Ресторанный бизнес

     В кабаке или питейном доме работала «чернь». В крупных городах, в             столице прежние питейные заведения для простонародья крепких напитков не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.

     Указ 1719 г. разрешал иностранцу Петру Тилле  завести на Васильевском острове Петербурга «вольный дом», «таким манером, как и в прочих  окрестных государствах, вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Власти стремились по возможности избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрещении продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. Их владельцам-«вольнодомцам» категорически воспрещалось держать в  трактирах «непотребных женок и девок».

     К середине столетия в европеизированном  Петербурге появились           герберги — «трактирные дома с  квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» — «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». Герберги стали прообразом  современных гостиниц со «столом» для приезжающих. От харчевен и «питейных домов» их отличала и другая категория посетителей: туда  запрещался вход «всем подлым и солдатству»¹⁰.

     В 1770 г. в правительстве решили наконец  узаконить существование             новых общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4             категории. Вторая из них — «стол без ночлега» с подачей «вейновой             водки, виноградного вина, английского пива, полпива легкого, кофе, чая, шеколада и курительного табака» — и стала родоначальницей нынешнего ресторана5. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро: с 23 в 1783 г. до 135 в 1790-м.

     Лучшие улицы обеих российских столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия — «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и  «Таврический» трактиры.

     Как правило, хозяевами таких трактиров  становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого рода у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в  определенное время набор обеденных блюд. Впрочем, при проверке в  1790 г. оказалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами», азартными играми и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств». Владельцам таких заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей».

     И все же в начале XIX в. РЕСТОРАН, как  особая категория «заведений трактирного  промысла», состоялся. Если первые современные  рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е гг. XVIII в., то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ»6. Вслед за ним появились и  другие подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и т.д. Александр Деплан в «ресторации «Лондон» предлагал посетителям «кушанье по карте»; англичанин Томас Роби рекламировал настоящий «биф стеке», который «можно получать во всякое время, как в Лондоне». Ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар; он же однажды выставил для обозрения огромную живую черепаху с объявлением, что, «когда животное отдохнет от дороги», он угостит своих посетителей «превосходным и настоящим супом a la tortue» столицы, как Евгений Онегин, обедала в лучшем ресторане на Невском проспекте у Talon, где «Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром  Лимбургским живым И ананасом золотым»¹¹.

     Московские  рестораторы Ледюк, Конто, Обер делали ставку на небогатую публику, для  которой предлагали дешевый «общий стол» от одного рубля до пяти, а  также учитывали традиционные российские вкусы, а потому подавали щи и квашеную капусту.

     Глядя на ухищрения иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились  привлекать публику в свои заведения. Так, владелец трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Иные трактирщики стремились заманить посетителей  вывесками типа «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным стадом». В 1808 г. открылся на Невском проспекте «Трактир Палкина», владелец которого подавал и заморские кушанья, и «коренные русские блюда» — расстегаи, щи, стерлядь; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для купцов. Так, например, выглядел один из стандартных его обедов в 1844 г.: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное             «крем-бруле» — все общей стоимостью 1 руб. 43 коп. серебром.  «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; прислуга была обязана носить             «приличное одеяние». Женщин, одна- ко, в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет формально сохранялся вплоть до 1861 г.

     Следующее «Положение» 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне             открыть заведение могли не только купцы и мещане, но даже крестьяне,             однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Были и             определенные ограничения. Никто не мог владеть более, чем одним рестораном. Был установлен и размер акцизного сбора — от 800 до 1500 руб¹².

     Как раз в это время в России появляются первые фабрики, шоссейные  и железные дороги, пароходы, телеграф. Создавалась и более современная             городская инфраструктура, в том числе и сфера обслуживания. Ресторан             постепенно становится неотъемлемой частью городской жизни не только             в столицах. Рестораны или трактиры высшего класса появляются в  других городах — гостиница и ресторан Гальони в Твери, прославившийся своими ложарскими котлетами трактир Дмитрия Пожарского (а затем его наследников) в Торжке, ресторан Ф.М. Полторацкого в Курске.

     В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Рица-Порта предложил             российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижский образец»,             т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок «a la fourchette», чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Однако такой поворот в ресторанном деле не предусматривали действующие в то время законы: ведь кофе и сладости продавали в кофейнях, а бильярд разрешали  только в трактирах. Прошение предприимчивого иноземца рассматривали сам генерал-губернатор и Государственный совет, но в итоге итальянский кондитер получил разрешение, и в Петербурге открылся кафе-ресторан Доминика, который завоевал бешеную популярность среди деловой столичной публики.

     У итальянца тут же нашлись и  подражатели, и завистники. Владелец             другого такого же заведения Излер устроил у себя «особое отделение             для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», в которых можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан-№7845 Вольфа и Беранже поражал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, которыми восхищались современники: «убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна и двери, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями»¹³.

     Кафе  открывали и в новых торговых домах — «пассажах», и в             своеобразных развлекательных центрах — «воксалах». Эти «воксалы»             соединяли в себе сад, буфет и концертный зал, который появился в середине XIX в. Петербургские газеты отметили как небывалую по тем временам и такую новость: в закусочных появились дамы, чего раньше  никогда не бывало.

     Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса  произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов  и проведения других либеральных  реформ 60—70-х гг. XIX в. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение  ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Посетителям отныне дозволялось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера»   с танцами. 

2. . Ресторанная публика

     Трактиры  и рестораны не без труда и  не сразу входили в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции осуждали тех, кто посещал эти заведения. «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки, только  говорят: «Ох, матушка, он трахтирщик, у трахтире был!» — так отзывались о клиентах в мещанской среде пушкинской поры¹⁴.

     Ситуация  изменилась во второй половине XIX в., когда  началась             стремительная индустриализация. К  началу нового столетия 2-2654 выпуск промышленной продукции удвоился, прокладывались железные дороги, строились предприятия. Строились новые города, менялся их облик. Появились многоэтажные дома, электричество, водопровод и прочие блага цивилизации. Ресторан и другие предприятия общественного питания тоже стали как бы частью городского пейзажа. В «Положении о трактирном промысле» 1893 г. можно найти «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подают закуски или кушания; столовые,             кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Предприятия питания находились в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на открытие и торговлю (патент) и величину налогов с них определяла  особая «раскладочная комиссия» городской думы «по степени дохода,  размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе».

       «Трактирные заведения» составляли  вполне определенную иерархическую  пирамиду, на вершине которой  находились дорогие рестораны,  которые современники единодушно  называли «фешенебельными». Так, в Петербурге они сосредоточились в начале Невского проспекта и пересекавших его Морских улиц и Мойки. Одним из старейших среди них был «Донон», основанный в 1849 г.

     Особой  «институцией» старого Петербурга был «Restaurant de Paris» на Большой Морской улице с репутацией «приюта хорошего тона». Окончательный блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х гг. XIX в. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, которые, случалось, заезжали к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой,             заказывали «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона I и оплачивали счета в 4—5 тыс. руб¹⁵.

     Соседями  и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан» (1885),             «Пивато», «Эрнест». Их обстановка отличалась изысканным вкусом; гостей ожидали  уютные кабинеты, зимний сад, бассейн  с гротом и живой рыбой. У них  раньше других вместо газовых фонарей появилось электрическое освещение. Такие рестораны «высокой кухни», где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100—200 руб. за бутылку, и с «немилостивыми ценами» посещала высшая родовая и чиновная знать, в том числе и члены императорской фамилии. Много лет спустя знатоки вспоминали их особую атмосферу и безукоризненное  обслуживание: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это, обыкновенно, бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными набок бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее  вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. «Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец, неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с  солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театра. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых             ресторанах были только оркестры. Во многих ресторанах прислуга была             из татар, они были исключительно расторопны.