Розрахунок холодного цеху їдальні

 

Зміст

Вступ …………………………………………………………………….. 4 

1 Характеристика  підприємства………………………………………... 6 

2 Розрахунково - пояснювальна частина………………………………. 7 

2.1 Визначення  виробничої програми підприємства…………………. 7 

2.2 Складання  виробничої програми цеху і  розрахунок сировини…..12 

2.3 Графік  реалізації страв………………………………………………19 

2.4 Підбір  і розрахунок обладнання та  інвентарю……………………. 20 

2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху……………………………………………………………… 25

2.6 Розрахунок  виробничої площі……………………………………... 26 

3 Висновок……………………………………………………………....  27 

4 Список  використаної літератури……………………………………. 28 

Вступ

Громадське  харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. До складу галузі громадського харчування входять:

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських  і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво  напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні  підприємства, магазини кулінарії і  підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні  підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з  напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють і реалізують однорідну за асортиментом кулінарну  продукцію з урахуванням специфіки  обслуговування та організації дозвілля споживачів. У їх числі - ресторани, кафе, кафетерії, їдальні, кафе, пивні, пельменні, закусочні, пиріжкові і  т. п. Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функцій  декількох спеціалізованих підприємств  харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії. Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як в громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи тільки працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступної мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, единокерівні групи технологічно взаємозалежних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі - за наявності єдиного власника - також носять назви «мереж живлення» з організаційної точки зору. Найбільші з них мають фірмові («Русское бістро», «Макдоналдс») або функціональні найменування («Мережа шкільних їдалень»). В економічному аналізі і при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідньому залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються в зміну)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика

Таблиця 1- Характеристика підприємства

Показники	Характеристики показників
Тип закладу	Їдальня загальнодоступна
Потужність	190 місць
Кількість залів	Один зал
Зона розташування	Місто
Режим роботи закладу:
Періодичність функціонування на протязі року	Функціонує цілий рік не залежно  від сезону
б)Тривалість робочого дня	12 годин
в)Час відкриття і закриття закладу	8:00 - 20:00
г)Режим роботи цехів	7:00 – 19:00
Функції закладу
Характер виробництва	Сировина і напівфабрикати
Форма власності	Державна
Види меню	Вільний вибір страв
Асортимент продукції:
Холодні страви і закуски	6
б)Гарячі закуски	6
в)Солодкі страви	6
г)Гарячі напої	6
д)Хлібобулочні вироби	6
е)Без алкогольні напої	-
Складське приміщення
	Виробнича група приміщень
	Складська група
	Торговельна група
Структура виробництва	Цехова
Способи доставки	Централізована
Джерела постачання	«Метро», місцеві ринки, «Сільпо»
Форма розрахунку	В кінці роздаточної лінії, готівковий

 

 

2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1Визначення виробничої програми  підприємства

Для того щоб визначити виробничу програму підприємства необхідно визначити загальну кількість споживачів, які відвідують їдальню за кожну годину. Для цього використовуючи формулу (1) [2], с. 10

, (1)

де P – кількість місць у залі;

– кількість місць  у залі коефіцієнт завантаження залу в певний час ([2]

додаток 2 с. 10);

t – тривалість посадки, хв. ([2] таблиця 2 с. 11).

Зразок розрахунку кількості відвідувачів з 8:00 до 9:00 :

N= 190×3×0.3=171;                                            (2)

Так само розраховуємо кількість відвідувачів за кожну годину праці дані зводимо  до таблиці 2

Таблиця 2 - Графік завантаження загально доступної їдальні на 190 місць

№ п/п	Година роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
1	8:00-9:00	3	0,3	171
2	9:00-10:00	3	0,2	114
3	10:00-11:00	3	0,2	114
4	11:00-12:00	2	0,5	190
5	12:00-13:00	2	0,7	266
6	13:00-14:00	2	0,9	342
7	14:00-15:00	2	0,6	228
8	15:00-16:00	2	0,3	114
9	16:00-17:00	2	0,2	76
10	17:00-18:00	2	0,4	152
11	18:00-19:00	2	0,6	228
12	19:00-20:00	2	0,25	95
Всього				2090

 

 

Для того щоб переконатися, що кількість відвідувачів за день обчислена вірно скористаємось  формулою (3) [2] с.11

,                                                                  (3)

де η – середня оборотність місця за день,(дані беремо із таблиці с.11)

З цього  маємо  N=190*11=2090

Після того як визначено кількість відвідувачів, розробляється виробнича програма підприємства. Складається меню і  встановлюється кількість страв  та напоїв.

Для загально доступних підприємств харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором  страв, спершу визначають загальну кількість  страв, які реалізують у залах  за формулою (4) [2] с.14

n_д = N_{д ×}m                                                       (4)

де m- коефіцієнт споживання страв, який характеризується кількістю страв на одного споживача (таблиця 3 [2] с.12). Він складається з суми коефіцієнт споживання окремих видів страв обідньої продукції власного приготування: супів, холодних закусок , других страв та солодких страв.

Звідси , n=+=+,

;(5)

 

= 2090×0.5 = 1045- холодні страви і закуски

= 2090×0.75 = 1568- супи

= 2090×1 = 2090- другі страви

= 2090×0.25 = 522- солодкі страви

Після чого визначаємо загальну кількість страв:

n = 2090×2.5 = 5225

Аналогічно  визначаємо орієнтовне співвідношення страв за допомогою додатку (2) [3] с.178

Отримані  дані формуємо в таблицю 3

 

 

Таблиця 3 - Співвідношення страв

Страви	Орієнтовне співвідношення, %	Кількість страв
Холодні
Рибні	15	157
М’ясні	15	157
Овочеві салати і вінегрети	25	262
Кисло - молочні страви	45	471
Супи
Заправні М’ясні Рибні Овочеві	90 60 25 15	1411 847 353 212
Молочні	10	157
Другі
Рибні	15	314
М’ясні	65	1359
Овочеві	5	105
Круп’яні	10	209
Яєчні	5	105
Солодкі
Холодні	100	522

 

Після чого складаємо меню спираючись на розрахунки вказані раніше.

Меню

Таблиця 4

№ п/п	№ за збір. Рецептур	Найменування страви	Кількість страв	Вихід 1 порції , г
1	2	3	4	5
		Холодні страви і закуски
1	№ 9	Бутерброд з відварною рибою	45порц.	55
2	№ 10	Бутерброд з рибними консервами	50порц.	55
3	№ 11	Бутерброд з рибною гастрономією	45порц.	55
4	№ 14	Бутерброд з оселедцем або кількою	45порц.	65
5	№ 18	Асорті рибне	50порц.	60
6	№ 23	Закритий бутерброд з рибною гастрономією	50порц.	90

Продовження таблиці 4

1	2		3	4	5
7		№ 134	Кілька з цибулею і яйцем	30 порц.	65
8	№ 136		Риба під майонезом	25порц.	200
9	№ 138		Риба заливна	25порц.	275
10	№ 129		Оселедець з цибулею	32порц.	85
11	№ 38		Воловани з куркою	30порц.	40
12	№ 6		Бутерброд з паштетом	32порц.	65
13	№ 19		Асорті м`ясне	25порц.	55
14	№ 20		Закритий бутерброд з м’ясними продуктами	30порц.	80
15	№ 49		Окорочок, корейка з гарніром	20порц.	150
16	№ 48		Ковбаса	25порц.	100
17	№ 42		Сир	41порц.	50
18	№ 41		Масло	45порц.	15
19	№ 1		Бутерброд з маслом	50 порц.	45
20	№ 3		Бутерброд з сиром	50 порц.	55
			Салати и вінегрети	порц.
21	№ 83		Салат вітамінний	40 порц.	250
22	№ 98		Салат столичний	40 порц.	150
23	№ 62		Салат весна	52 порц.	250
24	№ 91		Вінегрет рибний	45 порц.	250
25	№ 100		Вінегрет овочевий	45 порц.	250
26	№ 107		Салат яєчний	40 порц.	250
			Перші страви
27	№ 180		Борщ зелений	261порц.	250
28	№ 189		Щі із щавлем	260порц.	250
29	№ 196		Розсольник по-домашньому	230порц.	250
30	№ 200		Суп картопляний	290порц.	250
31	№ 274		Окрошка овочева	527порц.	250
			Другі страви
32	№ 296		Картопля відварна	95порц.	265
33	№ 327		Картопля смажена часточками	95порц.	260
34	№ 370		Помідор фарширований грибами і цибулею	95порц.	230
35	№ 378		Каша розсипчаста	95порц.	215
36	№ 321		Рагу овочеве	95порц.	255
37	№ 315		Капуста тушкована	95порц.	250
38	№ 399		Биточки рисові	95порц.	230
39	№ 372		Перець фарширований овочами	95порц.	165
40	№ 430		Глазунья	95порц.	114
41	№ 450		Драцена	95порц.	100
42	№ 469		Запіканка з сиру	95порц.	175
			Рибні
43	№ 489		Риба смажена (мойва)	95порц.	257