Приготовление пирожных

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2011 в 21:06, практическая работа

Описание работы

Приготовление пирожных
Пирожное миндальное 5шт по 65гр
Пирожное «Диош » 5шт по 42 гр
Пирожное Варшавское 5шт по 75 гр

Скачать полностью (13.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

практическая работа №3.doc

— 108.50 Кб (Скачать)
 
 
 
 

ывваыв 
 
 
 
 
 
 
 

                            Практическая работа 
 
 
 
 

      Приготовление пирожных

      Пирожное  миндальное 5шт по 65гр

      Пирожное  «Диош » 5шт по 42 гр

      Пирожное  Варшавское 5шт по 75 гр 
       
       
       
       
       
       
       

 

                            Расчёт сырья                                                       

Наименование  сырья  Пирожное миндальное Пирожное  «Диош» Пирожное  варшавское Итого сырья 
  Тесто

какое

  Клуб 

конфитюр

 Шоколад Тесто

какое

 Орехово-белковая масса  Фруктовая

начинка      

Патока   
Мука 25,6 14     76 11     126
Сахар-песок 191,8 102     28 77 10   408
Ядра  миндаля 95,9 51       38     184
Яичные  белки 76 41       32     149
Клубничный 

конфитюр

     27           27
Шоколад       12         12
Масло сл         42       42
Меланж         10       10
Аммоний угл.         0,068       0,068
Сода  питьевая         0,068       0,068
Соль         0,2       0,2
Эссенция          0,2 0,0725     0,2725
Повидло             87   87
Патока               10 10
Выход п\ф 325 173 27 12 136 145 85 10  
Выход п/ф на 1 шт 65 35 5 2 27 29 17 2  
Выход изделия  5шт по 65гр 5шт по 42гр 5шт по 75гр  

                                
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта №1 

Наименование  изделия: миндальный полуфабрикат   

Наименование  сырья  Вес

Миндальное/

Диош 

  

Технология приготовления/требование к качеству
Мука 5 3 Ядра миндаля  просеивают на грохоте для удаления примесей соединят с сахарным песком и ¾ яичного белка пропускают через мясорубку 2-3 раза с уменьшением размера решетки. К изделию добавляют оставшиеся яичные белки. Подготовленную массу  подогревают перемешивая на водяной бане до t 35-40С,затем охлаждают до 20С и перемешивают с мукой.

Т.к. вязкая однородная масса без комков, сладкая.

Сахар-песок 38 20
Ядра  миндаля 19 10
Яичные  белки 15 8
Выход п\ф миндального 65 35
 
 

Технологическая карта №2 

пирожное  Миндальное   

Наименование сырья Вес Технология приготовления/требование к качеству
Миндальный  п/ф 65 Миндальное  тесто выкладываем в кондитерский мешок с гадкой трубочкой диаметром 15мм и отсаживаем пирожные круглой  формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при t  150-160С в течение 20 минут

Т.к  выпуклая глянцевая поверхность бежевого цвета с мелкими трещинами, на вкус сладкая консистенция пористая

Выход 65
   
   
   
 
 
 
 
 

Технологическая карта №3 

пирожное  «Диош» 

 

Наименование  сырья  Вес Технология приготовления/требование к качеству
Миндальный  п/ф 35 Миндальное  тесто выкладываем в кондитерский мешок с гадкой трубочкой диаметром 15мм и отсаживаем пирожные круглой  формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при  t  150-160С в течение 20 минут.

После выпечки  заготовки охлаждают и склеивают  попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки  по диагонали глазируют шоколадом.

Т.к выпуклая глянцевая поверхность шоколадного  цвета, на вкус сладкая консистенция пористая, равномерно распределен конфитюр между 2 заготовками 

Клубничный  конфитюр 5
Шоколад 2
Выход 42
   
 
 

Технологическая карта №4 

песочный  полуфабрикат  

Наименование сырья Вес Технология приготовления/требование к качеству
Мука 15 Сахарный  песок и масло растирают, добавляют  меланж, аммоний углекислый и соду, соль эссенцию, и взбиваем до пышной массы и постепенно добавляем  муку. 

Т.к. тесто  не должно быть затянутым. На вкус сладкое консистенция рыхлая, цвет золотистый.

Сахар-песок 6
Масло сл 8
Меланж 2
Аммоний угл. 0,0136
Сода  питьевая 0,0136
Соль 0,04
Эссенция 0,04
Выход 27
 
 
 
 

Технологическая карта №5  

орехово-белковая масса  

Наименование сырья Вес Технология приготовления/требование к качеству
Мука 2 Яичные  белки взбивают до устойчивой пены. Миндаль пропускают через мясорубку 3-4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Измельченные орехи соединяют  с сахарным песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем добавляют муку и взбивание прекращают
Сахар-песок 15
Миндаль 8
Яичные  белки  6
Эссенция  0,0145
Выход 29
 
 

Технологическая карта №6  

Наименование  изделия фруктовая начинка  

Наименование  сырья  Вес Технология приготовления/требование к качеству
Повидло   Повидло пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и уварить до загустения (t107С)
Сахар-песок 15
Выход 29
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта №7  

Наименование  изделия пирожное варшавское   

Наименование сырья Вес Технология приготовления/требование к качеству
Песочный  п/ф 27 Песочное  тесто раскатывают в пласт  толщиной 5-6мм и выпекают до неполной готовности. Сверху песочный пласт  смазывают фруктовой начинкой и  наносят слой орехово-белковой массы толщиной4-5мм. Полученную заготовку выпекают при t 160С 20 минут. В горячем виде разрезают на пирожные размером 40x90 мм сверху смазывают патокой подогретой до  t 70С

т.к. вкус сладкий, консистенция рассыпчатая, внешний  вид прямоугольный сверху равномерно распределена фруктовая начинка и орехово - белковая масса цвет свойственный выпеченному пирожному

Орехово-белковая масса 29
Фруктовая начинка 17
Патока 2
Выход 75
   
 
 
 

МТО

  1. грохот
  2. мясорубка
  3. кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18мм
  4. кострюли
  5. тазик для водяной бани
  6. сито
  7. кондитерские листы
  8. скалка
  9. миксер

    10) нож

    11) электрическая  плита

    12) конлитерские  лопатки 
     
     
     

Таблица качества 
 

Наименование  изделий Внешний вид Запах Цвет Консистенция Вкус
Пирожное  миндальное выпуклая глянцевая поверхность с мелкими трещинами Миндаля бежевого цвета пористая сладкий
Пирожное  «диош» выпуклая шоколадная поверхность  Миндаля, клубничного  конфитюра Сверху шоколадный пористая сладкий
Пирожное  «Варшавское» Прямоугольный миндаля Сверху блестящий Рассыпчатая сладкий

 

Информация о работе Приготовление пирожных