Продукция общественного питания

где ^ ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; вн – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест.

 

 

Для определения степени  использования пропускной способности  торго­вого зала рассчитывают коэффициент:

 

 

 

 

(4)

 

 

где КПС – коэффициент  использования пропускной способности, %; Кф – фактическое число потребителей, чел.

 

Чем меньше времени затрачивается  на обслуживание одного потреби­теля, тем выше показатель оборачиваемости  мест, характеризующий интенсив­ность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

 

^ Расчетную оборачиваемость  (Ор) определяют путем деления  времени работы торгового зала  на среднюю продолжительность  обслуживания одного потребителя  по нормам:

 

 

 

 

(5)

 

 

^ Фактическую оборачиваемость  (Оф) определяют путем деления  средне­дневной численности потребителей на количество мест в зале.

 

Для определения среднедневного числа потребителей используют не­сколько методов.

 

Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключа­ется в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают ко­личество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

 

Расчет численности потребителей по реализации 2–х блюд заключа­ется в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо.

 

Расчет численности потребителей по реализации блюд производится пу­тем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потре­бителей предприятия.

 

 

^ 3. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА  И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Анализ товарооборота  и выпуска продукции предприятия  общественного питания является важной составной частью экономической  работы предпри­ятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

 

Во–первых, объем товарооборота  и выпуска продукции характеризуют  масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основ­ной функции – организации питания населения.

 

Во–вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят  многие качественные оценочные показатели – производительность труда, уровень  издержек обращения, рентабельность и  т.д.

 

В–третьих, анализ товарооборота  и выпуска продукции позволяет  выявить отрицательные и положительные  стороны в динамике продаж предприятия  общественного питания и разработать  мероприятия по росту этих показателей.

 

Анализ товарооборота  и объема выпуска продукции позволяет  оценить их динамику в целом и  по составу, степень выполнения плана, ритмичность, рав­номерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарообо­рота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и от­рицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неис­пользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

 

При анализе товарооборота  и выпуска продукции предприятий  общест­венного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние вели­чины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной ин­формацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

 

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три  на­правления.

 

Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота  в целом по пред­приятию.

 

Анализ оборота по продукции  собственного производства.

 

Анализ оборота по продаже  покупных товаров

 

 

 

 

 

 

 

Виды обеденной продукции  общественного питания

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. В зависимости от типа предприятия  и его целевого назначения обеденная  продукция составляет 70 – 85 % общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного  питания.

 

К прочей продукции собственного производства относят горячие и  безал­когольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

 

Учет произведенной и  реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определен­ные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

                        оотношение между собственной продукцией и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек. В ресторанах продукция соб­ственного производства составляет 50 – 70 %, а в столовых и закусочных – 90 – 95 %, что связано с различием в целях их функционирования. Объем реализо­ванной продукции общественного питания населению или другим потребите­лям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общест­венного питания. Состав товарооборота общественного питания представлен на рис. 3.

^