Отчет по практике в столовой школы № 63

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУВПО «ТФ  МГУПП»

 

Кафедра «ТПП, ПТ и ТО»

 

 

ОТЧЕТ

по преддипломной  практике

Студента(ки)  Томилин С.

Специальность 260501.65    «Технология продуктов общественного питания»  

Курс 6         

Группа ТЗК-601

 

База проведения практики

Школьная столовая

 

 

 

Выполнил студент

Томилин С.

«___»__________2012   г.

Руководитель практики от кафедры:    

«___»__________2012   г.

 

защищен с оценкой_____________________

Руководитель практики от кафедры    

 

 

Тольятти 2012 г.

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Позиционирование предприятия на  рынке продукции и услуг общественного питания ………………………………………………..6
2. Технологический раздел……………………………………………...11
3. Архитектурно-строительный раздел………………………………...27

4 . Организационный раздел……………………………………………31

5. Охрана труда и  окружающей среды…………………………………..43

6. Основные экономические показатели предприятия общественного питания…………………………………………………………………………...49

Заключение……………………………………………………………….57

Библиографический список……………………………...........................59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее время  школьное питание переживает новое  возрождение. Огромные инвестиции вливаются  в развитие детского общественного питания.

Минобрнаука РФ сообщила о том, что  проект по совершенствованию организации школьного питания будет продолжен в 2012–2013 годах, он призван обеспечить полноценный рацион ученикам в российских школах. В рамках приоритетного национального проекта «Образование» с 2009 года в 21 субъектах РФ Минобрнауки претворяет в жизнь экспериментальный проект по улучшению организации школьного питания. Цель такого проекта – внедрить современные технологии в сферу школьного питания и обеспечить всех учащихся полноценным горячим питанием, включая диетическое меню. Общий объем средств, выделенных на реализацию проекта в 2011 году, как из федерального, так и из региональных бюджетов, составляет около двух миллиардов рублей. Проектом постановления правительства также предполагается возможность выделения регионам дополнительных субсидий для уплаты процентов по кредитам на строительство комбинатов школьного питания. В министерстве заявляют, что по итогам эксперимента во все регионы будут направлены рекомендации по организации школьного питания, а также примерные меню и образовательные программы по формированию культуры здорового питания. Средства федерального бюджета направляются исключительно на оснащение пищеблоков школ современным оборудованием, а средства региональных и местных бюджетов в основном направлены на строительство, реконструкцию и ремонт школьных пищеблоков, на приобретение мебели, дополнительную закупку современного оборудования.

Если до проведения эксперимента охват обучающихся горячим питанием составлял в среднем 76 процентов, то в настоящее время в общеобразовательных учреждениях, участвующих в эксперименте по совершенствованию организации школьного питания, созданы условия для 100-процентного охвата обучающихся двухразовым горячим питанием в соответствии с требованиями санитарных правил и нормативов.

Предприятие самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию.

Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

В данном отчете рассматривается организация школьного питания на примере  столовой № 63 при КШП «Дружба»

Столовая школы № 63 входит в структуру КШП «Дружба» и  находится по адресу: ул. Баныкина, 44, г. Тольятти, Самарская область, 445037.

Режим работы – с 8.00 до 16.00 ч. Выходной: суббота, воскресенье.

При разработке режима работы столовой учитывался график учебного процесса и состав потенциального контингента потребителей.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров оказываемую  квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Посетителям предлагается следующие услуги питания:

Ежедневное меню свободного выбора блюд, составленное  на основе примерного десятидневного меню утвержденного Роспотребнадзором согласно СанПиН 2.4.5.2409 - 08.

Комплексные завтраки, обеды (субсидируются государством).

Услуг по организации  досуга  столовая №63 не оказывает.

В меню включены различные  супы, вторые горячие блюда, сладкие  блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются через линию раздачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания

 

Состояние экономики  школьных предприятий питания характеризуется рядом экономических показателей: розничным товарооборотом, оборотом по продукции собственного производства, производительностью труда работников, уровнем валового дохода и издержек производства и обращения.

На величину этих показателей влияют различные факторы, и прежде всего такие, как степень обеспечения учащихся горячим питанием, уровень индустриализации, состояние материально-технической базы, система управления школьными предприятиями, размеры скидок и наценок и др.

Учитывая, что  организация питания детей по месту учебы является важной социальной функцией общественного питания, государство установило предельные размеры наценок к стоимости продуктов по розничным ценам в школьных  столовых.

Экономической основой  применения в данной группе  предприятий более низких наценок является безвозмездное  предоставление им  помещений  и  некоторых  услуг  администрацией школы.

 Проведенное мной исследование ряда школьных предприятий общественного питания показывает, что уровень их доходов в пределах одного государства колеблется сравнительно мало, поскольку определяется одинаковым разномером торговых скидок и наценок. Расходы же имеют большие колебания под влиянием ряда факторов, как общих (объем и состав товарооборота, оборачиваемость мест), так и частных, присущих только конкретным предприятиям (численность обслуживаемого контингента, формы обслуживания и управления, виды расчетов за реализуемую продукцию и т. д.).

Влияют на рентабельность школьных столовых и другие факторы, например, объем и состав товарооборота. Незначительный объем товарооборота этих предприятий связан с ограниченным контингентом питающихся, режимом работы столовых и буфетов обусловленным учебным процессом, а также с пониженной наценкой на блюда и кулинарные изделия.                                                                                                                                                                                Удельный вес товарооборота всех школьных предприятий питания составляет около 7,5 % оборота общественного питания страны, в то время как от общего числа предприятий школьные занимают 20,7%, а по числу мест —28,3% .

Известны экономические  преимущества крупных производств: возможность внедрения прогрессивной технологии, целесообразного разделения труда, наиболее экономное использование сырья, материалов, топлива. Малый объем товарооборота школьных предприятий питания, небольшое число мест и невысокие производственные мощности не позволяют внедрять прогрессивные способы организации производства, высокопроизводительное оборудование, средства механизации труда.

Кроме того, высокий удельный вес продукции собственного производства (80—90%, а в ряде предприятий 95—97%) способствует повышению трудоемкости оборота школьных столовых, а стало быть, увеличению его издержкоемкости.

Сложившаяся в последнее время тенденция создания комбинатов школьного питания, базовых школьных столовых, объединений школьных предприятий способствует увеличению товарооборота на одного школьника, повышению охвата горячим питанием, упрощению контроля за деятельностью школьных столовых и буфетов.

Создание объединений  школьного питания позволяет  переводить производство продукции  на индустриальные методы и повышать эффективность общественного питания.

В школьных столовых и  буфетах возможно широкое использование полуфабрикатов, что снижает трудоемкость приготовления блюд, позволяет отказаться от некоторых видов оборудования, уменьшает уровень издержек общественного питания и в конечном итоге снижает убытки. Это особенно важно в условиях, сложившихся на данный момент в стране.

Один из объективных  факторов, который влияет на доходы предприятий общественного питания, — увеличение торговых скидок на сырье и покупные товары.

Повышение уровня торговых скидок на отдельные виды сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд в школьных столовых, привело к увеличению валового дохода. Повышенные скидки «стимулируют» использование в питании школьников растительного масла, муки, различных круп и макаронных изделий, рыбы, а также томатного сока, овощных и фруктовых консервов.

Важнейшим же резервом ликвидации убыточности школьного пихания  остается его индустриализация и  на этой базе увеличение охвата горячим питанием школьников, причем двух - трехразовым.

К положительным особенностям экономики школьных предприятий общественного питания относят постоянный контингент  питающихся. Это является предпосылкой к применению в школьных столовых, цикличного меню которое не только обеспечивает рациональное  питанием учащихся, но и способствует улучшению организаций труда, качества обслуживания, повышению квалификации поваров, повышает ответственность поставщиков сырья, полуфабрикатов, покупных товаров. Численность питающихся и уровень охвата школьников услугами общественного питания являются социально-экономическими показателями и используются в текущем планировании показателей товарооборота производства.

В 2010 году школа №63 вошла в краевую комплексную программу "Модернизация школьных столовых". Согласно ей, из районного бюджета выделено более 2 миллионов рублей на реконструкцию столовой и актового зала.

Самарское управление министерства образования и науки Самарской области поставило новое оборудование на сумму 500 тысяч рублей.

Благодаря  программе  у учащихся и учителей нашей школы появилась возможность обедать в новой столовой. Новый интерьер, новое оборудование поднимают настроение и улучшают аппетит!

Вкусная, хорошо приготовленная на новом оборудовании пища - залог хорошего настроения и крепкого здоровья!

Оборудование в столовой выполняются все санитарно – эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе. 

Все цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, кондитерский укомплектованы необходимым оборудованием.

Система организации  питания в столовой школы ставит перед собой следующие задачи:

- обеспечить учащихся  полноценным горячим питанием;

- следить за калорийностью  и сбалансированностью питания;

- прививать учащимся  навыки здорового образа жизни;

- развивать здоровые  привычки и формировать потребность в здоровом образе жизни;

- формировать культуру  питания и навыки самообслуживания;

- добиться охвата горячим  питанием 96% учащихся школы.

Услуги, предоставляемые  потребителям на предприятии:

-услуги питания

-услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских изделий

-услуги по организации  потребления и обслуживания

-услуги по реализации  кулинарной продукции

-информационно-консультативные  услуги

-прочие услуги

Большое значение в школе уделяется тому, чтобы питание, получаемое школьниками, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

Столовая закрытого  типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10часов - до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.