Ресторанный бизнес

Федеральное агентство по образованию 

ГОУ ВПО  «Иркутский государственный университет»

Филиал  ГОУ ВПО «ИГУ» в г. Братске

Кафедра социальной философии и социально-культурных технологий  
 
 
 
 
 
 

РАЗВИТИЕ  РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Курсовая  работа по дисциплине «Основы индустрии гостеприимства» 
 
 
 
 
 
 

Студентка 3 курса, 1 группы СКСиТ - 05                                 Е.В.Мозговая 

Руководитель

Преподаватель                                                                             Ю.А.Соловьева 
 
 
 
 

                                            

                                              Братск 2008  

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

     Во  многом развитие ресторанного бизнеса  в современной России происходило  стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

     Степень разработанности проблемы. Теме ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое  количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных публикаций следует упомянуть работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, Л. ван дер Вагена, М. Палли.

     Цель  работы - рассмотреть эволюцию развития ресторанного бизнеса.

     В соответствии с поставленной целью курсовой работы были поставлены и решены следующие задачи:

     -рассмотреть начало развития ресторанного бизнеса;

     -рассмотреть новое время развития;

     -рассмотреть современные тенденции развития.

     Объектом исследования является удовлетворение  потребностей в качественном питании и организации досуга.

     Предмет исследования — Ресторанный бизнес.

     В числе основных методов, используемых автором в процессе курсового  исследования, базовыми являются структурно-функциональный, сравнительный, метод анализа документальных источников, а также метод комплексного анализа.

     Настоящая курсовая работа позволила автору глубоко  и системно изучить зарубежный и российский опыт ресторанного бизнеса, определить наиболее оптимальные пути для применения теоретических знаний на практике. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ПОНЯТИЕ  РЕССТОРАННОГО БИЗНЕСА

     1.1. Общие понятия ресторанного бизнеса 

     Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

     Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете)¹.

     Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

     -городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

     -рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

     -вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

     -вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

     -рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

     -рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды².

     -рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес - классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

     -вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

     -закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

     -выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

     Другие  рестораны - деятельность, имеющая место  там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

     Учитывая  новый стиль жизни, некоторые  рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом. 

     1.2. История создания ресторанов

     Первые  предприятия общественного питания  и постоялые дворы — корчмы — появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти  ничего не             знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или инзоимец (т.е. ростовщик, или грабитель, или корчмит». Правда, среди христианских святых известен и Феод от Корчемник, которого по праву можно считать первым святым покровителем рестораторов.

     Совсем  по-иному было на Западе. Его развитая городская культура,             более динамичная общественная жизнь  сформировали такие общественные             отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей³.

            «Три радости на свете мне  даны, И я люблю их преданно  и верно; Для счастья мне  все три они нужны, Зовут  их — женщина, игра, таверна», — писал на рубеже XIII—XIV вв. итальянский поэт Чекко Анджольери.

            Западноевропейские таверна и  кафе не связывались напрямую  с             государственным фискальным интересом;  они были просто естественными             центрами притяжения уже сложившихся общественных групп — солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

            На Руси закономерное для всех  средневековых государств преодоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономического отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономика восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции.

            Приходилось как бы заново  «повторять» пройденный путь, возрождая             устойчивое феодальное землевладение,  развитое городское ремесло, денежное обращение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

       Особенно тяжелым было положение русских городов, развитие которых (как и формирование «третьего сословия») задержалось на столетия: в России XV—XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV—XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от княжеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было никаких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворянами на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через налоговую систему попадали во все большую зависимость и от государства, и от своих владельцев: на Руси XVI—XVII вв. неуклонно развивалось  крепостное право⁴.

       Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в социальной структуре общества и его отношениях с властью. На Западе феодальные корпорации, независимые городские общины уже участвовали в создании институтов гражданского общества, ограждавших индивидуальную и общественную жизнь от произвола или жесткой регламентации со стороны власти, а у нас этого не было и в помине.