Отчет по прохождению практики в столовой при банке ВТБ 24

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  ___________.                            «__» ________ 20__ г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

 

На салат «Греческий».

1. Область применения. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо салат «Греческий», вырабатываемый  столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления салата «Греческий», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Помидоры свежие Огурцы свежие Перец сладкий Сыр Фета Салат Латук Салат Лолло Россо Базилик Лук красный Оливки б/к Маслины б/к Масло оливковое Перец черный молотый Выход	53 53 67 41 32 32 4 12 10 10 30 0,2	50 50 50 40 25 25 2 10 10 10 30 0,2 300

 4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к  производству салата «Греческий»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».

4.2. Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр  Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1 Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

5.2. Температура подачи 14^оС.

5.3. Срок реализации не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества  и безопасности. Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

6.1.Органолептические показатели  блюда:

внешний вид – Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

консистенция – Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.

цвет –Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах -Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования»

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

6. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
4,34	14,81	3,59	165,01

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  ___________.                            «__» ________ 20__ г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Организация  рабочих мест в производственных цехах.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с одной  стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с другими  цехами. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и  корнеплодов, доочистки и промывания  их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных  овощей и очистка лука, чеснока.  На рабочее место устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено  престенно.

Организация работы мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с  лотками для котлетной массы  и панировкой, функциональные емкости  для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки  и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Организация работы холодного цеха.       

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.      

В цехе организуют линии приготовления  холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3. приготовления заливных блюд;
4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

    Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. На рабочем месте  для приготовления салатов и  винегретов устанавливлены  стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов.       

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.            

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

       Горячий  цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими  помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,моечной кухонной посуды.                                                               

       Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Технологический процесс  приготовления супов состоит  из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов. На рабочем месте повара устанавливаются в линию стационарные котлы. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные котлы для вспомогательных операций.

Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием  являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод.

Выделяются 3 основные линии: 1 линия для тепловой обработки  и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления соусов и гарниров в наплитной посуде; 2 линия для выполнения вспомогательных операций; 3 линия для варки гарниров в стационарных пищеварочных котлах.

 

2. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции.

      Контроль  качества выпускаемой продукции  основывается на ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология», ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В соответствии с этими документами проводятся:

- сенсорный анализ;

-органолептический анализ  продукции: сенсорный анализ продукции  с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха;

-органолептическая оценка  качества продукции: оценка ответной  реакции органов чувств человека  на свойства продукции как  исследуемого объекта, определяемая  с помощью качественных и количественных  методов;

-сенсорные спецификации: минимально допустимые рейтинговые  оценки качества для каждой  органолептической характеристики  продукции, установленные изготовителем  продукции и используемые в  процедуре контроля качества;

-определение недостатков  не полного соответствия продукции  требованиям, предъявляемым к  её качеству;

-определение дефектов: невыполнение  заданного или ожидаемого требования  к качеству продукции.

 

 

 

 

 

Вывод.

В процессе производственной практики, которую я проходила  в столовой ВТБ банка, ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, изучила торгово-технологическое оборудование и основные технологические процессы. Мне удалось закрепись полученные теоретические знания на практике, получить представления о работе технолога. Рассматриваю полученный опыт, как положительный.