Технологія приготування:
Чищену рибу відділяють від кісток, ділять на порції, відварюють в підсоленій воді з лавровим листом. Розтоплене вершкове масло змішують з рубленим крутим яйцем, лимонним соком та мілко нарізаною зеленню. Перед видачею поливають цим соусом кожну порцію риби.
Технологічна карта №3
Юшка з вугра “Морська перлина”
Найменування продуктів |
|
|||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Картопля з 01.09 по 31.10 |
80 |
60 |
60 |
45 |
100 |
75 |
120 |
90 | ||
З 01.11 по 31.12. |
86 |
60 |
64 |
45 |
107 |
75 |
128 |
90 | ||
З 01.01 по 28-29.02. |
92 |
60 |
69 |
45 |
115 |
75 |
138 |
90 | ||
З 01.03 до молодої |
100 |
60 |
75 |
45 |
125 |
75 |
150 |
90 | ||
Молода до 01.09 |
75 |
60 |
56 |
45 |
94 |
75 |
112 |
90 | ||
Сало |
3,2 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3,8 |
4,8 |
4 | ||
Риба вугор випотрошений без голів |
34 |
25 |
26 |
19 |
42 |
31 |
52 |
38 | ||
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
9 |
7,5 |
15 |
12,5 |
18 |
15 | ||
Томат – паста |
3,2 |
3,2 |
2,4 |
2,4 |
4 |
4 |
4,8 |
4,8 | ||
Масло вершкове |
3 |
3 |
2 |
2 |
3,7 |
3,7 |
4 |
4 | ||
Бульйон |
140 |
140 |
105 |
105 |
175 |
175 |
210 |
210 | ||
Вихід |
200/20 |
150/15 |
250/25 |
300/30 | ||||||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
150 |
5,4 |
1,85 |
12 |
87 |
200 |
5,9 |
2,3 |
15,9 |
108 |
250 |
10,3 |
3,2 |
20,2 |
150 |
300 |
10,8 |
3,7 |
24 |
173 |
Технологія приготування:
Із дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон, додаючи спеції і проціджують його. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порційні куски риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції й варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом товченим з часником.
2.Фотографії
Мал.1
Мал.2
Мал.3
Информация о работе Отчет по практике на базе ресторана "Хата рыбака"