Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа

Описание работы

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Содержание

Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел

Работа содержит 1 файл

1. Ресторан на 60 с грузинской кухней.doc

— 896.50 Кб (Скачать)

 

Общая площадь равна F = 9,6 : 0,3 = 32 м². Принимаем площадь цеха 32 м².

 

 

2.8 Расчет холодного цеха

Холодный цех проектируется во всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе производятся различные холодные блюда и закуски. Производственная программа цеха представлена в таблице 40.

 

 

Таблица 40

Производственная программа цеха

 

 

Холодные блюда и закуски:

Выход, г

Порций

150

Ассорти рыбное

185

50

159/816

Ассорти мясное

75/75

50

701

Сациви из птицы (птица в ореховом соусе)

150/150

40

570/867

Язык отварной с соусом острым

100/100

40

 

Салат из баклажанов с орехами

100

40

 

Салат «Глеухард»

100

40

 

Салат из фасоли

100

40

90

Салат из свеклы с чесноком и брынзой

100

40

 

Грузинская закуска

100

40

                                                                                                                                                                                                                        

Сырное ассорти по-грузински

100

40

 

Сладкие блюда:

 

 

966

Мусс апельсиновый

100

20

970

Самбук абрикосовый

100

20

 

 

Таблица 41

Расчет численности производственных работников

 

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Количество времени

Ассорти рыбное

50

1,2

6000

Ассорти мясное

50

1,2

6000

Сациви из птицы (птица в ореховом соусе)

40

1,2

4800

Язык отварной с соусом острым

40

1,0

4000

Салат из баклажанов с орехами

40

0,8

3200

Салат «Глеухард»

40

0,8

3200

Салат из фасоли

40

0,8

3200

Салат из свеклы с чесноком и брынзой

40

1,0

4000

Грузинская закуска

40

0,8

3200

Сырное ассорти по-грузински

40

0,8

3200

Мусс апельсиновый

20

1,0

2000

Самбук абрикосовый

20

1,0

2000

Итого

 

 

44800

 

N1 = 44800 / (3600 x 7,2 x 1,14) =1,7   Принимаем N1 = 2 человека

N2 = 2 x 1,59 = 3,18                                Принимаем N2 = 3 человека

 

 

 

N1

 

 

 

 

 

 

8

10

12

14

16

18

20

22

24

02

Т, ч

Рисунок 4. График выхода на работу производственных работников холодного цеха

 

 

 

Расчет и подбор оборудования

Расчет холодильного оборудования производится по формуле (14).

Расчеты сведены в таблицу 42.

 

Таблица 42

Расчет холодильного шкафа

 

 

Наименование полуфабрикатов

 

Единица измерения

 

Количество

Коэффициент, учитывающий тару

Вместимость, кг

Помидоры, огурцы

Кг

13,8

0,8

17,25

Майонез

Кг

4,6

0,8

5,75

Фрукты

Кг

53,1

0,8

66,37

Гастрономия

Кг

4,0

0,8

5,0

Итого

 

 

 

94,37

 

Принимаем ШХ-0,71 вместимостью 120 кг – 1единица.

 

Расчет вспомогательного оборудования

Количество столов производственных определим по формуле (15,16).

L = 2 · 1,25 = 2,5 (м)

n = 2,5 : 1,5 = 1,6

  Принимаем столы производственные СПВМ-1500 – 2 единицы.

По нормам оснащения принимаем привод универсальный с комплектом сменных механизмов, ванны моечные, раковину.

 

Расчет площади холодного цеха производим по формуле (20).

 

Таблица 43

Расчет площади холодного цеха

 

 

Наименование оборудования

 

Марка оборудования

 

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Полезная площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

1

800

800

1500

0,64

0,64

Привод универсальный

П-II

1

525

300

325

0,16

0,16

Стол производственный

СПВМ-1500

2

1500

800

860

1,2

2,4

Стеллаж передвижной

СП-230

1

600

700

1500

0,42

0,42

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

0,16

Итого

 

 

 

 

 

 

3,78

 

Общая площадь будет равна F = 3,78 : 0,35 = 10,8 м². Принимаем площадь холодного цеха 11 м².

 

 

2.9 Расчет помещения для резки хлеба

Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска раздатчикам или непосредственно на раздачу.

Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки и подсобными столами, шкафами для хранения хлеба.

Механическим оборудованием помещения для резки хлеба является хлеборезательная машина, расчет которой производится по формуле (10,11).

Расчет машины для нарезки хлеба представлен в таблице 44.

 

Таблица 44

Расчет машины для нарезки хлеба

 

Наименование операции

Количество кг

Наименование принятого оборудования

Производительность

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коэффициент использования

Нарезка

13,5

МРХ-200

200

0,22

8,2

0,025

Информация о работе Ресторан с грузинской кухней на 60 мест