Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 19:52, дипломная работа
Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
1. Вступительная часть:
1.1 Значение заварных изделий в питании……………………………………
1.2 Подготовка сырья к производству
2.Организационная часть:
2.1Организация работы кондитерского цеха…………………………………
2.2Подбор технологического оборудования………………………….………
3.Технологическая часть:
3.1Товароведная характеристика ингредиентов мучных изделий …………
3.2Технологические карты…………………………………………………….
3.3Технологическая последовательность приготовления заварных изделий……………………………………………………………………………...
4. Приложение:
4.1 Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста………………………………………………………...
4.2 Сервировка стола …………………………………………………………..
5.Заключение и выводы
6.Список использованной литературы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА № 339
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье | Расход сырья, г. | Технологические требования к сырью и полуфабрикатам | |
II наценочная категория | |||
В натуре | В сухих веществах | ||
Мука пшеничная | 490 | 419 | Сырье должно соответствовать требованиям ГОСТов |
Масло сливочное | 1106 | 929 | |
Меланж | 845 | 228 | |
Соль | 6,1 | 5,9 | |
Пудра ванильная
| 8,4 | 8,4 | |
Коньяк | 3,4 | 0 | |
Сахар-песок | 1667 | 1664,5 | |
Яйца | 136 | 36,7 | |
Молоко | 510 | 61,2 | |
Патока крахмальная | 135 | 105,3 | |
Эссенция | 3,2 | 0 | |
Выход: 4200 3306
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде цилиндрических трубочек с закругленными тупыми концами и выпечь. Охлажденные заварные заготовки прокалывают шпильками в двух-трех местах, заполняют кремом. Глазируют помадой
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ.
Продукты подготовлены в соотношении с требованиями технологии. Пирожные должны быть не подгоревшие, сохранившие свою форму .Срок хранения 24 часа при температуре 4-6 С
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПИРОЖНОГО.
Внешний вид светло-коричневого цвета, сохранило форму, мягкое. Вкус в меру сладкий, соответствующий пирожному.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА № 539
Пирожное «Шу»
Сырье | Расход сырья, г. | Технологические требования к сырью и полуфабрикатам | |
II наценочная категория | |||
В натуре | В сухих веществах | ||
| |||
Мука пшеничная | 490 | 419 | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов |
Масло сливочное | 1106 | 929 | |
Меланж | 845 | 228 | |
Соль | 6,1 | 5,9 | |
Сахар-песок | 1667 | 1664,5 | |
Яйца | 136 | 36,7 | |
Молоко | 510 | 61,2 | |
Патока крахмальная | 135 | 105,3 | |
Эссенция | 3,2 | 0 | |
Выход: 4200 3300
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста.
После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ
Продукты подготовлены в соотношении с требованиями технологии. Пирожные должны быть не подгоревшие, сохранившие свою форму .Срок хранения 24 часа при температуре 4-6 С
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПИРОЖНОГО
Внешний вид светло-коричневого цвета, сохранило форму, мягкое. Вкус в меру сладкий, соответствующий пирожному.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА№ 538
Пирожное «Заварное кольцо»
Сырье | Расход сырья, г. | Технологические требования к сырью и полуфабрикатам | |
II наценочная категория | |||
В натуре | В сухих веществах | ||
| |||
Мука пшеничная | 490 | 419 | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов |
Масло сливочное | 1106 | 929 | |
Меланж | 845 | 228 | |
Соль | 6,1 | 5,9 | |
Сахар-песок | 1667 | 1664,5 | |
Яйца | 136 | 36,7 | |
Молоко | 510 | 61,2 | |
Патока крахмальная | 135 | 105,3 | |
Эссенция | 3,2 | 0 | |
Выход: 4200 3300
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень тесто, придавая ему форму колец.
После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ
Продукты подготовлены в соотношении с требованиями технологии. Пирожные должны быть не подгоревшие, сохранившие свою форму .Срок хранения 24 часа при температуре 4-6 С
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид светло-коричневого цвета, сохранило форму, мягкое. Вкус в меру сладкий, соответствующий пирожному.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА № 227
Торт «Заварной»
Сырье | Расход сырья на 10кг. готовой продукции, г. | Технологические требования к сырью и полуфабрикатам | |
II наценочная категория | |||
В натуре | В сухих веществах | ||
| |||
Мука пшеничная | 1537 | 1314 | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов |
Крахмал картофельный | 145 | 116 | |
Сахар-песок | 1949 | 1946 | |
Меланж | 2846 | 768 | |
Эссенция | 7,2 | 0 | |
Масло сливочное | 1812 | 1522 | |
Соль | 12 | 11,5 | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 314 | 232,5 | |
Пудра ванильная | 15 | 15 | |
Коньяк | 42 | 0 | |
Эссенция | 1,5 | 0 | |
Ядра орехов(жареные) | 730 | 712 | |
Пудра рафинадная | 313 | 312,5 | |
Выход:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовые слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Корка светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пирожное «Трубочка» с кремом
1. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде цилиндрических трубочек с закругленными тупыми концами и выпечь
2. Охлажденные заварные заготовки прокалывают шпильками в двух-трех местах
3. Заполняют кремом
4. Глазируют помадой
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пирожное «Шу»
1. Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста
2. После выпечки срезать верхние части заготовки
3. Заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки
4. Обсыпать сахарной пудрой
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пирожное «Заварное кольцо»
1. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде колец
2. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки
3. Из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом
4. Заглазировать помадой
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Торт «Заварной»
1. Приготавливают бисквитные и заварные полуфабрикаты
2. Соединяют их поваркой, смешанной с орехами