Отчет по практике в столовой

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2011 в 04:28, отчет по практике

Описание работы

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 2008 годом, число посадочных мест в предприятиях увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика предприятия ………………………………………….5
2 Организация снабжения и складского хозяйства……………………………10
3 Характеристика технологического оборудования предприятия…………...12
4 Анализ производственной деятельности предприятия……………………...13
4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...13
4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах……………...........18
4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции………………………………………………………...........................21
5 Выводы…………………………………………………………………………22
Список использованной литературы……………………………………….......23
Приложение………………………………………………………………………24

Скачать полностью (50.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

отчет в пице-баре.docx

— 53.42 Кб (Скачать)

ВЕТЧИНА                                                        250 г.    170 руб.

(соус, ветчина,  листья салата, помидор, красный  лук, огурец соленый)

       

КУРИЦА                                                            250 г.    170 руб.

(соус, куриное  филе, листья салата, красный лук,  огурец соленый) 

СЫР                                                                           250 г.    150 руб.

(соус, сыр, листья  салата, помидор) 

СЕМГА                                                            250 г.    180 руб.

(соус, малосольная  семга сыр, листья салата) 

БУЖЕНИНА                                                   250 г.    170 руб.

(соус, буженина, листья салата, красный лук, огурец  соленый) 

РОСТБИФ                                                       250 г.   180 руб.

(соус, ростбиф,  листья салата, красный лук, помидор,  огурец соленый) 

КОТЛЕТА                                                        250 г.    190 руб.

(соус, котлета,  листья салата, красный лук, огурец  соленый) 

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ 

ВЕТЧИНА                                                 125 г.    75 руб.

(соус, ветчина,  сыр)

    

САЛЯМИ                                                    125 г.    75 руб.

(соус, салями, сыр) 

СЫР                                                              125 г.    70 руб.

(соус, сыр)

ГОРЯЧЕЕ 

СТЕЙК ГОВЯЖИЙ                                                               200/50 г.   320 руб.

 СТЕЙК СВИНОЙ                                                             200/50 г.   300 руб.

ВЫРЕЗКА СВИНАЯ                                                          150/50/25 г.   330 руб.

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА                                                  300/30 г.          руб.

СТЕЙК ЛОСОСЬ (грибной  соус)                                             200/30 г.          руб.

ФАРЕЛЬ РАДУЖНАЯ                                                           150/30 г.          руб.

СУДАК ЗАПЕЧЕНЫЙ                                                            250/30 г.   280 руб.

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА                                                      280/30/50 г.   290 руб.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ                                                                    150/30 г.   270 руб. 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГРЕНКИ                                                                           140/50 г.     70 руб.      КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ                                                   240/50 г.   200 руб.

КУРИНЫЕ ПАЛОЧКИ                                                          170/50 г.   130 руб.

РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ                                                       150/50 г.   170 руб.

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ жареные                                           350 г.   340 руб.

КРЕВЕТКИ с  чесноком жареные                                              350 г.   330 руб.

КРЕВЕТКИ в  пиве вареные                                                       350 г.   350 руб.

КЕСАДЬЯ КУРИНАЯ                                                               

ЗАВТРАКИ

10:00 –  12:00 

КАША

МАННАЯ                                                                                200 г.     45 руб. 

ОВСЯНАЯ                                                                                          200 г.     45 руб.

РИСОВАЯ                                                                                          200 г.     45 руб.

ПШЕННАЯ                                                                                200 г.     45 руб.

МЮСЛИ В АССОРТИМЕНТЕ                                                      200 г.     55 руб.   

      ОМЛЕТ

С ВЕТЧИНОЙ                                                                                200 г.    100 руб

С ВЕТЧИНОЙ И  ПОМИДОРОМ                                                   200 г.    110 руб.

С ПОМИДОРОМ                                                                                200 г.   100 руб. 

ЯИЧНИЦА

ГЛАЗУНЬЯ                                                                                     80 г.     80 руб

С БЕКОНОМ                                                                                         125 г.   100 руб.

С ПОМИДОРОМ                                                                                  125 г.     90 руб.

С ВЕТЧИНОЙ И  ПОМИДОРОМ                                             125 г.   100 руб.

БЛИНЧИКИ 

С МАСЛОМ                                                                                             80 г.     45 руб.

С МЯСОМ                                                                                 80/50 г.   100 руб

С ВЕТЧИНОЙ                                                                                     80/50 г.    90 руб.

С СЕМГОЙ                                                                                        80/50 г.    120 руб.

С ГРИБАМИ И  ЛУКОМ                                                        80/50 г.  100 руб.

С СЫРОМ                                                                                            80/50 г.    80 руб. 

С КУРИЦЕЙ                                                                                        80/50 г.    90 руб.

С ТВОРОГОМ И  ФРУКТАМИ                                                        80/50 г.   100 руб.

С ИКРОЙ КРАСНОЙ                                                             80/30 г.    280 руб. 

ПИЦЦА САЛЯМИ  
Состав:  
Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла.  
Для начинки: 100 г швейцарского сыра, 8 маслин, 200 г шампиньонов, 2 помидора, 200 г салями с чесноком, 200 г тертого сыра «Эдамер», 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, орегано и соль по вкусу.  
Приготовление пиццы:  
Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и уложить на смазанный маслом противень. Сбрызнуть тесто маслом. Нарезать ломтиками сыр. Маслины без косточек разрезать пополам. Очистить и нарезать грибы, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Нарезать кружочками помидоры и салями.  
Покрыть тесто сыром, в середину положить маслины, вокруг расположить остальные компоненты начинки. Посыпать солью и орегано, потом натертым сыром и поставить в разогретую духовку на 15 мин.  
 
ПИЦЦА С САЛЯМИ И ГРИБАМИ  
Состав:  
Для теста: 100 г нежирного творожного сыра, по 4 ст. ложки молока и оливкового масла, 1,5 ч. ложки соли, 200 г муки, 1 ст. ложка разрыхлителя для теста.  
Для начинки: 8 ст. ложек кетчупа, 800 г консервированных томатов, 700 г консервированных грибов, 2 луковицы, по 1 ч. ложке соли, свежемолотого черного перца и орегано, 12 тонких кружков салями, 100 г сыра «Моцарелла», 4 ст. ложки оливкового масла. Вместо салями можно использовать ветчину, сыр «Чеддер» — вместо «Моцареллы».  
Приготовление пиццы:  
1. Для теста смешать творожный сыр, молоко, оливковое масло и соль. Добавить разрыхлитель для теста и муку. Сформировать из теста шар и положить на смазанный маслом противень. Раскатать тесто так, чтобы оно заполнило весь противень.  
2. Смешать оливковое масло с кетчупом и распределить по поверхности теста.  
3. Уложить, сверху нарезанные томаты, грибы и лук, посолить и поперчить. Посыпать орегано, разложить кружочки салями и покрыть ломтиками сыра.  
4. Выпекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке в течение примерно 30 мин, пока пицца не зарумянится и не начнет пузыриться. Подать немедленно.  
5. Подать с хлебом с травами и овощным салатом.
 
  
 
 
 
 

     4.2 Организация рабочих  мест в производственных  местах 

     Нормирование  труда определено из затрат труда, необходимых  для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда определяет, сколько нужно труда на выполнение определенной работы. На основании трудоемкости процесса можно определить тарифную ставку работнику, а по потраченному времени на производстве- заработную плату.

     При соблюдении всех этих условий средняя  заработная плата одного работника  на данном предприятии составляет 11,5 тысяч рублей.

     В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

     Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими, поварами выполняет производственную про грамму. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью

    В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части  цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой обработке. Кроме того, в горячем  цехе осуществляется приготовление  холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее  передаются в холодный цех для  дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется  участок для приготовления пиццы.

    Широкий ассортимент вторых блюд в пицце-баре не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому пицце-бар имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В пицце-баре тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

    Организация труда работников горячем цехе

     Горячий цех начинает работать за два часа до открытия пицце - бара. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров равно трем. Повара имеют IV, V, VI  разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

    Организация производственных участков и рабочих  мест

    В кондитерском цехе организуют следующие  рабочие места:

    - для обработки яиц;

    - для подготовки сырья;

    - для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

    - для выпечки изделий;

    - для приготовления отделочных  полуфабрикатов и отделки изделий;

    - для мойки инвентаря и тары.

    На  рабочем месте по обработке яиц  установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая  корзина, волосяная щетка.

    Рабочее место для подготовки сырья оборудовано  производственным столом, машиной для  просеивания муки, подтоварником, стеллажом  для хранения сырья, весами, холодильным  шкафом.

    Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены  в одно. Оборудовано рабочее место  производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной  машинами, После  замеса дрожжевого теста дежи пододвигают  ближе к пекарским шкафам и  тем самым обеспечивают его созревание.

    Рабочее место для разделки теста оборудовано  производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками  для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

    На  рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым  шкафом, тестораскаточная машина, передвижной  стеллаж.

    На  участке выпечки изделий из различных  видов теста установлен пекарский  шкаф, стеллаж для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок  приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым  шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом  передвижным.

Информация о работе Отчет по практике в столовой