Ресторанный бизнес

     Повсюду государство вмешивалось в процесс  формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все  социальные слои и группы исполняли свои обязанности и занимали определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462— 1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей — наместников; «а промеж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

     Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости одержать армию, правительство  стремилось сосредоточить в своих  руках все важнейшие источники  поступления денежных средств. Вот  почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое   определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» — специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г.1 и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» — теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести  «государеву службу». Так, содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.⁵

     Кабаки  обычно ставили в людных местах —  на пристанях, ярмарках,             таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой             частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный — Красный кабак и несколько заведений поменьше, Возводился  новый город — и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в  государево мерное заорленое возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого-диалекта ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетельствованное государственной властью. — Авт.) — 51 ведро, да два ушата пива — 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка  алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ковшик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ковшиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов».           Нередко рядом находилась винокурня или пивоварня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.

     Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного общения             подданных: закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не             подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.⁶

     К концу XVI в. кабацкая система была уже  полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и   богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против прежних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, которое нужно было не             только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни             под каким видом «питухов от кабаков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене» —- себестоимости) и полученные  доходы от продажи записывали в специальные кабацкие книги, которые   тщательной проверялись.

     Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики  старались увеличивать             продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу — кабаки открывали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников — везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лишнее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не пропивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты, Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

     Исполняя  свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись  даже самому воеводе, который не имел права «унимать»             кабацкое безобразие, чтобы не сокращать  питейную прибыль. Доходило             до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про государево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил»⁷.

       Дополнительным стимулом в кабацкой  гульбе были зрелища: при кабаках  «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «питухов» и азартные игры — «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой  суд», т.е. право на разбор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» целовальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

     В конце года «кабацкие деньги»  подсчитывали и сдавали, для чего             кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам,             поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В             случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали  почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль у «государева стола» и вручали награду — серебряный позолоченный ковш. За недобор «кабацких денег» с продавцов  просто-напросто взыскивали недостающую сумму. В особо подозрительных случаях московские власти предпринимали над нерадивыми кабатчиками следствие, в ходе которого выясняли, «не корыствовались ли они государевою казною, не поступились ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям  своим, на пиво и мед, запасы во время ли покупали?», т.е. не   торговали ли они спиртным в ущерб казне. Однако случалось, что             денежный штраф налагали не только на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин»⁸.

     В центре кабацкими доходами занималось особое учреждение — Новая четверть, где в середине XVII в., по свидетельству  современников, их             собиралось «болши ста тысяч рублев». Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый действовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого — максимальное  пополнение казны. Не случайно во многих городах один и тот же выборный «голова» собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а ишь на быстрое обслуживание непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

     Таким образом, можно отметить, что начало ресторанного бизнеса уходит далеко в прошлое. Как известно – трудно сделать первый шаг, но когда основа была положена, ресторанный бизнес начал стремительно развиваться. Открывались новые заведения, владельцы всё больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира. И вскоре рестораны переросли в отдельную отрасль, такую привычную для нас сегодня. Это то заведение, где можно хорошо отдохнуть, а главное, вкусно поесть, что и обеспечивают для посетителей современные рестораны.

     Довольно  часто можно встретить ресторан не как отдельное заведение, а  как один из элементов целого комплекса, располагающийся в крупных заведениях или гостиницах. Это очень удобно как для посетителя, так и для владельца, который благодаря этому увеличивает свой доход. Нельзя не заметить, что всё стремительнее и стремительнее развиваются ресторанные сети, охватывающие даже не просто страну, а располагающие свои заведения в разных уголках планеты.

2. ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

     1. 1. Этапы развития 

     Начало  нового XVIII столетия буквально ошеломило  россиян всевозможными новшествами, беспощадными указами: от изменения  алфавита (такого распоряжения, кажется, не было ни в одной стране  мира!) до похорон в новых, по английскому образцу, гробах.

     Петровская  эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие             власти монарха даже в освященной веками сфере частной жизни, включая             «всякие обряды гражданские и церковные, перемены обычаев, употребления платья, ... домовые⁹.

     Оно шло на принципиальный разрыв со сложившейся  в X—XVII вв.             традицией, утверждая новые ценности и новую «знаковую систему»             культуры.

     Образцом  стал жизненный уклад Западной Европы: бороду меняли на             парик, русский язык на немецкий. Реформы существенно изменили быт             российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних             стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном             Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу             — «австерия четырех фрегатов», куда любил заходить сам Петр I. Вслед             за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые             погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. К середине столетия их было уже 120 на 90 тыс. человек. Петр I попытался, было, запретить винокурение для домашних нужд. Он считал, что народ должен утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». Но попытка провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась, несмотря на непреклонную волю Петра. Запреты и обычные для той эпохи меры устрашения (вроде ссылки или «жесточайших истязаний») оказались бессильны.

     Казенная  промышленность не могла так быстро нарастить мощности,             чтобы заменить частное производство, а провинциальная администрация             не смогла (правда, она не очень-то и  старалась) проконтролировать все дворянские хозяйства, где курили вино и для себя, и для подпольной продажи на сторону, и собственным крестьянам по цене ниже казенной. В конце концов власть отступила. Указ 1716 г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.

     Питейные  дома империи содержали, как и  в прошлом веке, русские             купцы-откупщики, которые старались  извлечь максимального прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно.

     Даже  в Кремле в XVIII в. стояли два кабака — «Неугасимая свеча» у             Царь-пушки и «Каток» у Тайницких  ворот. На всю столицу «гремели»             такие заведения-«фартины», как «Плющиха», «Разгуляй», «Агащ-ка»,             «Татьянка», заходить в которые порой было опасно.

     «От происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма             подло и бесчестно, хотя в самом деле бесчестно токмо худое пития             употребление», — утверждали правительственные указы. И они же одновременно давали откупщикам почетные звания «коронных поверенных», право носить шпаги, получать от казны деньги на строительство новых кабаков, содержать свои воинские команды и даже судить собственных служащих! Они могли строить собственные  винокуренные предприятия, а с 1795 г. были освобождены от необходимости покупать вино из казенных «магазинов»; так государство  самоустранилось от контроля за объемом и качеством поступавшей в продажу водки. Более того, откупщики теперь имели право открывать «питейные дома» в любом месте по своему усмотрению (кроме западных губерний, где до начала XIX в. сохранялись привилегии местного немецкого и польско-литовского дворянства на винокурение и содержание корчем).

     В итоге, откупная система производства и продажи спиртного, к концу             своего существования, сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов, где рядом стояли купцы из вчерашних крестьян (в их числе отец знаменитого мецената С.И. Мамонтова), выбившиеся из нищеты еврейские торговцы, чиновники и представители аристократических  семейств с наследственными титулами. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями. Самый крупный из них, отставной поручик Д.Н. Бенардаки, уплатил на торгах в 1859 г. 19 млн. рублей. В распоряжении откупщиков была целая армия в 36 тыс. служащих, включая собственную «корчемную  стражу», которая пресекала незаконное винокурение.