Отчет по практике в столовой

                     Министерство образования и науки Российской Федерации

                                       Федеральное агентство по образованию

           Тихоокеанский государственный экономический университет

     Институт пищевых технологий и товароведенья

     Кафедра технологии пищевой продукции 
 
 

ОТЧЕТ 

по производственной практике

студентки      IV       курса

 
 

                                                  Место практики  Столовая ПСП

                                                                                                          ТГЭУ 

                                                  Время практики: начало         21. 06.2010

                                                                                 окончание   1.08.2010 

     Руководитель практики:

                                                           от университета          Ершова Т.А.

                                                               от предприятия        Царева Г.А

                                     Отчет сдан на кафедру «     »               2010г

                                                   Отчет зачтен с оценкой

                                                   «     »                2010г                     

Владивосток

2010

Содержание 
 

1. Общая характеристика предприятия……………………………………...…
2. Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
3. Организация производственных цехов………………………………….….                                                                                                                      

             3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….

        3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
5. Организация контроля производства продукции……………………….…

     6. Санитарный режим предприятия……………………………………………

     7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………

Предложения по усовершенствованию предприятия

Заключение

Список использованной литературы

    Приложение 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

1.Общая  характеристика предприятия

       По производственно торговому  признаку предприятие относят  к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным.   По форме собственности –государственное.

       Зарегистрировано это предприятие  1 ноября 2004 года.    

       Находится по адресу: Океанский проспект 19 в здании ТГЭУ.       На предприятии предусмотрен шести дневной рабочий день. Выходной  день воскресенье. В будничные дни столовая работает с 9-00 до 19-00, в субботу

с 9-00 до 17-00.

       Постоянными посетителями данного  заведения являются студенты  и преподаватели. Также клиентом  может стать  любой желающий, для этого специально предусмотрен вход с улицы. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. По форме обслуживания это предприятие относится к самообслуживанию с оплатой после получения блюд.    

       На предприятии имеется один большой зал для посетителей с 20     посадочными местами.

      Предприятие предоставляет услуги  для своих клиентов: обслуживание банкетов, праздников, свадеб, а также поминок.

      Структурным аппаратом управления  предприятием являются директор, бухгалтера, технолог, заведующий производством,  шеф повар, повара, кондитера.  Столовая находится в стационарном  здании на первом этаже. Она  имеет административно бытовые,  складские, технические помещения, кухню, зал для посетителей, помещение для мойки посуды.  План расположения производственных и складских помещений представлен  в приложении на чертежах 1 и 2.                                                                                                           

2. Характеристика складского хозяйства предприятия 

      Своевременное и бесперебойное  комплексное снабжение предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами,  предметами материально-технического  оснащения, топливом и энергией обеспечивает выполнение планов и ритмичную работу производства. Источниками поступления сырья являются овощные базы, а так же поставка продуктов на предприятие через поставщиков.

      Поставщиками товаров являются  следующие:  

      Склад находится в подвальном  помещении. Он делится на охлаждаемый  склад и не охлаждаемый.  Охлаждаемый  склад состоит из холодильных камер, в которых хранятся скоропортящиеся продукты, сырье и полуфабрикаты. Этот склад состоит из шести отдельных холодильных камер (ШК-12). Камера для хранения мяса и мясных полуфабрикатов. Камера для хранения мяса мороженного, птицы и субпродуктов. Камера для хранения рыбы свежемороженой и не рыбных продуктов моря. Камера для  хранения колбасы и колбасных изделий. Камера для хранения масла сливочного и сыров (твердых и плавленых). Камера для хранения молока и кисло-молочных продуктов.    

      Охлаждаемые камеры оборудованы подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками и подвесными балками с металлическими  крючьями.

      Не охлаждаемый  склад состоит  из камер для хранения сухих  продуктов и камеры для хранения  овощей.  Камера для хранения сухих продуктов оборудована холодильным шкафом (ШК-0,7) в котором хранится яйцо и яичные продукты. Крупы, мука, специи, сахар хранятся на стеллажах, подтоварниках и ящиках.

       Камера для хранения овощей  и фруктов имеет свой холодильный  шкаф (ШК-0,71) в котором хранится зелень, лук, фрукты и овощи. 

       На предприятие поступает большое  количество разнообразных товаров  и продуктов необходимых для  приготовления различных блюд, напитков  и изделий. Все продукты, которые  поступают в предприятие, сопровождаются сертификатами качества и качественными удостоверениями. Качество продуктов на складе определяют органолептически с помощью специальных инструментов (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других). При сомнении в их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.     

      Завоз сырья и продуктов осуществляется  по мере необходимости, когда  заканчивается тот или иной  продукт. Учет сырья и продуктов  ведется с  помощью программы  1C бухгалтерия “Торговля и склад”.

      Отпуск со склада продуктов  и сырья в производство производится  ежедневно согласно заявке составленной  поваром с учетом расчета потребности  сырья предлагаемого ассортимента  на данный день.  

       Расстановка производственного  оборудования в складе для хранения сухих продуктов представлено в приложении на чертеже 3.

      Расстановка производственного  оборудования в складе для  хранения овощей представлено  в приложении на чертеже 4.

      Расстановка производственного  оборудования в мясном складе представлено в приложении на чертеже 5.

      Ассортимент поступаемого сырья  и продуктов приведен в таблице  1.

      Технологические карты и технико-технологические  карты на фирменные блюда представлены  в приложении.

                                                                                                                      Таблица 1

Ассортимент поступаемого сырья и продуктов  на предприятие