Отчет по практике в столовой

     Содержание 
 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Общая характеристика  предприятия ………………………………………….5

2 Организация  снабжения и складского хозяйства……………………………10

3 Характеристика  технологического оборудования  предприятия…………...12

4 Анализ  производственной деятельности  предприятия……………………...13

4.1 Ассортимент  и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...13

4.2 Организация  рабочих мест в производственных  цехах……………...........18

4.3 Сертификация  услуг предприятия, порядок проведения  оценки качества продукции………………………………………………………...........................21

5 Выводы…………………………………………………………………………22

Список  использованной литературы……………………………………….......23

Приложение………………………………………………………………………24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     Несмотря  на изменения Общественного Питания  за годы реформ экономики, в сравнении  с 2008 годом, число посадочных мест в предприятиях увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания

     С 1995 года ассортимент реализованной  продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация  ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных  акций по предоставлению бесплатного  питания заняты более 300 предприятий  питания, в том числе крупные  рестораны и кафе.

     На  сегодняшний день практически отсутствуют  такие типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения  с низким уровнем дохода.

     За  последнее время в Тольятти создаются  и расширяются сети предприятий  с восточными кухнями: «Планета Суши», «Якитория» и другие.

     Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения  предпринимателей к организации  на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика предприятия и района  

     Пицце - бар «РИНО» находится в городе Тольятти в Центральном районе на одной из самых оживленных улицах - улице Мира. Расположена пиццерия на первом этаже гостиничного комплекса. Построено предприятие в середине 2000 года и работает на благо посетителей уже 11 лет. Основным контингентом питающихся являются лица любящие или знакомящиеся с итальянской кухней. Вместимость предприятия составляет 35 посадочных мест. В услугу предприятия входит доставка пиццы и прохладительных напитков (кока-кола, спрайт). При заказе пиццы на дом ее вам доставят в течение 30 минут, а расходы по доставке включены в цену пиццы.  При входе в пицце - бар установлена вывеска с оптическими эффектами сообщающая название заведения. Для удобства посетителей имеется бесплатная парковка. Время работы предприятия с 12 до 24 часов. Бар имеет полный производственный цикл. Обслуживание в зале осуществляется официантами.

     В баре реализуется широкий ассортимент  итальянских блюд. Это холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные напитки. Но главным достоинством пицце - бара является приготовление редких видов пиццы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация снабжения и складского хозяйства 

     Главными  источниками снабжения являются оптовые базы, торговые базы. В качестве посредников выступают брокеры и торговые агенты. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

     Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.

     Часто экспедиторы предприятия закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

     Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

     Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

     Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания. В пиццерии доставкой продуктов занимается экспедитор.

     Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие  задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

     Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

     На  предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

     Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

     К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;
• Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

     Товародвижение  – это  транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

     Основные  принципы товародвижения:

• Оптимальные звенности товародвижения;
• Эффективное использование транспортных средств;
• Эффективное использование торгово-технологического оборудования;
• Сокращение количества операций с товаром.

     Существует  такое понятие, как складская  звенность, т.е. через сколько складов  проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При  такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может  привести к порче товара. Такая  форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

     Транзитная  форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

     Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся  – складская, а в большинстве  случаев применяется смешанная  форма снабжения.

     Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

     Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

     При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

     Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• Эффективное использование транспортных средств.

     На предприятии на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

     Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

     Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

     Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

     В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.