Отчет по прохождению практики в столовой при банке ВТБ 24

Общая масса заправленного  хладагента: 0,4 кг

Габаритные размеры:  1485х820х2050 мм

Масса:184 кг

Ванна сварная  моечная трёхсекционная 3СВМ.000

Стол производственный СП-600

Стеллаж угловой

Тележки производственные

Шкафы кухонные

Полки кухонные

 

4.Анализ производственной  деятельности предприятия

1. Ассортимент  и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

В столовой выпускается следующие  виды продукции:

Холодные  блюда.

Ассорти

• Рыбное
• Мясное
• Сырное

Салаты

• «Столичный»
• «Крабовый»
• «Витаминный»
• «Морковный»
• «Греческий»
• «Сельдь под шубой»
• «Мимоза»
• «Из белокочанной капусты»
• «Мясной»
• «Винегрет»
• «С сыром»
• «Из свеклы с черносливом, орехами и чесноком»
• «Яичный»

Холодные  закуски

• «Рулетики из баклажан»
• «Помидоры фаршированные сыром и чесноком»
• Капуста «Провансаль»

 

Гарниры.

• Рис отварной
• Макаронные изделия отварные
• Макароны жареные (из отварных)
• Пюре картофельное
• Картофель жареный во фритюре
• Капуста тушеная
• Гречка отварная

 

Супы.

• «Гороховый»
• «Щи зелёные»
• «Борщ»
• «Свекольник»
• Рассольник «Ленинградский»
• Суп с макаронными изделиями и картофелем
• Суп – пюре из разных овощей

 Горячие блюда.

• Картофель, запеченный со свининой
• Котлеты натуральные паровые
• Язык отварной
• Шницель
• Гуляш
• Плов
• Жаркое с грибами по-русски
• Тефтели
• Голубцы с мясом и рисом
• Котлеты по-киевски
• Азу из говядины
• Треска отварная с овощами
• Рыба жаренная
• Рыба запеченная с картофелем по-русски
• Фрикадельки рыбные с томатным соусом
• Печень по-строгановски

 

Сладкие блюда.

• Свежие арбуз или дыня
• Компот из свежих плодов
• Кисель из свежих ягод

 

Мучные  блюда.

• Оладьи с изюмом
• Блины с различными начинками

 

            ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

На «Треску отварную с овощами».

1. Область применения. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Треска отварная с овощами», вырабатываемый  столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Трески отварной с овощами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто		Масса нетто
Филе трески		300			250
Картофель		320			200
Морковь		50			37,5
Лук		55			37,5
Молоко		25			25
Масло растительное		17			17
Соль		0,7			0,7
Перец		0,1			0,1
Масса готового блюда					350

 

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к  производству «Треска отварная с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Приготовленное филе трески нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой  на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти  готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

 

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1 Блюдо «Треска отварная  с овощами» должно подаваться  в порционной сковороде, в которой  изготавливалось. Порционную сковороду  устанавливают на мелкую столовую  тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели  блюда:

внешний вид – Овощи не разварены, сохранили свою форму, куски рыбы целые

консистенция – мягкая

вкус и запах - свойственный набору продуктов

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	142,3
Массовая доля жира	178

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

6.Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
250	178	187	615

 

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  ___________.                            «__» ________ 20__ г

 

              ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

1.Область применения. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый  столовой.

2.Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля  со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к  производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель  протирают, Подготовленную свинину  нарезают на кусочки массой 10-15г  и жарят на сковороде. Подготовленный  лук репчатый шинкуют и пассируют  со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют  с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный  со свининой» должно подаваться  в порционной сковороде, в которой  изготавливалось. Порционную сковороду  устанавливают на мелкую столовую  тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не  более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

5. Показатель качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели  блюда:

внешний вид – Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого  картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0