Перечень  сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин,греча

 

Фирменное блюдо

Технология  приготовления

1.Подготовить  мясо: натереть нарезанное кусочками  мясо солью и перцем. Выложить  на хорошо разогретую сковороду  с оливковым маслом. Обжарить  мясо со всех сторон и выложить  на блюдо.Обжарить нарезанный  кубиками репчатый лук на оливковом  масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную  тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить  на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до  темно-коричневого     Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.                                                             Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

 Показатели качества и безопасности

Массовая  доля сухих веществ%: не менее 20.5

Массовая  доля жира%: 3,6

Белки :9,3                                 Жиры:9,58                                               Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал                                          Температура отпуска: 65˚С

Заведующий  производством: Ким                         Калькулятор: Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова                        Технолог: Мельникова

 
 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

 
 

Технико-технологическая  карта №5

Наименование  блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:  «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень  сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица

 

Фирменное блюдо

 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

1.На разогретую  сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.

2.Смешать желе  из красной смородины и горчицу.  Отбивные смазать с двух сторон  и выложить в  разогретую  сковороду, тушить на медленном  огне 20-25 минут. Полученный сок  использовать как соус.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации :

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

 

Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет : золотисто  коричневый                                                                                         Консистенция: мягкая, сочная

Вкус  и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Показатели  качества и безопасности:

Массовая  доля сухих веществ%:не менее 17,5

Массовая  доля жира%: 2,1

Белки:   6,5                               Жиры :        6,6                                      Углеводы:6,7

Энегетич.ценность:   154 ккал                                       Температура отпуска: 65˚С

Заведующий  производством:  Ким                       Калькулятор: Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова                        Технолог: Мельникова

Заключение

 

В курсовой работе « Разработка фирменных блюд из мяса» (Европейская кухня) были решены следующие  задачи:

Дана характеристика свинины и баранины, изучен  ассортимент  мясных полуфабрикатов;

рассмотрены современные  способы разделки свинины и баранины и виды сырья поступающие на российские рынки.

Вторая глава  посвящена приготовлению блюд из свинины и баранины, как правильно  оформлять и подавать блюда, какой  соус лучше использовать.

В третьей главе  я придумала  мясное меню для ресторана  с европейской кухней.

В четвертой  главе я написала технико-технологические  карты к фирменным блюдам ресторана  пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

       

Список  использованной литературы:

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н , Кравцова В.А «  Технология приготовления пищи»1999г

2.Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделии  для предприятий общественного  питания 2003 г

3.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004г

4.Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004г

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988

 

Дополнительная литература:

1. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. - М.: Р 2000г.