Отчет по практике в столовой школы № 63

 

6 Основные  экономические показатели предприятия

 

Анализ экономических показателей действующего предприятия общественного питания:

- товарооборот и наценка;

- труд и заработная плата;

- налоговые обязательства;

- валовой доход;

- издержки;

- балансовая и чистая прибыль;

- рентабельность.

Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания, по отношению к нему планируют и учитывают издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др.

Валовой товарооборот состоит из розничного товарооборота, а также включает другие источники получения дохода: оптовую продажу полуфабрикатов или готовых блюд, стоимость питания и обслуживания на банкетах, оплачиваемую юридическими лицами, выручку за просмотр развлекательных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов и т.п.

В состав розничного товарооборота предприятия общественного питания включается: продажа за наличный расчет всей продукции, реализуемой через собственную торговую сеть; продажа всей продукции рабочим и служащим с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы; продажа горячего питания работникам предприятия с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы; продажа цветов, сувениров, других непродовольственных товаров через собственную торговую сеть.

Розничный товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации блюда (изделия) представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки:

 

Цр = Сс + Сс *Н/100,    (6.1)

где Цр – цена реализации, руб; Сс – стоимость сырья в ценах закупки (себестоимость сырья), руб; Н – наценка, установленная на данное блюдо (изделие) %.

Сумма стоимости блюд (изделий) по ценам реализации составляет товарооборот предприятия общественного питания:

 

Т = ∑ Сс + ∑Сс *Нср. /100 = ∑ Сс *(1 + Нср./100)  (6.2)

Т = 334,27 * (1 + 45/100) = 484,7

где Т – товарооборот, тыс. руб; Сс – стоимость сырья в ценах закупки, тыс.руб; Нср. – средняя наценка, %.

Зная товарооборот предприятия за день (месяц, год) и средний уровень наценки, можно решить обратную задачу - определить стоимость сырья по ценам  закупки:  

∑Сс = Т*100/(100 + Нср.)   (6.3)

∑Сс = 484, 7 * 100 / (100 + 45) = 334,27

Месячный, годовой и ежедневный планы товарооборота связаны между собой формулой 6.4:     

                                 Мср =  1/12 * Гср = N * Дср                               (6.4)

М ср  = 23,08 * 21 = 484,7

где Мср., Гср.,  и Дср. – соответственно средний товарооборот за месяц, год, день; N – число дней работы предприятия за месяц.

Учитывая плановый показатель среднего ежедневного товарооборота, заведующий производством составляет ежедневный план выпуска продукции собственного производства по ассортименту, количеству и в суммовом выражении. Аналогично составляется план реализации покупных товаров (хлеб, алкоголь, табачные изделия, шоколад, конфеты и т.п.)

Так как на одном предприятии могут одновременно использоваться различные наценки для различных подразделений и даже приемов пищи (магазин кулинарии, бизнес-ланч, кейтеринг и т. п.), товарооборот рассчитывается раздельно по каждому объекту: основному залу, бизнес-ланчу, магазину кулинарии, буфету, бару и т.п.

 

Таблица 6. 1 - Анализ товарооборота предприятия (в тыс. руб.)

 

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации				Итого
		основной зал	бизнес-ланч	магазин кулинарии	и т. д.	за месяц	% к итогу
1	Оборот по продукции  собственного производства	23,08				484,7
2	Оборот по покупным товарам
3	Розничный товарооборот					484,7
4	Другие источники получения дохода
5	Валовой товарооборот					484,7	100

 

 

Таблица 6.2 – Анализ наценок, действующих на предприятии 

Наименование подразделения и вида продукции		Стоимость сырья в ценах закупки, тыс. руб	Средняя наценка, %	Товарооборот, тыс. руб.
Основной зал	Продукция собственного производства	334,27	45	484,7
	Покупные товары
Бизнес-ланч	Продукция собственного производства
	Покупные товары
Магазин кулинарии и т.д.	Продукция собственного производства
	Покупные товары
Итого	Продукция собственного производства	334,27		484,7
	Покупные товары

 

Труд и заработная плата. Данный раздел предусматривает следующие пункты:

- анализ штатного расписания в зависимости от профиля предприятия и объема работы;

- анализ фонда оплаты труда и его структуры.

 

Таблица 6.3 - Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад тыс. руб. (ставка)	Сумма окладов, тыс. руб. (гр.4 х гр.5)
1	2	3	4	5	6
1	Административно-управленческий персонал: - зав. производством		1	10,0	10,0
Итого			1	10,0	10,0
2	Работники производства: - повара - мойщица кух. посуды - мойщица стол.посуды	4	2 1 1	8,0 7,0 7,0	16,0 7,0 7,0
Всего			5		40,0

 

Таблица 6.4 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Валовой товарооборот	тыс. руб.	484,7
2	Товарооборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	484,7
3	Численность работников предприятия	чел.	5
4	Численность работников производства	чел.	4
5	Средняя выработка одного работника предприятия (п.1 / п.3)	тыс. руб.	96,94
6	Средняя выработка одного работника производства (п.2 / п.4)	тыс. руб.	121,2
7	Фонд оплаты труда (ЕФОТ), сумма	тыс. руб.	40,0
8	Фонд оплаты труда (ЕФОТ), % к товарообороту	%	12,1
9	Средняя заработная плата одного работника предприятия (п.7 / п.3)	тыс. руб.	8,0

 

Таблица 6.5 - Смета фактических издержек производства и обращения предприятия – базы практики

Номер статьи	Наименование статьи	Сумма,  тыс. руб.	% к товарообороту
1	Расходы на автомобильные  перевозки, % к товарообороту	7,27	1,5
2	Расходы на оплату труда	44,84	10,8
3	Отчисления на социальные нужды	11,28	28,2
4	Расходы на содержание и  аренду зданий и сооружений	5,9	3,3
5	Амортизация основных средств	27,14	5,6
6	Отчисления и затраты  на ремонт основных средств	4,36	0,9
7	Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов	1,4	0,7
8	Расходы на электроэнергию для производственных нужд	7,3	7,7
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, % к товарообороту	-	-
10	Расходы на рекламу, % к  товарообороту	-	-
11	Проценты за пользование  кредитом и займами, % к товарообороту	-	-
12	Потери товаров и  продуктов при перевозке, хранении, реализации, % к товарообороту	-	-
13	Расходы на тару, % к товарообороту	-	-
14	Прочие расходы, % к  товарообороту	-	-
15	Итого	109,5
Товарооборот, к которому исчислены издержки		484,7	100,0

 

Таблица 6.6 – Налоговые обязательства предприятия

Наименование  налогового обязательства	Наименование  базы налогообложения	Сумма базы налогообложения, тыс. руб.	Ставка, %	Сумма начисления налоговых обязательств, тыс. руб.
Налог в связи  с применением упрощенной системы налогообложения	Балансовая  прибыль	40,9	24	9,8
Пенсионный  фонд	ЕФОТ	40,0	14	5,6
Фонд социального  страхования	ЕФОТ	40,0	1,2	0,48
Налог на доходы физических лиц (НДФЛ)	ЕФОТ за вычетом 0,4 тыс. руб. на работника  и 1,0 тыс. руб. на иждивенца	40,0	13	5,2
Итого:				21,08

 

Валовой доход и прибыль.

Валовой доход предприятия общественного питания формируется за счет реализованной наценки и является частью валового товарооборота за вычетом стоимости сырья в ценах закупки и НДС.

Прибыль – это обобщающий показатель финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия, определяемый как разность между валовым доходом от хозяйственной деятельности и суммой затрат (издержек производства и обращения) на эту деятельность (см. рис.1).

В предприятиях общественного питания  различают несколько показателей  прибыли:

- прибыль от реализации продукции;

- балансовая прибыль;

- налогооблагаемая прибыль;

- чистая прибыль.

Прибыль от реализации рассчитывается как разница между валовым доходом от продажи продукции собственного производства и покупных товаров и издержками производства и обращения.

Балансовая (или валовая) прибыль – это сумма прибыли предприятия от реализации продукции, основных фондов, иного имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Налогооблагаемая прибыль – это часть балансовой (валовой) прибыли, подлежащая налогообложению. Объектом налогообложения является валовая прибыль предприятия, уменьшенная или увеличенная в соответствии с положениями действующего законодательства.

Чистая прибыль - это часть балансовой (валовой) прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия. Исчисляется как разница между балансовой прибылью и суммами платежей налога на прибыль в бюджеты разных уровней. Предприятие самостоятельно определяет направления использования чистой прибыли.

 

Таблица 6.7– Расчет балансовой и чистой прибыли предприятия общественного питания, работающего в режиме УСН

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс.руб
1	Валовой доход (п.5 табл.5.1)	150,43
2	Издержки производства и обращения (п.15 табл.5.11)	109,5
3	Прибыль от реализации (п.1-п.2)	40,93
4	Доходы от прочей деятельности (п.4 табл.5.1)	-
5	Балансовая прибыль (п.3+п.4)	40,93
6	Акцизы	-
7	Страховые взносы на обязательное пенсионное страхование 14% от ЕФОТ	5,7
8	Страховые взносы в фонд социального страхования 1,2% от ЕФОТ	0,49
9	Налог на доходы физических лиц 13% от ЕФОТ	5,3
10	Налог 24%	9,8
11	Чистая прибыль (п.5-п.6-п.7-п.8 – п.9 – п.10)	19,61