Отчет по практике в столовой школы № 63
Отчет по практике, 13 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В данном отчете рассматривается организация школьного питания на примере столовой № 63 при КШП «Дружба»
Столовая школы № 63 входит в структуру КШП «Дружба» и находится по адресу: ул. Баныкина, 44, г. Тольятти, Самарская область, 445037. Режим работы – с 8.00 до 16.00 ч. Выходной: суббота, воскресенье.
При разработке режима работы столовой учитывался график учебного процесса и состав потенциального контингента потребителей.
Содержание
Введение…………………………………………………………………….3
1. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания ………………………………..6
2. Технологический раздел……………………………………………...11
3. Архитектурно-строительный раздел………………………………...27
4 . Организационный раздел……………………………………………31
5. Охрана труда и окружающей среды…………………………………..43
6. Основные экономические показатели предприятия общественного питания………………………………………...49
Заключение……………………………………………………………….57
Библиографический список……………………………...........................59
Работа содержит 1 файл
отчет в школьной столовой №63.doc
— 470.00 Кб (Скачать)Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Ассортимент блюд школьных столовых их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.
Посетителей обслуживают кассир и повара через линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар - пекарь 4 разряда. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.
- Технологический раздел
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей (учащихся), общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню на день.
Количество потребителей может быть определено на основе графика питания учащихся на 2009-2010 год (в среднем в классе по 30 человек)
Так как школа работает только в 1 смену соответственно график строится по первой смене:
Таблица 1- Таблица приема пищи
График приема пищи (завтрак) |
Группа продленного дня (обед) |
8.45 -1а,б,в; -2а,б,в,; -3а,б,в; -4а,б,в; 9.45 -5а,б,в,; -6а,б,в; -7а,б,в; 10.45 -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б; |
13.20 -1а,б,в,г; -2а,б,в,г; -3а,б,в,г; -4а,б, в, г; |
Таблица 2- Примерный расчет количества питающихся
Кол-во классов |
Кол-во обучающихся (в классе), чел |
% обхвата питающихся |
Кол-во питающихся, чел |
Завтрак -1а,б,в; -2а,б,в; -3а,б,в; -4а,б,в; -5а,б,в; -6а,б,в; -7а,б,в; -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б;в; |
29 29 30 28 30 30 30 30 30 30 30 |
100 100 100 100 70 70 70 70 70 70 70 |
87 87 90 86 63 63 63 63 63 63 63 |
Итого за завтрак |
791 | ||
Обед -1а,б,в; -2а,б,в; -3а,б,в; - 4а,б,в; -5а,б,в; - 6а,б,в; -7а,б,в; -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б;в; Администрация и преподаватели Итого |
29 29 30 28 30 30 30 30 30 30 30 52 |
100 100 100 100 25 25 25 25 25 25 25 90 |
87 87 90 86 22 22 22 22 22 22 22 46
550 |
Всего за день |
1341 |
Итого количество питающихся за день составляет 1341 человек. Из них посетителей 7-12 лет 785 человека, c12-18 лет 510 человека, персонал -46 человек.
Администрация и преподаватели - 46 человек
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Производственной программой является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3 - Цикличное меню для школьной столовой (завтрак)
|
Наименование
|
Выход в г 7-11
|
Выход в г 12-18 |
Пищевая ценность ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Угле в |
Ккал | |||||
Понедельник |
||||||||
Салат изюминка |
30 |
50 |
0.53/0,88 |
0.03 |
8.12/13,5 |
35,77/59,6 | ||
Омлет натуральный с маслом |
105/5 |
105/10 |
15.12/16 |
25.35/26 |
1.88/2 |
305,49/307,2 | ||
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 |
1.56 |
1.50 |
22.21 |
111,41 | ||
Пирожок с яблоками |
50 |
50 |
2.95 |
1.07 |
26.29 |
129,84 | ||
Батон стаоо-гооодской с колбасой п/к |
15/50 |
20/60 |
3.93/4,23 |
0.44/0,96 |
28.18/31 |
135,72/170,3 | ||
718,23/778,35 | ||||||||
Вторник рник |
||||||||
Рыба жареная |
50 |
75 |
18.66/29,99 |
10.99/16,48 |
4.94/7,41 |
198,94/298,41 | ||
Картофельное пюре |
100 |
150 |
2.25/3,37 |
3.35/5,0 |
14.68/22,02 |
100,61/150,91 | ||
Чай с молоком |
200 |
200 |
1.40 |
1.60 |
17.32 |
91,63 | ||
Батон старо-городской |
50 |
60 |
3.93/4,71 |
0.44/0,52 |
28.18/34,57 |
135,72/162,86 | ||
Булочка «Здоровье» |
50 |
50 |
5.15 |
21.14 |
45.01 |
402,24 | ||
929,14/1106,05 | ||||||||
Среда |
. |
|||||||
Салат из моркови с сахаром |
30 |
50 |
0.47/0,78 |
0.04/0,06 |
4.02/6,7 |
18,72/31,12 | ||
Запеканка творожная с крошкой и сгущенным молоком |
100/20 |
100/20 |
14.53 |
17.11 |
41.85 |
390,27 | ||
Отвар шиповника с сахаром |
200 |
200 |
0.80 |
31.96 |
134,32 | |||
Пирожок с картофелем |
50 |
50 |
3.26 |
1.79 |
23.70 |
127,21 | ||
Батон старо-городской |
25 |
50 |
1.96/3,92 |
0.22/0,44 |
14.09/28,18 |
67,86135,72 | ||
738,38/818,64 | ||||||||
Четверг | ||||||||
Фрукты свежие |
50 |
100 |
0.76/1,52 |
21.47/42,94 |
91,14/182,28 | |||
Тефтели из говядины с соусом томатным |
60/30 |
100/50 |
9.75/16,25 |
9.76/16,26 |
12.24/20,4 |
180,94/301,56 | ||
Каша гречневая рассыпчатая |
100 |
150 |
5.85/8,77 |
4.06/6,07 |
26.35/39,52 |
169,8/254,7 | ||
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 |
0.07 |
15.26 |
62,85 | |||
Батон стаоо-гооолской |
50 |
50 |
3.93 |
0.44 |
28.18 |
135,72 | ||
640,45/937,11 | ||||||||
Пятница |
||||||||
Винегрет овошной |
70 |
100 |
1.88/2,68 |
7.50/10,71 |
6.2/8,85 |
102,9/147,0 | ||
Сосиска отварная |
60 |
100 |
7.29/12,15 |
19.03/31,71 |
206,92/344,86 | |||
Каша пшенная вязкая |
150 |
150 |
4.44 |
4.86 |
25.26 |
166,97 | ||
Какао с молоком |
200 |
200 |
4.09 |
3.70 |
25.58 |
156,03 | ||
продожение таблицы 3.3 | ||||||||
Батон старо-городской |
40 |
50 |
3.93/4,91 |
0.44/0,55 |
28.18/35,22 |
135,72/169,65 | ||
768,54/984,51 | ||||||||
Суббота | ||||||||
Салат "Витаминный " |
100 |
1.73 |
7.45 |
17.65 |
148,72 | |||
Котлета рубленая из филе цыплят |
50 |
11.72 |
11.06 |
9.72 |
190,77 | |||
Рис оригинальный |
150 |
4,26 |
5,94 |
43,36 |
250,51 | |||
Батон стаоо-гооодской |
50 |
3.80 |
0.45 |
24.85 |
121,65 | |||
Кисель из ягод |
200 |
0.07 |
31.58 |
129,77 | ||||
841,42 | ||||||||
Таблица 4 - Цикличное меню для школьной столовой(обед)
Понедельник
Суп картофельный с горохом |
200 |
250 |
4.82/6,02 |
4.39/5,48 |
17.48/ 21,85 |
132,24/ 165,3 | |
Рис оригинальный с Филе цыпленка |
50/100 |
75/150 |
15.72/ 23,58 |
15.44/ 23,16 |
29.34/ 44,01 |
328,29/ 492,43 | |
Компот из апельсинов |
200 |
200 |
0.20 |
25.80 |
106,59 | ||
Хлеб рж.-пш Тольяттинский |
50 |
100 |
3.8/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/ 49,7 |
121,65/ 243,3 | |
| |||||||
Вторник | |||||||
Салат из моркови с сахаром |
30 |
50 |
0.47/0,78 |
0.04/0,06 |
4.02/6,7 |
18,72/31,12 | |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
200 |
250 |
1.70/2,12 |
4.07/5,08 |
8.32/ 10,4 |
78,90/ 98,62 |
|
|
Биточки гов.с соусом томатным |
50/30 |
75/50 |
8.00/12,0 |
21.04/ 31,56 |
9.30/ 13,95 |
149,00/ 223,5 |
|
|
Каша гречневая вязкая |
100 |
150 |
4.65/6,97 |
4.76/7,14 |
24.78/ 37,17 |
164,88/ 247,32 |
|
|
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 |
1.56 |
1.50 |
22.21 |
111,41 |
|
|
Хлеб ож.-пш.'Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.8/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
Булочка дорожная |
50 |
50 |
5.15 |
21.14 |
45,01 |
402,24 |
|
|
| ||||||
Среда
Фрукты |
30 |
50 |
0.35/0,58 |
9.83/ 16,38 |
41,73/ 69,55 | ||
|
|
Суп лапша домашняя |
200 |
250 |
2.86/3,57 |
4.71/5,88 |
15.56/ 19,45 |
119,36/ 149,2 |
|
|
Рыба минтай припущенная |
50 |
75 |
11.34/ 17,01 |
0.50/0,75 |
0.30/ 0,45 |
52,35/ 78,52 |
|
|
Картофельное пюре |
100 |
150 |
2.25/3,37 |
3.35/5,02 |
14.68/ 22,02 |
100,61/ 150,91 |
|
|
Какао с молоком |
200 |
200 |
4.09 |
3.70 |
25.58 |
156,03 |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
25 |
50 |
1.90/3,8 |
0.23/0,46 |
12.43/ 24,86 |
60,83/ 121,66 |
|
|
Слойка "Каромелька" |
30 |
30 |
5.00 |
21.00 |
45.00 |
389,00 |
|
|
1115,14 | ||||||
Четверг
Салат "Витаминный" |
40 |
50 |
0.57/0,71 |
2.48/3,1 |
5.88/ 7,35 |
49,55/ 61,93 | |
|
|
Борщ из свежей капусты с картофелем |
200 |
250 |
1.78/2,22 |
4.03/5,03 |
11.58/ 14,47 |
92,29/ 115,36 |
|
|
Пельмени отварные с маслом |
100/5 |
100/10 |
12.09/ 13,01 |
12.88/ 24,66 |
25.02 |
271,89/ 305,06 |
|
|
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 |
0.07 |
15.26 |
62,85 | |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.80/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
Корж молочный |
75 |
75 |
5.02 |
7.84 |
52.94 |
310,59 |
|
|
908,82/ 1099,09 | ||||||
Пятница
Винегрет |
50 |
100 |
1.34/ 2,68 |
5.00/ 10,00 |
4.23/ 8,46 |
69,33/ 138,66 | |
|
|
Рассольник "Ленинградский" |
200 |
250 |
2.37/ 2,96 |
3.62/ 4,52 |
14.03/ 17,53 |
100,87/ 126,08 |
|
|
Котлета натуральная из филе цыпленка |
50 |
50 |
8.60 |
17.60 |
0.21 |
199,84 |
|
|
Макаооны отварные |
100 |
150 |
3.58/ 5,37 |
2.84/4,26 |
25.56/ 38,34 |
145,91/ 218,86 |
|
|
Кисель из ягод |
200 |
200 |
0.07 |
31.58 |
129,77 | |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.80/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/ 49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
1056,31 | ||||||
Суббота
Суп из овощей |
250 |
1.71 |
3.51 |
9.73 |
79,56 | ||
|
|
Котлета рубленая из цыплят |
50 |
11.72 |
11.06 |
9.72 |
190,77 | |
|
|
Каша пшенная вязкая |
150 |
4.44 |
4.86 |
25.26 |
166,97 | |
|
|
Отвар из шиповника с сахаром |
200 |
0,8 |
31,96 |
134,32 | ||
|
|
Хлеб рж.-пш.'Тольяттинский" |
50 |
3,8 |
0,45 |
24,85 |
121,65 | |
|
|
Слойка с повидлом |
50 |
5,15 |
9,14 |
49,01 |
400,04 | |
|
|
| ||||||