Технология  приготовления

1.В кастрюлю  с водой поместить подготовленный  и нарезанный половинками картофель,  добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо  разогретую сковороду добавить  оливковое масло, выложить лук,  перец и  обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный  картофель  обжарить на оливковом  масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.

4. Приготовить  яичную смесь и добавить её  в готовый картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Требования  к оформлению, подаче и реализации :

Готовое блюдо  подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки  веччины запечены с картофелем под  яицом. Картофель сохранил форму  нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого - до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

                                    Показатели качества и безопасности

Массовая  доля сухих веществ% : 17,8

Массовая  доля жира%:  1,5

Белки :            7.5                     Жиры   :            6.3                                Углеводы: 7.0

Энегетич.ценность :                   120ккал                      Температура отпуска: 65˚С

Заведующий  производством :    Ким                    Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель :   Мельникова                     Технолог: Мельникова

 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №2

Наименование  блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка),

чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Фирменное блюдо

 
 
 
 

Технология приготовления

1.Чеснок раздавить  плоской частью лезвия ножа. Петрушку  обработать, оставив только листья. Чеснок  и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В противень  установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет  вынуть из духовки накрыть  фольгой на 10 минут и подавать.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские  тарелки выложить нарезанный  рулет ,украсить  обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого                                                  Консистенция: упругая

Вкус  и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели  качества и безопасности

Массовая  доля сухих веществ%: 19.2

Массовая  доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35                                  Жиры:7.40                                               Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал                                          Температура отпуска:65˚С

Заведующий  производством : Ким                        Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова                         Технолог: Мельникова

 
 
 
 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №3

Наименование  блюда: « Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень  сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Фирменное блюдо

 
 
---
 
 
 
 

Технология  приготовления

1.Подготовленное  мясо нарезать поперек волокон  толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем  не до конца пополам вдоль.  Слегка отбиваем. Ветчину тонко  нарезать по размеру « кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной  вырезки кладем ветчину и сыр.  Посыпаем снаружи солью и перцем  и обжариваем на небольшом  количестве масла на сильном  огне 3-5 минут  с каждой стороны.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Подавать на подготовленной, прогретой  тарелке  горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Органолептические показатели:

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого до темно-коричневого                                                                                       Консистенция: плотная

Вкус  и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с  легким ароматом плавленого сыра

Показатели  качества и безопасности

Массовая  доля сухих веществ% :17,3

Массовая  доля жира%: не менее 19.5

Белки:       7.05                           Жиры : 7.15                                              Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность:158 ккал                                          Температура отпуска: 65˚С

Заведующий  производством : Ким                        Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель : Мельникова                        Технолог: Мельникова

 
 
 
 
 
 
 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №4

Наименование  блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:  «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».