Отчет по прохождению практики в столовой при банке ВТБ 24

Содержание.

Введение……………………………………………………………….....2

1. Общая характеристика предприятия…………………………….…3

2. Организация  снабжения и складского хозяйства………………….4

3. Характеристика  технологического оборудования предприятия….6

4. Анализ производственной  деятельности предприятия

    4.1. Организация  рабочих мест в производственных цехах……….10

    4.2. Ассортимент  и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………21

    4.3. Сертификация  услуг предприятия, порядок проведения  оценки качества продукции……………………………………………24

5. Выводы……………………………………………………………….25

6. Список использованной литературы……………………………….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища – это основной источник существования человека. Состав продуктов пищевого рациона должен обеспечить гармоническое развитие и слаженную работу организма. Пищевая промышленность непрерывно увеличивает ассортимент продуктов питания. Для людей, занятых в некоторых отраслях промышленности, где неизбежен контакт с вредными для здоровья веществами, правильно организованное питание, специальный рацион приобретают лечебно-профилактическое значение, способствуя повышению сопротивляемости токсическим веществам и быстрейшему их выведению из организма.

             Для организации питания своих сотрудников предприятия и различные учреждения предусматривают столовые. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия.

Я проходила проиводственную практику в столовой при банке ВТБ 24. Столовая расположена на первом этаже одного из корпусов жилого комплекса «Воробьевы горы», находящегося по адресу ул. Мосфильмовская, 70. Часы работы столовой для посетителей в будни с 10.00 до 17.00, суббота, воскресенье-выходной.

В столовой спроектирована вытяжная система вентиляции, которая  планируется отдельно для следующих  групп помещений:

1. Для посетителей;
2. Для производственных помещений;
3. Местных отсосов от посудомоечных машин;
4. Камер пищевых отходов;
5. Охлаждаемых камер.

В горячих цехах предусматривается  приточно-вытяжные локализующие устройства. Водоснабжение    предприятия осуществляется  путем присоединения к местной сети водопровода. Устройство внутренних сетей  холодного  и  горячего  водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

      Столовая расчитана на 50 посадочных мест и включает в себя следующие группы помещений, требования к которым определяются соответствующими СниПами:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят: горячий цех,холодный цех,мясо- рыбный цех, овощной цех;
• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый зал с раздаточной и буфетом);
• административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала и др.).

Все группы помещений  связаны между собой:

•взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

•следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

•компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

2. Организация снабжения и складского хозяйства.

На предприятии общественного  питания создаются отделы снабжения, в которых назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

На предприятии  общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую при выборе поставщиков  ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

Предприятие работает с несколькими  десятками поставщиков.

           Складские помещения предприятий  общественного питания служат  для приемки поступающих от  поставщиков продуктов, их краткосрочного  хранения и отпуска. Складские  помещения размешались на первом  этаже и имели удобную связь  с производственными помещениями.  Компоновка складских помещений  производится по направлению  движения сырья и продуктов  при обеспечении наиболее рационального  выполнения складских операций  и погрузочно-разгрузочных работ.

  Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• внутрискладское перемещение грузов;

• отпуск товаров из мест хранения.

          Приемка товаров является важной  составной частью технологического  процесса. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар также принимается и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически ( по виду, цвету, запаху, вкусу). К транспортным документам прилагают сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

          При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция  хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько  способов хранения и укладки сырья продуктов.

• Стеллажный
• Штабельный
• Ящичный
• Насыпной
• Подвесной

Для обеспечения правильного  режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты — с освободившейся тарой.

        В  качестве недостатков организации  работы складских помещений можно  отметить не точное соблюдение  сроков хранения и реализации  готовой продукции.

 

3.Характеристика  технического оборудования предприятия.

В столовой представлены следующие  единицы оборудования:

Котел пищеварочный КПЭМ-60-ОР

Номинальная потребляемая мощность, кВт 9

Номинальное напряжение, В ~400/230

Количество ТЭНов, шт. 1

Номинальный объем, л  60

Время подогрева, мин. не более 40

Габаритные размеры, мм 1135x638x958

Диаметр котла, мм 423

Масса, кг 86

Производитель Россия

Плита электрическая  ЭП-6ЖШ

Габаритные размеры (мм): 1475х897х860

 Кол-во конфорок (шт.): 6

 Напряжение (В): 380

 Мощность (кВт): 18

 Вес (кг): 220

Производитель Россия

СЭ-0,45 – Электросковорода

Масса, кг 195

Мощность, кВт 9,6

Длина, мм 1440

Ширина, мм 800

Высота, мм 850

Исполнение комбинированное

Производитель Россия

Мармит 2-х  блюд Abat ЭМК-70ПМ-01

Номинальная потребляемая мощность, кВт  3,021

Время разогрева до рабочей t, мин. 30

Количество воды, заливаемое в ванну, л 15

Количество светильников, шт 1

Напряжение, В ~230

Масса, кг 128

Производитель Россия

Мармит 1-х  блюд Abat ПМЭС-70Т

Количество конфорок: 2 шт.

Диаметр конфорки: 220 мм

Время разогрева до рабочей  температуры: 20 мин.

Количество полок: 2 шт.

Площадь поверхности полок: 0,64 м²

Масса: 110 кг

Пароконвектомат, HVE 061S+LD25+SC

Габариты : 930х750х810 мм

Напряжение : 380V (вольт)

Мощность : 9500 (Вт)

Вес : 111 кг

Производитель: Lainox Италия

Слайсер Beckers ES 275

Производитель:  Beckers (Италия)

 Габариты (мм):  505х410х375

 Напряжение (Вольт):  220

 Мощность (кВт):  0,19

 

Овощерезка  robot coupe cl20

Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 550х325х300

Количество ножей, шт. 5

Максимальная потребляемая мощность, кВт 400

Масса, кг 11

Производительность, кг/час 40

Скорость вращения ножей, об/мин 1500

5 ножей для различных  видов нарезки:

Мясорубка МИМ-300

Габаритные размеры: 680х370х441 мм

Масса: 50 кг

Мощность: 1,5 кВт 

Рабочее напряжение: 380 В

Производительность при  повторном измельчении котлетной  массы: не менее 100 кг/ч 

Частота вращения шнека: 150 об/мин

Производительность мим 300: 300 кг/ч 

Производство: Белоруссия

Шкаф холодильный ABAT ШХ-1,4

Температура воздуха полезного  объема: -8/ +8 °С

Потребление электроэнергии за сутки: 9,2 кВт

Напряжение: 230 В

Номер хладагента: R404a