Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

Принимаем ШХ-0,71 вместимостью 120 кг – 1единица.

Количество столов производственных определим по формуле (15,16).

L = 1 · 1,25 = 1,25 (м)

n = 1,25 : 1,5 = 0,8

  Принимаем столы производственные СПВМ-1500 – 1 единицу.

Расчет площади буфета производим по формуле (20).

Таблица 50

Расчет площади буфета

Общая площадь будет равна F = 5,6 : 0,35 = 16 м². Принимаем площадь буфета 16 м².

2.12 Расчет площадей вспомогательных производственных помещений

Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости к горячему цеху, кроме того, должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

       Моечная оснащается моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. На крупных предприятиях для мытья посуды применяются специальные моечные машины. На небольших  предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечными столовой посуды и полуфабрикатной тары. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. В моечной кухонной посуды следует также предусматривать зону для мытья передвижного раздаточного оборудования (мармитов, котлов, тележек) площадью 3м².

Таблица 51

Расчет площади моечной кухонной посуды

Общая площадь будет равна F = 3,0 : 0,4 = 7,5 м².

Принимаем площадь моечной кухонной посуды 8 м².

              Расчет раздаточного узла

Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой              посуды, сервизной.

Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов – 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м.

Длина прилавков в помещении для резки хлеба и сервизной принимается равной –1,5 м.

              При расчете количества официантов рекомендуется в ресторане первой категории принять 14 мест на одного официанта.

Количество официантов:

N1 = 4 человека

С учетом выходных дней N2 = 6 человек.

Помещения для потребителей

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы приводится в соответствующих СНиПах.

Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматривается со стороны главного или бокового фасадов.

Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следуют располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими. Это – горячий и холодный цех, моечная столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами – помещение раздаточной, буфет, сервизная.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через специальное помещение – аванзал, который предназначен для отдыха гостей во время ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Оборудуются аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками. Аванзалы следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе предусматриваются банкетные залы и боксы, отличающиеся друг от друга вместимостью и степенью обособления от залов. Банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Банкетные залы должны быть удобно связаны с раздаточной.

Вместимость банкетных залов и боксов должна учитываться при определении общей вместимости залов в размере приблизительно 15-20 % общего количества мест в зале. Вместимость боксов принимается от 4 до 12 мест.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале и официантов при обслуживании; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную.

Площадь зала:

                                        F = P · d,                                                             (48)

где d – норматив на одно место в зале.

F = 60 · 1,8 = 108 м²

Вестибюль – входная часть предприятия. Располагается на первом этаже здания. На его площади размещаются входные тамбуры, гардероб, санузлы, умывальные.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,17 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при 100 % загрузке зале, включая банкетные залы, в часы пик – с 10%-ным запасом [2 с.136].

F = 43 · 0,17 = 7,3 м²

Уборные для потребителей следует проектировать из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале, но не менее 2 уборных (по одной для мужчин и женщин). В шлюзах уборных следует предусматривать умывальники (один на каждые четыре унитаза). Умывальники также необходимо дополнительно предусматривать в вестибюле или в отдельном помещении из расчета один умывальник на каждые 50 мест в зале.

Технические помещения

На доготовочных предприятиях и предприятиях, работающих на сырье, в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях. Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается располагать электрощитовую под моечными и санузлами.  

Общая площадь технических помещений определим также по формуле (48).

F = 60 · 0,84 = 50 м².

2.13 Расчет общей площади с использованием СНиПов

Состав и площади функциональных групп помещений, определенные в данном разделе являются основой для определения компоновочной площади проектируемого предприятия. Площади не рассчитанных помещений выписываем из СНиПа ΙΙ-Л.8-71 (Предприятия общественного питания. Нормы проектирования) (таблица 52).

Таблица 52

Состав и площади помещений