Отчет по практике на базе ресторана "Хата рыбака"

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 14:36, отчет по практике

Описание работы

Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності м. Києва ресторану «Хата рибака».

Содержание

Вступ
Основна частина
1.Загальна характери ресторану «Хата рибака»
1.1 Аналіз меню підприємства
2. Організація роботи складського господарства на підприємстві.
2.1. Зберігання та відпуск продуктів
3. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів
на заготівельних ділянках
3.1. Організація роботи м'ясо-рибного ділянки
3.2. Організація роботи овочевого ділянки
4. Приготування і відпустку кулінарної продукції на
доготівельних ділянках
4.1. Організація робота холодного ділянки
4.2. Організація робота гарячого ділянки
5. Організація роботи торгової групи приміщень
5.1. Організація обслуговування відвідувачів
5.2. Контроль якості продукції
5.3. Збір та використання відходів
Висновки
Список використаної літератури
Додатки

Работа содержит 1 файл

Отчет.docx

— 229.93 Кб (Скачать)

 

5. Приготування і відпустку кулінарної продукції на доготівельних ділянках 
 
      Виробничою програмою доготівельних ділянок є план - меню. Режим роботи дільниць встановлюється в залежності від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад суворо узгоджується з часом роботи залу і графіком потоку споживачів в ресторані. У ресторані «Хата рибака» є два доготівельнихних ділянки: гарячий і холодний. 
  
5.1. Організація роботи холодного ділянки. 
      Холодний ділянка призначена для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент холодного ділянки входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і тощо), холодні напої, холодні супи. 
      Холодний ділянка розташовується в одному з найбільш світлих 
приміщень з вікнами. Холодний ділянка передбачає зручну взаємозв'язок з гарячим ділянкою, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду. 
      Продукція ділянки після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому строго дотримуються 
санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарями - правила особистої гігієни; холодні страви виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. 
      Холодний ділянку оснащений достатньою кількістю холодильного 
обладнання. На кухні застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Холодильне обладнання залежить від потужності холодного ділянки, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. 
      Робочі місця на ділянці розташовуються по ходу технологічного процесу. На ділянці виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані такі робочі місця: 
     - Для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування і 
оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв; 
     - Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування та оформлення страв, для приготування бутербродів; 
     - Для приготування солодких страв і напоїв. 
     Для оформлення і приготування салатів використовують обладнання встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для установки устаткування малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки і ножами. 
     Робоче місце для приготування заливних страв обладнано 
виробничими столами з вагами, обробними дошками, лотками для укладання зважених продуктів, ножами. 
     Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів. 
      Напої та компоти готують в гарячому цеху, потім їх транспортують в 
холодний цех. Тут їх порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція. 
      Керівництво ділянкою здійснює завідувач виробництвом через відповідального кухарі V розряду. Кухар V розряду здійснює готування та оформлення найскладніших страв (заливних, желе, мусів і т.д.) 
      Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів і реалізованих страв за день. 
 
5.2. Організація роботи гарячого ділянки. 
      Гарячий ділянка є основним ділянкою підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, на ділянці готуються  гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. 
     Гарячий ділянка займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Так як гарячий ділянку обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, він розташований на одному поверсі з торговим залом, які мають найбільшу кількість посадочних місць. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників. У ресторані гарячий ділянка розташована поруч з холодним цехом, роздачею, мийними їдальні і кухонного посуду, що забезпечує зручну взаємозв'язок між ними. 
     Температура на ділянці за вимогами наукової організації праці не перевищує 23 ° С, тому приточно-витяжна вентиляція більш потужна (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жаровні поверхні, площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги. 
      Режим роботи гарячого ділянки залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше, ніж за 2:00 до відкриття торгового залу. Гарячий ділянку оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних; плитами, духовці, харчоварильні котли, Електро сковороди, Електрофритюрниці, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. На ділянці використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по сторонам розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. 
     Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню. 
     Гарячий ділянка поділяється на два спеціалізованих відділення-супове і соусної. В суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. 
Крім того, на гарячому ділянці здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються у холодний цех для подальшої обробки і порціонування. Також на гарячому ділянці є ділянка для приготування борошняних страв (других). 
     Гарячий ділянка починає працювати за 2:00 до відкриття ресторану. Кухарі мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром.

 

6. Технологічний  процес приготування борошняних  кондитерських виробів та організація  роботи кондитерського ділянки. 
 
      Кондитерський ділянка займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого ділянки. 
      На кондитерському ділянці використовується найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просіювальні, протиральна, взбивальної), електроплити, електропекарні шафи, холодильне обладнання. Продукти необхідні для приготування виробів, надходять в комору 
добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються у холодильній камері при 2-4 ° С, основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці. 
     Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають в спеціалізовану тару. 
    Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 ° С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними: 
   1. З білковим кремом - не довше 72 год; 
   2. З вершковим кремом-36 год; 
   3. З заварним кремом - 6 год; 
      У ресторані реалізація кондитерських виробів відбувається через бар. Виробнича програма ділянки може складатися і на підставі заявок у формі наряду-замовлення. 
     У кондитерському ділянці організують такі робочі місця: 
    - Для обробки яєць; 
    - Для підготовки сировини; 
    - Для замісу дріжджового, листкового, пісочного тіста; 
    - Для випічки виробів; 
    - Для приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів; 
    - Для миття інвентарю і тари. 
     Робоче місце для підготовки сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, підтоварники, стелажем для зберігання сировини, вагами, холодильним шафою. 
      Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста поєднані в одне. Обладнано робоче місце виробничим столом, раковиною, тістомісильной і тісторозкатуючої машинами. 
      Робоче місце для оброблення тесту обладнано виробничим столом з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стелажем, настільними вагами, фігурними виїмками. 
      На робочому місці за обробленні листкового тіста встановлений стіл з охолоджуваним шафою, тісторозкатуючої машина, пересувний стелаж. 
      На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлено пекарський шафа, стелаж для розстановки  заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змазуються сумішшю яйця. Ділянка приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів обладнаний столом-секцією з охолоджуваним шафою, плитою електричної, ванній, взбивальною машиною, стелажем пересувним. 
      Керівництво кондитерським ділянкою здійснює начальник цеху. В цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів.

 

7. Організація  роботи торгової групи приміщень. 
 
      Торгові приміщення призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання. 
      До торговельних приміщень ресторану відносяться торговельний і банкетний зали, бар, підсобні приміщення - сервізний і мийна столового посуду, вестибюль, гардероб та туалетні кімнати. Торговий зал ресторану «Хата рибака» розділений на 3 частини, утворюючи при цьому великий зал (бенкетний) на 140 посадочних місць,середній(музичний) на 75 та малий(VIP-зал) на 25. У VIP-залі передбачена барна стійка з високими стільцями, а також розташовується каса для розрахунку з клієнтами. В музичному знаходиться установка для ді-джея і сцена. 
      Бар - є невід'ємною частиною ресторану. Це гостьова, з якої починається візит в заклад. Крім того, робота бармена грає для всього залу роль ненав'язливого шоу, зрівнятися з яким може тільки відкрита кухня. Тому дизайну та організації барної стійки приділяється особлива увага, і 
не тільки через те, що бар - одна з найбільш динамічних і помітних частин 
закладу, - а й тому, що барна зона значно спрощує роботу персоналу й підвищує виручку ресторану. Крім представницьких функцій, барна стійка грає роль одного з головних декоративних елементів інтер'єру. Вважається, що вона повинна бути не просто красивою, а в даному разі помітною. Саме тому дизайн бару увазі екстравагантні форми. 
      У «Хаті рибака» бар реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, а також поєднує виробництво, реалізацію і організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів. 
      Обідня зал - основне приміщення ресторану, де організовано обслуговування споживачів. Зал повинен бути зручним і привабливим. У залі споживач забезпечений певним ступенем відокремленості. У створенні 
комфорту залу важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів, музика і т.д. Зал має зручний зв'язок з ділянками і мийної столового посуду. 
       Мийна столового посуду призначена для миття посуду, що надходить із залу. Приміщення має зручний зв'язок з виробничими ділянками (холодним, гарячим). У ньому установлена ​​підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистої та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду і її ополіскування проточною водою не нижче 65 ° С. В залежності від обсягу робіт миття проводиться однією або двома мийниця. 
       Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонне тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці (сервізної) на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного інвентарю полегшує роботу кухарів та скорочує час, що витрачається на підбір посуду для тієї чи іншої виробничої операції. 
 
7.1. Організація обслуговування 
      Якість обслуговування безпосередньо впливає на результати господарської діяльності підприємств громадського харчування. Підвищення якості обслуговування сприяє збільшенню кількості споживачів, зростанню товарообігу, підвищенню рентабельності підприємств. Якість обслуговування характеризуються якістю випущеної і реалізованої продукції та культурою обслуговування. 
       Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці 
діяльності підприємств в загальному і його працівників зокрема. Це поняття включає не тільки санітарний стан приміщень підприємства і рівень механізації основних виробничих процесів, а й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залу. Культура обслуговування залежить і від застосування передових форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування. 
       У ресторані відвідувачів зустрічає офіціант. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і являє меню. Щоб виконати 
замовлення відвідувачів якомога швидше і точніше, а також уникнути плутанини в 
замовлених блюдах, офіціантові необхідно записувати інформацію. Після прийняття замовлення його повторюють гостям, щоб переконатися в правильності запису. 
із залу офіціант відправляє замовлення на кухню через кіпер, де повідомляється скільки порцій слід покласти в кожну вазу, страва, а також побажання відвідувачів з приготування страви. На кухні страви готуються по черзі, в міру їх надходження, відразу як замовлення готовий його негайно подають відвідувачу, якщо ж готову страву вимагає підігріву, то перед подачею воно поміщається в мікрохвильову піч, де доведене до певної температури відправляється до залу. 
      При обслуговуванні групи відвідувачів за одним замовленням і порціонному меню блюда відпускають на стіл в багатопорційні блюдах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити блюдо а офіціантам зручно розставити на столі. 
      Потім офіціант пробиває пречеків на продукцію з бару. Чеки на холодні і гарячі блюда доцільно пробивати безпосередньо перед їх отриманням. 
     Суму кожного рахунку бармен відразу ж вносить до реєстру. В кінці робочого дня бармен здає копії рахунків разом з реєстром і виручкою представнику адміністрації. 
      На підприємстві застосовується індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, обслуговуючий одночасно 3-4 столу. Колектив розділений на три бригади по чотири людини в кожній, які працюють у дві зміни. Офіціанти мають III, IV, V розряди. 
 
7.2. Контроль якості продукції 
      Якість продукції залежить від сировини з дотримання технологічного процесу, дотримання правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи підприємств громадського харчування. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий. 
      Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснюють вище стоять організації підприємств громадського харчування. 
     Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів. 
      Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність обчислення цін, виконання статей бюджету. 
      Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом. 
      Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на підприємствах громадського харчування органолептичними шляхом. 
      Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводяться до відома працівників. 
      Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самому підприємстві. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники. 
      Протягом робочого дня контроль якості страв і виробів здійснює безпосередньо завідувачем виробництвом шляхом контролю дотримання вимог технологічних карт, норм відходів, технологічних процесів приготування страв і виробів. 
      Бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, в яку входить: директор, інженер-технолог, завідувач виробництва висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичні працівники бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страв, напівфабрикатів, кулінарного вироби в присутності кухаря готували дані страви. Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією, збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак. Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації та завіряються підписами директора, завідувачем виробництвом. 
      Бракеражная комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог. Велике значення має механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування. 
      Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, які мають слабовираженний смак і запах, потім гостріші; 
солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. 
     При перевірки напівфабрикатів рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями, узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні т.п. їжі або недовазі комісія має право зняти страви з продажу і направити його на доопрацювання чи переробку, а при необхідності в санітарно бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал, в якому страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучною печаткою. Журнал видає вищестояща організація. В журнал записують порядковий номер страви найменувань час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах, Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. За органолептичної оцінки страв - кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5, 4, 3, 2. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. 
      Оцінка "5" - одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії. 
      Оцінка "4" - одержують страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але мають порушення форми нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень. 
      Оцінка "3" - дають стравам, придатним для продажу без переробки, якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам. 
      Оцінка "2" - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини. 
      Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а також готової продукції та напівфабрикатів, що випускаються підприємствами, контролюються санітарно-харчовими лабораторіями. За допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, вміст важких металів тощо), мікробіологічні показники (мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми та ін.)

7.3. Збір та використання відходів  
Всі відходи на підприємстві, що надходять з овочевого, холодного, гарячого цехів утилізуються в сміттєзбиральні баки, мішки, з яких виносяться два рази на добу і зберігаються вони в спеціально охолодженому вентильованому приміщенні (в літній час - не більш 8:00, в зимовий - не більше 36 годин), розташованому на цокольному поверсі, поряд з виходом, після чого сміття вивозиться сміттєзбиральної компанією, з якою у закусочній укладено договір на обслуговування. 

Висновки

В ході навчальної практики я ознайомилася з роботою ресторану «Хата рибака», освоїла операції, що застосовуються при приготуванні різних напівфабрикатів та оформленні страв. Проаналізувала пристрій і принцип дії деяких видів технологічного обладнання. Так само придбала практичні навички з первинної підготовки сировини, приготування страв, обслуговування клієнтів; закріпила та розширила знання з теоретичних дисциплін. 
       За час свого існування ресторан "Хата рибака" зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом.

 

Список використаної літератури

  1. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. Ч. 1.: Триумф вашего заведения. - Херсон: Оли-плюс, 2002.
  2. Збірник рецептур страв української кухні. -  К.: Техніка ,1992.
  3. Самойленко, А. А. Технологія та контроль за якістю надання послуг : навч. посіб. / А. А. Самойленко. – К. : КНТЕУ, 2003
  4. Доцяк В.С. Українська кухня:технологія приготування. Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування. В.С.Доцяк - Харків 1997.
  5. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли - Маркетинг в ресторанном би знесе, 1999.
  6. С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер - Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих ,2007.
  7. Папирян Г.А. - Менеджмент в індустрії гостинності (готелі та ресторани), 2004.
  8. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор «Ресторанный бизнес для «чайников».: Пер. с англ. – М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008.
  9.    Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007.
  10. Тимошенко З.І., Мунін Г.Б., Дишлевий В.П. «Маркетинг готельно-ресторанного бізнесу». – К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2007.

Інтернет-джерела

http://www.twirpx.com

http://www.hata-rybaka.com.ua

http://www.lasoon.com.ua/kiev/restaurant

http://www.restaurator.ru 

Додатки

1.Технологічні карти фірмових страв

Технологічна  карта №1

Салат “Грецький” з сьомгою

Назва продукту

Витрата продукту

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Салат

310

248

Сьомга(копчена)

160

130

Помідори

206

175

Огірки

150

120

Цибуля ріпчаста

48

40

Перець солодкий

146

110

Сир твердий

140

140

Маслини

136

75

Оливкова або соняшникова  олія

30

30

Лимон (для соку)

71

30

Перець 

5

5

Вихід

-

1100


Технологія приготування:

Перець солодкий зелений  обшпарюють, знімають шкурку і нарізають  кільцями. Ріпчасту цибулю обчищають  і нарізають півкільцями. Помідори, огірки, маслини без кісточок нарізують  на кружальця. Твердий сир нарізають  соломкою, шпинат смужками.

Для приготування заправки змішують оливкову олію, лимонний сік, сіль і перець.

Салат,сьомга (копчена), помідори, огірки і цибулю укладають гіркою, зверху кладуть нарізаний сир, маслини і поливають заправкою.

 

 

Технологічна  карта №2

Сьомга “по-польськи”

Найменування продуктів

                                                         Вага (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Риба  сьомга без голів

70

52

95

71

127

94

   

Яйця

1/6

7

¼

9

1/3

13

   

Зелень

3

2

4

3

5

4

   

Лимон

12

5

16

7

22

9

   

Масло вершкове

5

5

7

7

9

9

   
                 
                 

Вихід

 

55

 

75

 

100

   

Информация о работе Отчет по практике на базе ресторана "Хата рыбака"