Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства II наценочной к

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 19:52, дипломная работа

Описание работы

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Содержание

1. Вступительная часть:
1.1 Значение заварных изделий в питании……………………………………
1.2 Подготовка сырья к производству

2.Организационная часть:
2.1Организация работы кондитерского цеха…………………………………
2.2Подбор технологического оборудования………………………….………

3.Технологическая часть:
3.1Товароведная характеристика ингредиентов мучных изделий …………
3.2Технологические карты…………………………………………………….
3.3Технологическая последовательность приготовления заварных изделий……………………………………………………………………………...

4. Приложение:
4.1 Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста………………………………………………………...
4.2 Сервировка стола …………………………………………………………..


5.Заключение и выводы


6.Список использованной литературы

Работа содержит 1 файл

Диплом КОНДИТЕР.doc

— 438.00 Кб (Скачать)
-align:justify">   Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Обработка сырья

Технологическое оборудование

Механическое

Тепловое

Холодильное

 

 

 

Пирожное «Трубочка» с кремом

Просеивание

Просеивательная машина МПМ-800

 

 

Замес теста

Тестомесильная машина

 

 

Взбивание

Взбивальная машина

 

 

Выпечка

 

Печь «Мусон-турбо»

 

 

 

 

Пирожное «Шу»

Просеивание

Просеивательная машина МПМ-800

 

 

Замес теста

Тестомесильная машина

 

 

Взбивание

Взбивальная машина

 

 

Выпечка

 

Печь «Мусон-турбо»

 

 

 

 

Пирожное «Заварное кольцо»

Просеивание

Просеивательная машина МПМ-800

 

 

Замес теста

Тестомесильная машина

 

 

Взбивание

Взбивальная машина

 

 

Выпечка

 

Печь «Мусон-турбо»

 

 

 

Торт «Заварной»

Просеивание

Просеивательная машина МПМ-800

 

 

Замес теста

Тестомесильная машина ТММ-1М

 

 

Взбивание

Взбивательная машинаМВ-60

 

 

Раскатка теста

Машина МНРТ 130

 

 

Выпечка

 

 

Печь конвенционная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

 

Пирожное «Трубочка» с кремом

 

1. Мука пшеничная

2. Масло сливочное

3. Ванилин

4. Сахар - песок

5. Яйца

6. Молоко

7. Патока крахмальная

8. Коньяк

 

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Ванилин -  белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

   Сахар-песок – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

   Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Молоко - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, многие витамины и минеральные соли. Молоко является одним из основных источников солей кальция.

   Патока крахмальная - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

   Коньяк - крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Пирожное «Шу»

 

1. мука

2. масло сливочное

3. сахар

4. яйца

5. соль

6. вода

 

Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Сахар - это чистый углевод сахарозы, ценный продукт питания и сырье для кондитерской промышленности. Кроме этого сахар обладает хорошей консервирующей средой. Содержит кальций, натрий, калий, железо.

   Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Соль – содержит 96.5 – 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

   Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Пирожное «Заварное кольцо»

 

1. Вода

2. Мука пшеничная

3. Масло сливочное

4. Яйца

5. Молоко

6. Желтки

 

   Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

    Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Молоко - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, многие витамины и минеральные соли. Молоко является одним из основных источников солей кальция.

   Желтки - по химической природе различают три главных разновидности желтка: белковый, жировой и углеводный, однако у большинства животных зёрна желтка имеют сложный химический состав и содержат белки, жиры, углеводы, рибонуклеиновую кислоту, пигменты и минеральные вещества. Например, в завершившем рост курином яйце желток содержит 23% нейтрального жира, 16% белка, 11% фосфолипидов, 1,5% холестерина и 3% минеральных веществ.

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Торт «Заварной»

 

 

1.      Мука пшеничная

2.      Крахмал картофельный

3.      Сахар-песок

4.      Меланж

5.      Масло сливочное

6.      Молоко сгущенное с сахаром

7.      Ядра орехов

 

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

   Крахмал картофельный – растительный полисахарид, который содержится виде зерен в картофеле, зернах кукурузы, пшенице, рисе и других продуктах. Картофельный крахмал изготовляют четырех сортов: экстра, высший, I и II (последние два используют для технических нужд). По внешнему виду картофельный крахмал – измельченный порошок, без комочков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, при пережевывании не хрустящий. Цвет крахмала экстра и высшего сорта белый с кристаллическим блеском, I – белый, II – белый с сероватым оттенком.

    Сахар-песок – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

   Меланж - яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.   

   Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Молоко сгущенное с сахаром - концентрированное молоко, обычно с сахаром. Cодержание в 100г: белка – 7,2 г; жира – 8,5 г; углеводов – 56,0 г (в том числе сахарозы – 43,5 г). Условия хранения: хранить при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Информация о работе Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства II наценочной к