Отчет по практике в столовой школы № 63

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Технолог  несет ответственность  за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование;
• соблюдение установленной технологии;
• осуществляет оперативный контроль за ходом производства;
• устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.
• Контролирует  и курирует работу заведующих производством школьных столовых.

 

Схема структуры управления предприятием представлена на рис 1.

 

 

 

 

Директор, зам. директора,  бухгалтер, технолог находятся  в КШП «Дружба», а в столовой  оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

 

Таблица 1 - Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Зав. производством	Высшее	Склонность к анализу и прогнозу, наглядно-действенное мышление, образная память, творческие способности, аккуратность, требовательность, коммуникабельность	Обязателен
Кассир	Среднее специальное или курсы	Хорошая долговременная и кратковременная  оперативная память; арифметические способности; глазомер; четкая дикция. Он должен быть: внимательным; эмоционально устойчивым; наблюдательным; четок  и аккуратен; честен; общителен.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные  пальцы рук, умением концентрировать  внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.	Желателен, но не обязателен
Повар-пекарь	Среднее специальное	Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, память на образы, наблюдательность, опрятность, добросовестность	Желателен, но не обязателен
Мойщик посуды		Физическая выносливость, аккуратность, опрятность, добросовестность .	Не обязателен.

 

Состав производственных помещений столовой включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, гардероб для персонала, душевые, уборные.

Для посетителей предусмотрены: предусмотрен гардероб и туалетная комната, зал столовой.

На проектируемом предприятии  общественного питания с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

На предприятии овощной  цех размещается в едином блоке  со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

Мясорыбный цех в  предприятии имеет удобную связь  с холодным и горчим цехами, в  которых завершается технологический  процесс приготовления пищи. В  мясорыбном цехе происходит обработка  и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

В столовой имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный. 
Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

В столовой горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

Все помещения предприятия  в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений  должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

Водоснабжение предприятия  осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям  ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством».

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 ⁰С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Освещение. Хорошее освещение  влияет на здоровье и работоспособность  человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях электронные лампы должны быть в закрытых плафонах.

Большое значение для  посетителей имеет интерьер помещения. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Мебель соответствующая  интерьеру.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Перечень  и состав групп персонала в  П.О.П.

Директор

Зам. Директора - Михайлова И.В.

Технолог - Борисов В.П.

Зав. Производством –  Карпова А.И.

Повара, повар пекарь – Чернов В.А., Николаев Н.А., Орлова Ю.П.

Мойщик посуды – Новикова И.Н.

Гл. бухгалтер – Голубева И.П.

бух – калькулятор  – Рябова И.В.

кассир – Казакова И.Н.

Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия общественного  питания.

2. Направляет деятельность  трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу  по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырье,  обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на  основе изучения спроса потребителей  разнообразие ассортимента блюд  и кулинарных изделий, составляет  меню.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку  поваров и других работников  производства.

8. Составляет график  выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж  готовой пищи.

10. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную  эксплуатацию оборудования и  других основных средств.

12. Проводит инструктаж  по технологии приготовления  пищи и другим производственным  вопросам.

13. Контролирует соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил  личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу  по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия  общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения  по совершенствованию работы, связанной  с предусмотренными настоящей  инструкцией обязанностями.

4. Привлекать специалистов  всех (отдельных) структурных подразделений  предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать  документы в пределах своей  компетенции.

6. Вносить на рассмотрение  руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления  своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных  действующим трудовым и гражданским  законодательством Российской Федерации

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.

1.2. Повар назначается  на должность и освобождается  от нее приказом генерального  директора по представлению шеф-повара / управляющего. 

1.3. Повар подчиняется  непосредственно шеф-повару / управляющему.

1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.5. На должность повара  назначается лицо, отвечающее следующим  требованиям: среднее профессиональное  образование, разряд не ниже  третьего, стаж работы по специальности от года.

1.6. Повар должен знать:

- законодательство, постановления,  распоряжения, приказы, другие руководящие  и нормативные документы и  материалы, касающиеся организации  питания;

- санитарно–эпидемиологические  правила и нормативы;

- рецептуру, технологию  приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и  условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное  назначение продуктов;

- признаки и органолептические  методы определения доброкачественности  продуктов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- назначение, правила  использования технологического  оборудования, производственного инвентаря,  инструмента, весоизмерительных  приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется  в своей деятельности:

- законодательными актами  РФ;