Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства II наценочной к

3. Поверхность покрывают сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката

4. Обсыпают рафинадной пудрой

ПРИЛОЖЕНИЕ

Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста

При замесе в тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.
В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие.

Основными составными компонентами заварного теста являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30 °С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания – осмотическое связывание воды – практически начинается раньше окончания первой.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и физического состояния. Целые зерна крахмала при температурах замеса заварного теста связывают воду в основном адсорбционно, и поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. При помоле муки часть зерен крахмала (около 15%) повреждается. Такие зерна могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.

Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки и животные жиры. При этом имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными, а не жидкими. В этом случае при замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, препятствуя проникновению воды. Значительная часть жира в тесте связывается клейковиной и крахмалом. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых жиров с компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава используемого жира и муки. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.

Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами в составе макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру, адсорбируясь на поверхности белковых молекул.

Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилозной фракцией.

Таким образом, изменяя содержание жира в рецептуре изделий, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста.

Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе сахарного теста проявляют очень слабую активность, что объясняется низкой температурой замеса (19–25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10–14 мин).

Замес заварного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.

Ферменты липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси могут также действовать на протеолитические ферменты, подавляя их активность.

С повышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидные и ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определенными структурно-механическими свойствами. При этом необходимо учитывать не только температуру вносимых основных компонентов сырья, но и изменение температуры теста за счет выделения теплоты гидратации частичек муки, теплоты, выделяемой в результате химических реакций, перехода части механической энергии в тепловую при замесе теста.

При перемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность, что обеспечивает одновременное протекание коллоидных и физических процессов во всей массе теста.

Процессы, происходящие при выпечке

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

Сервировка стола

Этапы сервировки стола:

1. Постелите на стол старую белую скатерть или же полотно неокрашенного фетра, которое поможет избежать появления на столе пятен, в случае если разольется вода. К тому же эта ткань будет приглушать звуки посуды, защитит стол от горячих тарелок, праздничная скатерть будет лежать более гладко.

2. Постелите льняную скатерть. При подборе скатерти помните о влиянии цветов: красный и его оттенки повышают аппетит, а синий, наоборот, приглушает. Проследите за тем, чтобы концы свисали одинаково, а скатерть лежала ровно, без складок.

3. Помните, сервировка столов нуждается в подборе цвета. Организовывая украшения стола и подбирая цветы, стоит помнить о том, что эти украшения постоянно будут на виду у гостей, поэтому они не должны быть слишком яркими и вычурными. Также стоит избегать цветов с сильным запахом, так как некоторые гости могут быть чувствительны к ароматам.

4. Положите коврики под тарелки и подставки для столовых приборов.

5. Поставьте кувшины с водой.

6. Если во время обеда будет подаваться большое количество блюд, то положите ножи и вилки для каждого из них, в порядке использования. С правой стороны, по направлению к тарелке: ложка для супа, нож для рыбы, два столовых ножа. С левой стороны, по направлению к тарелке: вилка для рыбы, две столовых вилки. Над тарелкой кладется десертная ложечка и нож для сыра, рукояткой повернутые в правую сторону; под ними десертная вилка, рукояткой повернутая в левую сторону.

7. Салфетки красиво оформляются и кладутся на тарелку. Часто в салфетку кладут какую-то сладость, чтобы порадовать гостя.

8. Стаканы и бокалы ставятся с правой стороны, возле суповой ложки. Они все должны быть расположены близко друг возле друга, при этом самый высокий бокал должен стоять дальше всего от гостя.

9.Ставится стул для каждого гостя. Зимой перед приходом гостей следует хорошо нагреть комнату, чтобы в ней было комфортно находиться.

Расположение столовых приборов и бокалов

   Количество и расположение посуды, столовых принадлежностей и бокалов зависит от вида трапезы - завтрак, обед, ужин, торжественный приём гостей. В самом сложном случае расположение приборов показано на рисунке ниже:  

1. Нож для масла; 2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла; 3. Ложка (для первого блюда); 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок); 5. Нож для морепродуктов (закусок); 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда);

7. Столовый нож; 8. Декоративная тарелка; 9. Суповая тарелка; 10. Десертная ложка; 11. Десертная вилка; 12. Стакан для воды; 13. Бокал для шампанского; 14. Бокал для красного вина; 15. Бокал для белого вина.

   В более простых случаях количество приборов соответственно будет меньше.

Основные правила сервировки стола - расположение тарелок, приборов и бокалов:

1. Тарелка. Нижняя тарелка (так называемый подтарельник) служит подставкой, и убирают ее только после десерта. Край тарелки ставится вровень с краем стола. На нее ставят тарелки для блюд, которые вы собираетесь подавать, и которыми будут пользоваться во время еды. В самом низу - тарелка для основного блюда. На нее ставится тарелка для закусок или перемен блюд. Еще выше будет стоять суповая тарелка. Без тарелки – подставки тарелки стоят в сантиметре от края стола.

2. Приборы слева. Слева располагаются вилки. Есть простое правило, и запомнить его несложно. При многих переменах приборы используются от края к тарелке, то есть сначала используют самую крайнюю, левую вилку, затем – ту, что рядом с ней и ближе к тарелке. И так далее. Внешняя вилка – для закусок. Затем при необходимости – рыбная вилка, и у самой тарелки располагается вилка для мяса.

3. Приборы справа. Здесь место для ложки и ножей. Самая крайняя – это суповая ложка. Затем приборы для закуски. По направлению к тарелке дальше лежат: нож для закуски и мясной нож. При необходимости между ними кладут рыбный нож.

4. Десертные приборы. Над тарелкой перпендикулярно остальным приборам кладут маленькие ложечки и вилочки для десерта. Черенок вилки смотрит при этом налево, а черенок ложки – направо.

5. Стаканы и бокалы стоят справа вверху у тарелки. Порядок построения – тот, в каком ими будут пользоваться. Впереди бокал для первого вина или другого аперитива, наискосок – бокал для второго вина. Рядом справа стоит стакан или бокал для воды. Он останется на столе все время, а вот ненужные винные бокалы можно будет убрать.