Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
Принимаем ШХ-0,71 вместимостью 120 кг – 1 единицу.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длина рабочего места на одного работника.
Количество работников | Норма длины стола | Общая расчетная длина, м | Тип стандартного стола | Габаритные размеры | Количество столов | Общая длина столов | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
1 | 1,5 | 1,5 | СП – 1500 | 1500 | 800 | 860 | 1 | 1,5 |
Принимаем СП-1500 –1 ед.
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле (17). Расчеты сведены в таблицу 26.
Наименование операции |
Количество, кг | Норма воды на 1 кг продукта | Плотность продукта, кг/м² | Оборачиваемость ванн | Расчет объем ванн, Дм³ | Объем принятой стандарт ванны, дм³ | Количество ванн |
Размораживание рыбы |
17,1 |
2 |
0,45 |
2,6 |
67,5 |
148 |
1 |
Туалет мяса | 68,6 | 3 | 0,65 | 8 | 64,9 | 148 | 1 |
Мойка п/ф: Баранина Говядина Рыба Субпродукты Курица Телятина |
8,5 8,4 8,5 9,9 22,3 8,3 |
2 2 2 2 2 2 |
0,85 0,85 0,8 0,45 0,5 0,5 |
10 10 10 10 10 10 |
3,0 3,0 3,0 3,7 13,4 5,0 |
|
|
Итого |
|
|
|
| 31,1 | 148 | 1 |
Принимаем ванну моечную ВМ-1Б – 3 единицы (650х650х860).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле (15,16).
Таблица 27
Расчет количества функциональных емкостей и стеллажей
Наименование полуфабрикатов | Кол-во изделий, кг | Функциональная емкость | Вместимость функциональных емкостей | Кол-во емкостей | Вмес-тимость СП-230 | Количество стеллажей |
Баранина мелкокусковая | 8,5 | Е1x65 | 10 | 1 | 14 | 0,06 |
Говядина крупным куском | 8,4 | Е1x65 | 10 | 1 | 14 | 0,06 |
Свинина крупным куском | 8,0 | Е1x100 | 10 | 1 | 14 | 0,06 |
Телятина | 2,0 | Е1x65 | 10 | 1 | 14 | 0,07 |
Курица целиком | 19,9 | Е1x100 | 10 | 2 | 14 | 0,14 |
Курица филе | 2,4 | Е1x100 | 10 | 1 | 14 | 0,07 |
Цыплята | 8,3 | Е1x 65 | 10 | 1 | 14 | 0,06 |
Севрюга (филе без кожей без хрящей) | 5,6 | Е1x65 | 10 | 1 | 14 | 0,04 |
Осетр (филе без кожей без хрящей) | 2,4 | Е1x65 | 10 | 1 | 14 | 0,07 |
Субпродукты | 9,9 | Е1x100 | 10 | 1 | 14 | 0,07 |
Итого |
|
|
| 10 |
| 0,70 |
Принимаем к установке с учетом коэффициента запаса: в мясорыбном цехе СП-230 – 1 ед., в горячем цехе – 1 единицу, в моечной – 1 единицу.
Площадь цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (20). Расчеты сведем в таблицу 28.
Таблица 28
Расчет площади мясорыбного цеха
Наименование Оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 1500 | 0,64 | 0,64 |
Стул разрубочный | СР-1 | 1 | 500 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 |
Привод универсальный | П-II | 1 | 525 | 300 | 325 | 0,16 | 0,16 |
Ванна моечная | ВМ-1Б | 3 | 650 | 650 | 860 | 0,43 | 1,29 |
Стеллаж передвижной |
СП-230 |
1 |
600 |
700 |
1500 |
0,42 |
0,42 |
Стол производственный |
СП-1500 |
1 |
1500 |
800 |
860 |
1,2 |
1,2 |
Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 |
Итого |
|
|
|
|
|
| 4,12 |
F= 5,45 / 0,35 = 11,77 м². Принимаем площадь мясорыбного цеха 12 м².
2.7 Расчет горячего цеха
Горячий цех проектируется во всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе производятся различные блюда и кулинарные изделия.
Горячий цех должен размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение – только естественным светом
Горячий цех оснащается различными видами теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Вид и количество устанавливаемого оборудования определяется расчетом. В связи с тем, что расчет ведется по однодневному меню, рассчитанное оборудование корректируется по нормам оснащения предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 29.
Таблица 29
Производственная программа горячего цеха
№ рецептуры | Наименование блюд |
Выход, г | Количество порций |
| Филе по-тбилисски с рисом «пикантным» | 128/100 | 15 |
| Купаты по-имеретински | 100/50 | 20 |
| Кубдари | 160 | 25 |
| Суп из курицы с орехами | 250 | 25 |
| Суп из красного лобио | 250 | 25 |
245 | Суп-харчо | 250 | 20 |
250 | Солянка сборная мясная | 300 | 25 |
| Сациви из рыбы | 100/100 | 30 |
521/760 | Севрюга жареная с картофелем жареным | 125/100 | 30 |
| Свинина со стручковой фасолью | 100/100/100 | 25 |
| Чанахи | 300 | 25 |
600 | Шашлык по-кавказски (из баранины) | 100/100/20 | 25 |
623 | Бастурма | 150/100 | 25 |
677 | Купаты | 215/100 | 20 |
711 | Чахохбили | 300 | 20 |
729 | Цыплята табака | 200/50 | 20 |
| Сулугуни жареный | 180 | 5 |
1011 | Чай со сливками | 150/25/22,5 | 30 |
1021 | Кофе по-восточному | 100 | 30 |