Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 19:52, дипломная работа
Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
1. Вступительная часть:
1.1 Значение заварных изделий в питании……………………………………
1.2 Подготовка сырья к производству
2.Организационная часть:
2.1Организация работы кондитерского цеха…………………………………
2.2Подбор технологического оборудования………………………….………
3.Технологическая часть:
3.1Товароведная характеристика ингредиентов мучных изделий …………
3.2Технологические карты…………………………………………………….
3.3Технологическая последовательность приготовления заварных изделий……………………………………………………………………………...
4. Приложение:
4.1 Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста………………………………………………………...
4.2 Сервировка стола …………………………………………………………..
5.Заключение и выводы
6.Список использованной литературы
6. Хлебная тарелка. Слева рядом с каждым местом, выше салфетки и вилок, ставится тарелка для хлеба. Нож для масла кладется на правый край тарелки лезвием влево.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
И
ВЫВОДЫ
Разработан ассортимент мучных изделий для предприятия ресторанного хозяйства II наценочной категории:
- пирожное «Трубочка» с кремом
- пирожное «Шу»
- пирожное «Заварное кольцо»
- торт «Заварной»
1. Мучные кулинарные и кондитерские изделия являются продуктами высокой пищевой ценности. Они имеют привлекательный вид, приятный вкус и обладают хорошей усвояемостью.
2. Данные изделия дают возможность повару проявить свои творческие способности, меняя вкус и элемент оформления
3. Технология кондитерских изделий классическая, отвечает требованиям современной кухни
4. Ингредиенты в составе кондитерских изделий являются доступными для предприятий общественного питания
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. «Справочник кондитера». Под общ. ред. проф. Соколовского А.Л., М., 1958.
2. «Технология кондитерского производства». [Учебник для техникумов пищевой промышленности] Журавлева Е.И., Кормаков С.И. и др.,., М., «Пищевая промышленность»., 1968.
3. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». Автор: Н.А.Пятницкая, Б.Г.Лазарев
4. «Справочник торговой, инвентарь и посуда». Автор: В.М. Тимофеев, В.В.
Воронин
5. «Организация предприятий общественного питания». Автор: Н.А.
Воронова, А.Н. Михайлов
6. «Вкусная и здоровая пища». Автор: И.П. Ефимов, Н.С. Кикнадзе, Ф.П.
Никишин
7 . Журнал «Едим дома»
8. "Справочник кондитера", Барановский В.А., Ростов-на-Дону, Изд. "Феникс", 2003