Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа

Описание работы

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Содержание

Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел

Работа содержит 1 файл

1. Ресторан на 60 с грузинской кухней.doc

— 896.50 Кб (Скачать)

 

N1 = 5,446 : (7,2 x 1,14) = 0,4                    N1 = 1  человек.

N2 = 1 x 1,59 = 1,59                                      N2  = 2 человека.

 

 

 

N1

 

 

 

 

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Т, ч

 

Рисунок 1. График выхода на работу производственных работников овощного цеха.

 

 

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования.

      Расчет ведется по формуле [2 с.64]:

 

                                                    Qтр =                                                         (10)

 

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G-количество продукта в смену,

tу - условное время работы машины, час.

 

                                             ty =T у,                                                                 (11)

 

где Т-продолжительность работы цеха, час;

у - условный коэффициент использования машины (у=0.3 0.5).

 

                                                  tф =                                                                (12)

 

где Q – производительность выбранной машины, tф   - фактическое время работы машины.

 

                                                 η = tф  / Т,                                                        (13)     

где Т – время работы цеха.

ty =  8,2 · 0,3 = 2,46

 

Qтр = 71,8/2,46 = 29,2 кг/ч

 

Расчет механического оборудования представлен в таблице 16.

Таблица 16

Расчет механического оборудования

 

Наименование операции

Количество

кг

Наименование принятого оборудования

Производительность

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коэффициент использования

Очистка

19,4

УММ-5

5

3,88

8,2

0,47

Нарезка

34,5

МРО-50

50

2,2

8,2

0,1

 

Принимаем механизм УММ-5 (360х335х395) со сменными мезханизмами.

Принимаем овощерезательную машину МРО-50 (530х335х460).   

 

Основным холодильным оборудованием цехов является холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему.

     Расчет производим по формуле [2 с.70]:

 

                                                  E =  (G / ),                                                     (14)

 

где E - вместимость шкафов, кг;
G - масса продукта, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары.

       После определения вместимости шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетным.

 

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, подтоварники, стеллажи.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина определяется по формуле [2 с.86]

 

                                                 L = N1 · l,                                                           (15)

 

где N - количество работников, одновременно работающих в цехе;

l-норма длины рабочего места на 1 человека; м (=1,25).

       Количество столов будет равно [2 c.86]:

 

                                           n= L / Lст ,                                                      (16)

 

где Lст  - длина стандартного стола, м

Расчеты сведем в таблицу 17.

                             

Таблица 17

Расчет количества столов

 

Количество работников

Норма длины стола

Общая расчетная длина, м

Тип стандартного стола

Габаритные размеры

Количество столов

Общая длина столов

Длина

Ширина

Высота

1

1,25

1,25

СП – 1500

1500

800

860

1

1,5

 

Принимаем СП-1500 –1 единицу.

 

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле [2 с.87]:

 

                                         V = G (1 + nв) / p ·  · k,                                            (17)

 

где G- масса продукта, кг;

 - плотность продукта, кг/дм²;

k- коэффициент заполнения ванны (0,85);

- оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле [2 с.78];

nв- норма воды для  промывания 1 кг продукта, дм³ (nв = 2 дм³).

где Vст- объем, принятой стандартной ванны, дм³.

 

 

Таблица 18

Расчет количества ванн

 

 

Наименование полуфабриката

Количество

кг

Норма воды на 1 кг продукта

Плотность продукта, кг/м²

Оборачиваемость ванн

Расчетный объем ванн,

дм³

Объем стандарт ванны, дм³

Картофель и корнеплоды:

14,4

2

0,65

6

7,2

 

Баклажаны обработанные

3,8

2

0,65

6

1,9

 

Лук репчатый очищенный

13,5

2

0,6

8

5,06

 

Огурцы соленые обработанные

1,14

2

0,65

6

0,57

 

Помидоры, огурцы

12,2

1,5

0,35

8

3,81

 

Зелень  

5,24

5

0,45

8

3,93

 

Итого

 

 

 

 

22,5

60

 

Принимаем ванну моечную ВМ-1Б - 1 единицу (650х650х860).

 

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле [2 с.90]:

 

                                       Nсп = nф.е. / Е,                                                    (18)

 

где nф.е. - количество функциональных емкостей;

Е - вместимость стеллажей.

   Количество функциональных емкостей определим по формуле [2 с.90]

 

                                 nф.е. = (G / Eф.е )  R,                                               (19)

 

где G- масса полуфабрикатов, кг;

Eф.е.- вместимость функциональной емкости, кг;

R- коэффициент запаса емкостей (R =3)

Расчет количества функциональных емкостей и стеллажей представлен в таблице 19, 20.

 

 

Таблица 19

Расчет количества функциональных емкостей

 

Наименование полуфабрикатов

Количество изделий кг

Обозначение функциональных емкостей

Вместимость функциональных емкостей

Количество емкостей

Морковь очищенная

1,36

Е1x100

10

1

Баклажаны обработанные

3,8

Е1x100

10

1

Лук репчатый очищенный

13,5

Е1x65

10

1

Свекла очищенная

2,94

Е1x100

10

1

Огурцы соленые обработанные

1,14

Е1x100

10

1

Белые коренья очищенная

0,59

Е1x65

10

1

Картофель очищенный

10,1

Е1x65

10

1

Зелень

5,24

Е1x65

10

1

Помидоры

8,5

Е1x65

10

1

Огурцы

3,7

Е1x65

10

1

Итого

 

 

 

10

Информация о работе Ресторан с грузинской кухней на 60 мест