Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа

Описание работы

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Содержание

Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел

Работа содержит 1 файл

1. Ресторан на 60 с грузинской кухней.doc

— 896.50 Кб (Скачать)

 

Из-за низкого коэффициента использования хлеборезательной машины предусматривается ручная нарезка хлеба.

Расчет площади помещения производим по формуле (17).

 

 

Таблица 45

Расчет площади для резки хлеба

 

 

Наименование оборудования

 

Марка оборудования

 

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Полезная площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-1А

2

1200

600

2000

0,72

1,44

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

860

0,96

0,96

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

0,16

Итого

 

 

 

 

 

 

2,56

 

F = 2,56 : 0,4 = 6,4

Принимаем площадь 7 м².

 

 

 

2.10 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь  с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом или с сервизной.

Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и разбор ее, мытье посуды, приборов, подносов, хранение посуды (на предприятиях с самообслуживанием). На предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. Для выполнения указанных операции моечная оснащается машиной для посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи. Подсобными столами, шкафами для хранения чистой посуды, тележками с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды, приборов, разносов на раздачу.

Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Количество посуды определяется по формуле (2 с.67):

                                                     nч = 1,3 · n ·Nч                                                                           (47)

 

nч  и nч   – количество посуды, подвергающейся мытью за час и день соответственно; где n – норма тарелок на 1 потребителя; 1,3 – коэффициент, учитывающий чайную посуду.

 

nч = 1,3 · 6 · 43 = 335

nд = 1,3 · 6 · 270 = 2106

 

 

Таблица 46

Расчет посудомоечной машины

 

Наименование операции

Количество шт

Наименование принятого оборудования

Производительность

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коэффициент использования

Мойка 

335

ММУ- 500

500

4,2

12

0,35

 

Принимаем посудомоечную машину ММУ-500, которая является машиной периодического действия. Для обслуживания данной машины принимаем 2 операторов, т.е.

N1 = 2 чел, N2 = 2 · 1,59 = 3,18 человек.

Принимаем 3 человека.

 

 

N1

 

 

 

 

 

 

8

10

12

14

16

18

20

22

24

02

Т, ч

Рисунок 5. График выхода на работу операторов посудомоечной машины

 

 

Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 47.

 

 

 

Таблица 47

Расчет площади моечной столовой посуды

 

 

Наименование оборудования

 

Марка оборудования

 

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Полезная площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Посудомоечная машина

ММУ-500

1

1800

900

1440

0,99

1,62

Ванна моечная

ВМ-1А

5

670

670

850

0,45

2,25

Стол для сбора остатков пищи

СО-1

1

1050

600

850

0,63

0,63

Стол для разбора грязной посуды

СП-1

1

1200

800

860

0,96

0,96

Тележка для посуды

Т-1

1

800

600

860

0,48

0,48

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

0,16

Итого

 

 

 

 

 

 

6,1

 

Общая площадь будет равна F = 6,1 / 0,35 = 17,8 м².

Принимаем площадь помещения 18 м².

В ресторанах проектируется сервизная. Она предназначена для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами.

 

 

 

2.11 Расчет буфета

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается буфет. Его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, виноводочных изделий, пива и другой покупной продукции.

Буфет оборудуется буфетными прилавками, холодильными шкафами, ледогенератором, кофеварками, производственными столами, стеллажами. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале. Буфет может проектироваться из двух отделений – для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой стороны – иметь удобную связь со складскими помещениями.

Расчет численности работников буфета представлен в таблице 48.

 

 

 

Таблица 48

Расчет численности работников буфета

 

 

Наименование блюд

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество времени

 

Малина со взбитыми сливками

20

1,2

2400

Мороженое с вином

20

0,8

1600

Коктейль молочно-шоколадный

45

1,2

5400

Сливки с ликером

45

1,0

4500

Сок натуральный в ассортименте

6

0,1

60

Спрайт, кола, фанта

14

0,1

140

Минеральная вода  

22

0,1

220

Пирожное «корзинка с кремом»

35

0,1

350

Пирожное слоеное с кремом

35

0,1

350

Пирожное бисквитно-кремовое

35

0,1

350

Коржик

35

0,1

350

Печенье «курабье»

27

0,1

270

Шоколад плиточный в ассортименте

27

0,1

270

Ананас свежий

45

0,3

1350

Апельсины свежие

45

0,3

1350

Пиво в ассортименте

14

0,1

140

Водка в ассортименте

135

0,1

1350

Коньяк грузинский

135

0,1

1350

Вина грузинские в ассортименте

68

0,1

680

Шампанское «Советское»

68

0,1

680

Сигареты в ассортименте

27

0,1

270

Итого 

 

 

23430

 

N1 =  23430/ (3600 x 12 x 1,14) =0,6   Принимаем N1 = 1 человек

N2 = 1 x 1,59 = 1,59                                 Принимаем N2 = 2 человек

 

 

N1

 

 

             

 

8

10

12

14

16

18

20

22

24

02

Т, ч

Рисунок 6. График выхода на работу работников буфета

 

Расчет холодильного оборудования производится по формуле (14).

Расчеты сведены в таблицу 49.

 

Таблица 49

Расчет холодильного шкафа

 

 

Наименование полуфабрикатов

 

Единица измерения

 

Количество за смену

Коэффициент, учитывающий тару

Вместимость, кг

Малина свежая

кг

2,94

0,8

2,35

Спрайт, кола, фанта

л

14

0,8

11,20

Минеральная вода «Сары-Агаш»

л

22

0,8

17,60

Сок натуральный в ассортименте

л

6

0,8

4,80

Апельсины 

кг

6,8

0,8

5,44

Ананасы 

кг

6,8

0,8

5,44

Пиво

л

14

0,8

11,20

Водка

л

14

0,8

11,20

Коньяк

л

9

0,8

7,20

Вина грузинские

л

9

0,8

7,20

Шампанское «Советское»

л

9

0,8

7,20

Итого

 

 

 

90,83

Информация о работе Ресторан с грузинской кухней на 60 мест