Содержание

Введение

1 Описание отрасли

1.1 Цель проекта

1.2 Материально-техническая база реализации проекта

1.3 Анализ потребителей рынка

2 Описание услуги

3 План маркетинга

3.1 Конкуренция

3.2 Прогнозируемый объем продаж

3.3 Организация обслуживания клиентов предприятия быстрого питания

4 План реализации услуги

5 Организационный план

5.1 Организационная структура компании

5.2 Производственный персонал кафе

5.3 Затраты на персонал

5.3.1 Должностные инструкции

6 Финансовый план

7 Оценка рисков

Заключение

Введение

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

          Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

          Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

          Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны уже сточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В Крыму более 1000 предприятий общественного питания, из них: предприятий открытой сети – 565, 12 ресторанов, 32 бара, 3 фуд – корта, 65 кафе, 340 закусочных, 9 столовых, 6 буфетов, столовых при промышленных предприятиях - 150, при общеобразовательных школах - 140, при высших учебных заведениях - 23, при средних учебных заведениях - 20.

Целью курсовой работы является разработка бизнес- плана предприятия быстрого питания с мексиканской кухней на 70 мест на примере кафе «Текила хаус».

Задачи курсовой работы заключаются в следующем:

-                     анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

-                     анализ конкурентной среды;

-                     анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

-                     анализ меню предприятия;

-                     анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

Курсовая работа состоит из введения, аналитического, проектно - организационного и экономического разделов, заключения, списка литературы, и приложений.

Открытие в г. Севастополе предприятия общественного питания кафе «Текила хаус» с количеством посадочных мест на 70 человек. Данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные". Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Сумма инвестиций в проект составляет 300000 грн. В качестве инвестора выступает коммерческий банк "ВТБ ".

Для создания кафе предполагается аренда помещения в 160 кв. м. в Гагаринском районе города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания. Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

В меню кафе более 100 блюд домашней кухни, в т.ч. и мексиканской. Сравнительно низкие цены.

Специально для маленьких гостей есть детское меню, организованы детские игровые комнаты. Уютный интерьер, доброжелательный персонал приглашают всех желающих приятно отдохнуть и вкусно покушать.

Проект благоустройства предусматривает размещение скамеек, элементов декоративного и функционального освещения, озеленения и ландшафтного дизайна, которые создадут комфортную обстановку вокруг кафе и привлекут дополнительных посетителей.

Кафе работает в сфере услуг, в основном направленных на часть населения со средним ежемесячным доходом от 2500 грн. до 3000 грн.

Конкуренция предполагается с тремя  учреждениями данного типа, но программой предусмотрено занять выигрышное положение среди конкурентов.

Основными сильными сторонами нашего проекта являются:

                    Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 70 человек.

                    Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

                    Наиболее выгодное месторасположение: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка.

                    Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

                    Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

1 Описание отрасли

1.1 Цель проекта

Кафе "Текила хаус" настоящий подарок жителям г. Севастополя. Ведь оно находиться в Гагаринском районе города Севастополя, где сосредоточена большая часть населения, расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (парки, скверы, пляжи и другие места отдыха горожан и гостей города).

Кафе "Текила хаус" является настоящим центром притяжения для севастопольцев.

Согласно ГОСТ данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные". Кафе создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания с мексиканской кухней, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Кафе работает в сфере оказания услуг. Услуги предоставляются на высшем уровне.

Кузяева Лариса Владимировна – руководитель ОАО "ЛАРЕН", обеспечит высококачественную работу кафе "Текила хаус". Являясь специалистом в сфере оказания работ и услуг, а так же высококвалифицированным управляющем, она воплотит в жизнь мечту "об уютном уголке" жителей г. Севастополя.

Размещение кафе планируется осуществить на территории торгового центра «Апельсин», расположенного по адресу пр. Героев Сталинграда ,27.

В настоящее время заключен договор с администраций ТЦ, согласно которому помещение взято в аренду сроком на 5 лет. Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом здании, и по оценке специалиста имеет хорошее состояние.

Как известно, успешность заведения на 50% зависит от удачного месторасположения. Согласно нашему мониторингу данное расположение  является наиболее благоприятным, так как посетители торгового центра хотят не только совершить покупки, но и отдохнуть.

Делается ставка на безупречном сервисе, оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Это будет яркое заведение в традициях Мексики.

Сумма инвестиций в проект составляет 300000 грн. В качестве инвестора выступает коммерческий банк "ВТБ ". Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

1.2 Материально-техническая база реализации проекта

Среди напряженных серых будней, в череде капризов погоды иногда хочется немедленно окунуться в жаркую атмосферу латиноамериканского карнавала, в море музыки и веселья, в мир еды и напитков, которые согревают не хуже южного солнца. Тогда милости просим в кафе «Текила хаус».

Его философия проста и гениальна: слизнуть с ладони соль, залпом выпить текилу, закусить долькой лайма. Или так: разжевать перчик «Чили» и запить текилой. Или смешать текилу с тоником. Ценители пьют хорошую текилу не спеша, потягивая по глоточку из маленьких стопок под названием сaballito, что означает «маленькая лошадка».

В интерьере «Текила хаус» доминируют традиционные цвета Мексики: апельсиновый, кофейный и песочный. На стенах висят большие фотографии. Декор выдержан в национальном стиле: огромные кактусы, перцы чили, сомбреро и пончо. Простая удобная мебель, плазменные экраны и чувствительные мексиканские баллады, исполняемые под аккомпанемент гитар – все это позволяет почувствовать себя на веранде мексиканской гасиенды. Вечерами под зажигательные звуки гитары гости с удовольствием пускаются в пляс – демократичность заведения этому способствует.

Кухня ресторана расскажет о пристрастиях мексиканцев. Соблазнительные ароматы пряностей щекочут и дразнят. Здесь даже названия блюд звучат остро и пряно: «Чили Диабло» или «Чили кон кесо» – расплавленный сыр с томатами, перцем и специями c кукурузными чипсами. Типичные для Мексики буритос, энчиладас, чимичангас – горячие лепешки с разнообразными начинками. Самые популярные блюда ресторана, например, шипящий на сковороде «Фахитас» с перцем. Он может быть подан с соусом Салса (томатный) и Гуакамоле (паста из авокадо). Любимы народом и блюда «Карне» (мясо на гриле с разными соусами, грибами и рисом) и «Пескадо» (рыба на гриле под соусами из креветок, мартини и южных специй).

Об утолении жажды можно не беспокоиться – здесь подают более 5 видов текилы, множество разнообразных коктейлей – в том числе 9 видов «Маргариты».

Для создания кафе «Текила хаус» предполагается аренда помещения в 160 кв. м. в ТЦ «Апельсин» в Гагаринском районе города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания. Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Заведения быстрого питания или фуд - корт – вместительный общий зал, по примеру которого установлены стойки и линии раздачи. Фуд – корты располагают в крупных торговых центрах и развлекательных комплексах на последних этажах. Основная функция фуд - корта состоит в управлении потоками посетителей, вторая - в удержании посетителей как можно дольше, предоставив им возможность перекусить, не покидая торгового центра. В кафе «Текила хаус» своя кухня, красивая посуда, сделанная специально на заказ, в меню представлены мексиканские, итальянские блюда. Поэтому категорию кафе можно отнести к формату Quick&Casual – среднее между заведением быстрого питания и традиционным рестораном. А "высокая" кухня и меню достойны классических ресторанов. Атмосферу также создаёт фоновая музыка в латино-мексиканском стиле. Замечено, что некоторые клиенты пританцовывают, под эти мелодии пока ожидают своей очереди возле стоек с кассами.

Эти заведения рассчитаны на каждый день, на любое время. Ведь мы все такие разные, но все мы дорожим возможностью беззаботно и хорошо отдохнуть. Отдохнуть, не выпадая из городского ритма и стиля, который нам так дорог, в котором мы родились, живем и работаем.

Реализация данного проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 – с полной занятостью и 2 – с частичной.

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания. Изучив работу этих предприятий можно сделать вывод, что они не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого питания с мексиканской кухней с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано кафе «Текила хаус» практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Сервисные услуги кафе «Текила хаус»:

- услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- организация обслуживания торжеств, семейных обедов, корпоративных банкетов;

- бронирование мест в зале;

- презентация и дегустация новых блюд;

Прочие услуги, предоставляемые в кафе, сочетаются с услугами, которые предлагает торговый центр, а именно:

- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии;

- предоставление услуг детской площадки для детей от 3 до 7 лет;

- предоставление игровых автоматов;

- вызов такси по заказу потребителя;

Услуги, предоставляемые в кафе «Текила хаус», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

-   уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

-     способность к руководству;

-     знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал кафе должен обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Для максимально возможного удовлетворения потребностей клиента необходимо расширить ряд предоставляемых услуг.

1.3 Анализ потребительского рынка

Сегментация рынка ресторанных услуг - важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятия общественного питания действуют в сложных условиях рынка, поэтому следует, внимательно относится к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросами о своем имидже, о производимой продукции и вкусах клиентов. Необходимо осознать необходимость разделения рынка на многочисленные сегменты, поскольку тот или иной продукт не может отвечать запросам всех потребителей. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты). Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.

Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся представляемые услуги.

Для определения сегментов потребителей кафе «Текила хаус» воспользуемся данными, полученными в процессе анонимного анкетирования гостей кафе. Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 100 анкет. Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования - с 12:00 до 21:00.

Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты потребителей, выделенные:

1.                  По возрасту потребителей, который приведен в круговой диаграмме на рис. 1.3.1

30% 18 до 20 лет

25% 21- 25 лет

20% 26- 30 лет

15% 31 до 35 лет

10% 36 до 40 лет

5% 41- 50 лет

0%

Рис. 1.3.1 Сегменты потребителей кафе «Текила хаус» по возрастному признаку.

Из диаграммы следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потребителей кафе «Текила хаус» составляют молодые люди в возрасте 21 – 30 лет.

1.                  По должностному статусу, который приведен в круговой диаграмме на Рис. 1.3.2.

государственные служащие

25% учащиеся

20% домохозяйки

15% студенты

10% предприниматели

5% менеджеры

Рис. 1.3.2. Сегменты потребителей кафе «Текила хаус» по должностному статусу.

Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны два сектора, которые составляют предприниматели, менеджеры и государственные служащие.

2.      По среднему доходу на 1 члена семьи, который приведен в круговой диаграмме на рис. 1.3.3

30% 2500 - 3500 грн.

25% 5000 – 6000 грн.

20% 7000 – 8000 грн.

15% 9000 – 10000 грн.

10% 10000 – 15000 грн.

5% более 15000 грн.

0%

Рис.1.3.3. Сегменты потребителей кафе «Текила хаус» по среднему доходу на одного члена семьи.

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 5000 грн. до 10000 грн. и выше.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что основным потребительским сегментом кафе «Текила хаус» является средний класс менеджеров, частных предпринимателей, и государственных служащих в возрасте от 30 лет и соответственно для них будут разработаны дополнительные услуги.

2 Описание услуги

В нашем меню кафе «Текила хаус» будут предложены следующие блюда традиционной кухни в сочетании с адаптированными для наших граждан блюдами мексиканско-техасской кухни:

- Салат «Хуанита» (персик, индейка, сыр твердый, майонез, фрукты).

- Салат «Вест коуст» (креветки, мидии, тунец, яблоко, огурец, болгарский перец в соусе "Тысяча островов").

- Курица «Баффало» (жареные кусочки грудинки курицы с приправами, овощами и соусом из сыра "Рокфор").

- «Бурритос» (свернутые сандвичи, сделанные из мягких тортилий, начинка из бобов, листья салата, овощи, тертый сыр и свинина).

-«Фаитос» (жаренные кусочки курицы с овощами, которые подаются с тортильями и соусами: "Салса", "Гуакамоле", сыром и сметаной).

- стейки "Tecs Mecs".

- Блюда из мяса, птицы -«Фахита из говядины», мясо отварное с гарниром.

-Бутерброды (закрытые, открытые, бутерброды на поджаренном хлебе, горячие бутерброды и др.).

-Блюда из рыбы и морепродуктов (рыба отварная с соусом, рыба жареная целиком, рыба заливная, торт с семгой и сыром и многое др.).

-Блюда из овощей и грибов (огурцы фаршированные сыром, редис фаршированный, заливное из грибов и т.д.).

-Первые блюда (горячие супы из мяса, рыбы, овощей, холодные супы, супы прозрачные т.д.).

-Изделия из теста.

- Десерты.

Любое из блюд можно взять с собой. Сравнительно низкие цены!!!

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Севастополя:

                    не высокий уровень доходов населения;

                    недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

                    расположение кафе в крупном районе города.

Формирование цен основано не на принципе "затраты + норма прибыли", а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Расчетные цены на продукцию и услуги кафе "Текила хаус "

Специально для маленьких гостей есть детское меню, организованы детские игровые комнаты.

Современная атмосфера и дружелюбный персонал приглашает всех желающих вкусно покушать, весело провести время. В качестве дополнительных услуг мы предлагаем своим гостям проведение банкетов и корпоративных вечеринок, детских праздников и дней рождения.

В нашем кафе «Текила хаус» есть все необходимое для того, чтобы каждый почувствовал себя желанным гостем. Сочетание изыска и современности, многофункциональность, техническая оснащенность (световая и звуковая аппаратура), два зала, один из которых для некурящих, современная система кондиционирования - все это позволит удовлетворить самого требовательного посетителя кафе. И в тоже время теплота и уют делает  кафе модным местом встречи друзей .

По вечерам для гостей кафе звучит живая музыка. Персонал кафе одет в мексиканские наряды.

Проект благоустройства предусматривает размещение скамеек, элементов декоративного и функционального освещения, озеленения и ландшафтного дизайна, которые создадут комфортную обстановку вокруг кафе и привлекут дополнительных посетителей. Рядом с кафе находиться крытая автопарковка, она находиться под видеонаблюдением.

Все это позволяет говорить о кафе "Текила хаус", как о кафе высокого уровня.

              3 План маркетинга

          Кафе «Текила хаус» работает в сфере услуг, в основном направленных на часть населения со средним ежемесячным доходом от 5000 грн. до 10000 грн. Так же клиентами кафе могут быть частные предприниматели, занимающиеся проведением свадеб, банкетов или других подобных торжеств.

          Частыми посетителями могут являться работники ближайших магазинов, салонов, сотрудники близлежащих офисов, студенты, а так же гости города. Для ряда таких посетителей предполагается быстрая, вкусная еда.

           Положение кафе предполагает место, где сосредоточено большое количество торговых центров и проходит одна из крупнейших дорожных развязок города, что обеспечит необходимый приток клиентов.

           Вечером кафе «Текила хаус» будут посещать туристы города, а так же желающие провести свой вечер в уютной, доброжелательной обстановке.

          Рынок, на котором будет действовать наша организация - рынок услуг. Согласно опубликованным исследованиям компании Бизнес-консалтинг о данном сегменте рынка, можно проанализировать расположенные в городе конкурентоспособные учреждения данного типа. Конкуренция предполагается со следующими заведениями: кафе быстрого питания "Еврохата", ресторан быстрого питания "Два гуся", ресторан быстрого питания "Картопляна хата". В основном это конкуренция в ценовой политике. Кафе "Картопляна хата" давно и успешно себя зарекомендовало, кафе «Текила хаус» планирует превзойти его по качеству предоставления услуг. Также кафе «Текила хата» лидирует среди конкурентов по своему месту положению, недалеко от заведения планируется строительство гостиницы, что может повысить спрос на услуги кафе.

              3.1 Конкуренция

              В городе Севастополе спрос на услуги типа "общепит" достаточно велик. Так же есть немало учреждений предоставляющих услуги быстрого питания, одним из которых является кафе «Текила хаус» с мексиканской кухней.

              Так что конкуренция конкуренцией, а потребность в общей картине рынка столь велика, что ради ее удовлетворения конкурирующие предприятия согласны делиться своей коммерческой информацией. Бесспорно, создание таких ассоциаций важно  для отечественной экономики.

Основные конкуренты представлены в таблице 3.1.1

Таблица 3.1.1

Сопоставление факторов конкурентоспособности

Таким образом, основными сильными сторонами проекта являются:

                    Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 70 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан быстрого питания «Картопляна хата». Однако, учитывая статус кафе, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.

                    Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

                    Наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. В данной позиции основным конкурентом является кафе «Еврохата» .

                    Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон заведения можно назвать:

                    Отсутствие сформированного положительного имиджа.

                    Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

3.2 Прогнозируемый объем продаж.

Оценив преимущества товара, услуг можно, определить плановые значения прогнозируемого объёма продаж. Они приведены в таблице 3.2.1. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих. Все дальнейшие расчеты производятся с учетом инфляции 6% ежегодно.

В качестве поставщиков сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

                    ОАО "Сев. Хлеб ": хлеб, хлебобулочные изделия

                    ООО "Агама Трэйд": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;

                    ООО "Сибчай-Сервис": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;

                    ООО "Плодоовощная база ": овощная продукция;

                    ООО "Колд Лайн": соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.

                    ОАО "Веселый молочник": молоко, молочные, кисломолочные продукты.

                    ООО "Фругурт": фрукты

                    ООО "Рыбмастер": морепродукты

И др.

Таблица 3.2.1

Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, грн.

Предполагается, что кафе «Текила хаус» выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2012 года представлены в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2

Прогноз объемов реализации на 2012 год в натуральных показателях

Уровень сервиса кафе «Текила хаус» частичный. Это означает, что после того, как у стойки у клиента примут заказ, по крайней мере, напитки и номерок ему придется донести до стола самостоятельно. Горячие и холодные закуски подаются официантами.

В данном случае также необходимо разработать систему бонусов и поощрений для постоянных посетителей, а также различные маркетинговые ходы, связанные с реализацией бизнес-ланчей и организацией корпоративных праздников и вечеров.

3.3 Организация обслуживания клиентов предприятия быстрого питания

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания - это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию поваров и их профессиональности в процессе работы зависит настроение клиентов, пришедших в фуд - корт, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

- ознакомление с наименованием блюд на раздаче;

- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

- выбор блюд;

- расчёт с кассиром;

- клиент занимает место в зале.

Посетитель придя на фуд- корт изучает меню и перечень блюд

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов.

3) Личная подготовка работников предприятия.

Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Подготовка персонала к обслуживанию. Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какое оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе «Текила хаус» начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т. е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально – психологические отношения в предприятии.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.

Культура предприятия – это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, вероисповеданиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов – внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Для сотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

4 План реализации услуги

Средства стимулирования спроса и стимулирования сбыта трудно разграничить, за исключением числа экономических мер стимулирования продаж, которые направлены непосредственно на торговый персонал для повышения заинтересованности в увеличение оборота.

1)                 Речь идет о разных системах оплаты труда его критерию роста объемов оборота.

2)                 Средства стимулирования спроса и сбыта, близки к рекламе.

3)                 Участие компаний в ярмарках и выставках - продажах. Они являются как средством рекламы, так и инструментом налаживания деловых связей между участниками ресторанного бизнеса. Выставки - это места встреч для заинтересованных потребителей. Для того чтобы участие в ярмарке прошло удачно и был достигнут желаемый результат, необходима серьезная работа, как на подготовительном этапе, так и в процессе ее проведения.

4)                 Кроме этого, существуют и другие методы стимулирующие сбыт: купоны на услуги и продукцию, премии, подарки, сниженные и льготные цены, некоторые бесплатные услуги, зачетные карточки и талоны, конкурсы. Премии - это продукция или услуга, которая предлагается либо по очень низкой цене, либо в поощрение при покупке какого-либо блюда или услуги.

5)                 Для стимулирования сбыта предприятия питания разрабатывают специальные программы, где формулируются задачи, намечаются конкретные средства стимулирования, в том числе и оказывающие психологические воздействия на покупателей, с учетом особенностей целевого рынка.

Для успешного функционирования на рынке ресторанных услуг работодателям предприятий необходимо знать, как воспринимают потребители услуги их предприятий и как сами предприятия выглядят в глазах общественности, конкурентов, то есть какова их репутация.

На рынке все чаще начинают появляться технологии управления репутацией.

Необходимость создания и поддержания хорошей репутации несомненна.

Репутация предприятия определяется рядом показателей:

-качество услуг и продукции;

-квалификация руководства и персонала;

-успех на рынке ресторанного бизнеса;

-лидерство на рынке ресторанного бизнеса.

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских полезных свойствах с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

- информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;

- воздействовать на формирование спроса на услуги, чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

- воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги в жизни человека, убедить его, что эта услуга облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

Эффективная реклама должна содержать:

-оригинальное сценарное и композиционное решение;

-иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

-служить маркетинговым инструментом.

Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качество блюд и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества посетителей.

Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы — информация.

При размещении рекламы о предприятии, продукции и услугах каждый рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делая выбор между газетами, журналами, радио, телевидением средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д. Каких-либо общепринятых правил здесь практически не существует, так как каждому виду рекламы присущи свои черты. Не существует какого-то одного «лучшего средства», пригодного для всех ситуаций. Поэтому следует принимать решение, исходя из конкретных требований и конкретной обстановки

Цели рекламных мероприятий:

-                     создание имиджа заведения, услуг и торговой марки;

-                     привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;

-                     расширение круга клиентов кафе.

В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия. Фирменный стиль является средством формирования имиджа компании, он призван создавать у клиентов определенное представление о качестве продукции и услуг предприятия сервиса. С фирменным стилем непосредственно связано понятие брэнда. Фирменный стиль обеспечивает узнаваемость товаров и услуг, выделяет их среди конкурентов. Наличие фирменного стиля свидетельствует о том, что предприятие работает надежно и образцово, а это повышает доверие как к предприятию, так и к его продукции и услугам. Фирменный стиль помогает воспитать у работников корпоративный дух, чувство приверженности интересам и делам фирмы, развивает и пропагандирует корпоративные идеи.

Мерчандайзинг – деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг.

Мерчандайзинг – деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в кафе применяют различные приёмы мерчандайзинга:

-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

-внедрение новых приёмов подачи блюд;

-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

-агитация в зале;

-убеждающая продажа;

-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается разу при входе его в бар:

-предложение коллекционных вин или иных напитков на передвижных тележках или в специальных шкафах;

-использование современных направлений дизайна в сервировке столов;

-организация в зале салат и десерт баров;

-размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке.

5 Организационный план

5.1 Организационная структура компании

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью "ЛАРЕН" (ООО "ЛАРЕН"). Общая стоимость проекта составляет 300000 грн. Планируется, что источником финансирования проекта будет коммерческий банк "ВТБ ". Кредит на срок 6 месяцев под 6% ежемесячно предоставляется в начале месяца. Выплата процентов осуществляется в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца. Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

Организационная схема управления предприятия имеет следующий вид:

Рисунок 5.1.1 Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством Украины, учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями сотрудников.

5.2 Производственный персонал кафе

Планируемый режим работы кафе «Текила хаус» с 8.00 до 24.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 23.30. Режим работы менеджера зала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) кафе. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: таблица 5.

Таблица 5.2.1

Квалификационные требования к персоналу кафе

Наем сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом, представленных в таблице 5.2.1 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта:01.06.2012– 30.06.2012 г.

5.3 Затраты на персонал

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер зала. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г. Севастополя. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибыли. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в таблице 5.3.1

Таблица 5.3.1

Расходы на оплату труда персонала кафе, грн.

5.3.1 Должностные инструкции.

Управленческий персонал

Директор Кузяева Лариса Владимировна, 40 лет, 2 высших образования: экономическое, юридическое. Работает в компании 5 лет, до этого работала менеджером в крупной фирме.

Реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

                    организует работу предприятия;

                    несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

                    представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

                    распоряжается имуществом предприятия;

                    заключает договора;

                    осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

                    разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

                    издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

                    применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог Кузяева Татьяна Владимировна, 35 лет, закончила с красным дипломом "Одесский Технологический Институт", стаж по данной специальности 3года. Подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

                    отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

                    осуществляет разработку новых видов продукции;

                    отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

                    отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

                    следит за соблюдением установленной технологии;

                    осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

                    разрабатывает календарные графики работы;

                    устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

                    осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

                    организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер. Хусаинова Ксения Васильевна, 38 лет, образование высшее, стаж работы 4 года. Подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

                    руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

                    разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

                    проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

                    разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

                    осуществляет учет денежных средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

                    устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

                    производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

                    организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

6 Финансовый план

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 154375 грн.

Основная статья инвестиционных затрат "Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования" сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 70 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: таблица 6.1

Таблица 6.1

График реализации проекта

Основная статья инвестиционных затрат "Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования" сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 70 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: таблица 6.2

Таблица 6.2

Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 160 кв. м., в том числе 90 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 25000 грн в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в таблице 6.3

Таблица 6.3

Структура и динамика общих издержек предприятия, грн.

Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в таблице 6.4

Таблица 6.4

Затраты на сырье и материалы

7 Оценка рисков

Существуют риски, которые могут нарушить или, что ещё хуже прервать процесс деятельности кафе. Наиболее весомыми считаются:

                    Риски в сделках по поставке продуктов от контрагентов. При заключении договора наш специалист проверяет контрагента в соответствии с законодательством

                    Налоговые риски признания сделки недействительной налоговыми органами.

                    Риски безвозмездных сделок. Спорность толкования гражданского и налогового законодательства. Риски признания сделки недействительной. Проблемные вопросы исчисления налога на прибыль, подоходного налога при совершении безвозмездных сделок. Риски, связанные с необходимостью обоснования расходов в целях исчисления налога на прибыль.

                    Риск высокой конкурентоспособности

                    Риск неплатежеспособности потребителей

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней города Севастополя.

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Текила хаус». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.нансовый план кафе риск

Поставленные задачи в работе выполнены и цель достигнута. В рамках разработки бизнес-плана обоснована экономическая эффективность создания в г. Севастополе предприятия общественного питания, предоставляющего услуги быстрого питания с мексиканской кухней высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и выше среднего.

Для реализации проекта привлекаются частные инвестиционные ресурсы в сумме 300000 грн. Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия в форме общества с ограниченной ответственностью.

В работе проведена оценка экономической эффективности инвестиционного проекта. Методически данная оценка основана на расчете дисконтированной величины денежного потока. В соответствии с полученными выводами, проект экономически эффективен. Чистый дисконтированный доход по проекту составляет 3876963,75 грн., внутренняя норма доходности – 932,5%, срок окупаемости – 5,6 месяцев.

Точка безубыточности проходится на второй месяц функционирования кафе. Оценка результатов проекта базируется на прогнозе объемов реализации по отдельным ассортиментным позициям.

Список литературы

1.      Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

2.      «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2001.

3.      Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.

4.      Ефимова О.П. Экономика общественного питания 3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

5.      Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.

6.      Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

7.      Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

8.      Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2002.

9.      Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» - Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

11. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

12. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. «ЮНИТИ» 1999.

13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990.

14. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999