Розрахунок холодного цеху їдальні

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 19:51, курсовая работа

Описание работы

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Содержание

Вступ …………………………………………………………………….. 4
1 Характеристика підприємства………………………………………... 6
2 Розрахунково - пояснювальна частина………………………………. 7
2.1 Визначення виробничої програми підприємства…………………. 7
2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини…..12
2.3 Графік реалізації страв………………………………………………19
2.4 Підбір і розрахунок обладнання та інвентарю……………………. 20
2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху……………………………………………………………… 25
2.6 Розрахунок виробничої площі……………………………………... 26
3 Висновок…………………………………………………………….... 27
4 Список використаної літератури……………………………………. 28

Работа содержит 1 файл

курсосой.docx

— 90.08 Кб (Скачать)

 

Продовження таблиці 5

Назва

сировини

Бутерброд з маслом

Бутерброд з сиром

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 50

Нетто на

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на   50 порц.

Нетто на   порц.

Хліб 

30

30

1500

1500

30

30

1500

1500

Масло вершкове

15

15

750

750

5

5

250

250

Сир російський

       

21

20

1050

1000


 

Продовження таблиці 5

Назва

сировини

Салат вітамінний

Салат столичний

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 52

Нетто на

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 40порц.

Нетто на   порц.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Морква

125

100

1625

1300

       

Огірки свіжі

169

135

2197

1755

25

20

1000

800

Помідори свіжі

271

230

3523

2990

       

Лимон

119

50

1597

650

       

Цукор

13

13

169

169

       

Яблука свіжі

227

200

2951

2600

       

Селера   (корінь)

79

65

1027

845

       

Вишня свіжа

79

67

1027

871

       

Сметана

200

200

2600

2600

       

Яйця  

       

15

15

600

600

Салат зелений

       

14

10

560

400


 

Продовження таблиці 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Куриця відварна

         

40

 

1600

Майонез

       

45

45

1800

1800

Картопля

       

27

20

1080

800

Краби (відварні)

       

6

5

240

200


Продовження таблиці 5

Назва

сировини

Вінегрет овочевий

Салат яєчний

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 45

Нетто на

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 40порц.

Нетто на   порц.

Цибуля зелена

188

150

2115

1688

       

Морква

126

100

1418

1125

       

Масло рослинне

100

100

1125

1125

       

Картопля

289

210

3251

2363

       

Буряк

191

150

2149

1688

       

Огірок солений

188

150

2115

1688

338

270

3380

2700

Капуста квашена

214

150

2408

1688

       

Цибуля ріпчаста

       

131

110

1310

1100

Яйця

       

440

440

4400

4400

Майонез

       

200

200

2000

2000

Гірчиця

         

30

 

300


Продовження таблиці 5

Назва

сировини

Салат весна

Вінегрет рибний

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на 40

Нетто на

Брутто на 1 порц.

Нетто на 1 порц.

Брутто на  45порц.

Нетто на   порц.

Цибуля зелена

125

100

1250

1000

125

100

1406

1125

Яйця

100

100

1000

1000

       

Огірок свіжий

250

200

2500

2000

       

Салат зелений

292

210

2920

2100

       

Сметана

200

200

2000

2000

       

Редис червоний

215

200

2150

2000

       

Осетрина

       

376

220

4129

2475

Морква

       

101

80

1136

900

Помідор свіжий

       

141

120

1586

1350

Майонез

       

150

150

1688

1688

Горошок зелений (консервований)

       

62

40

698

450

Вишня свіжа

       

73

40

821

450

Картопля

       

165

120

1856

1350

Буряк

       

102

80

1148

900

Огірок солений

       

150

120

1688

1350


 

 

Після цього  збираємо всі дані до зведеної сировинної таблиці 6

Таблиця 6 - Зведена сировина відомість

№ п/п

Назва сировини

Загальна маса брутто, кг.

Загальна маса нетто, кг.

1

2

3

4

1

Хліб

15,750

15,750

2

Осетрина

15,764

9,470

3

Спинка осетрова (копчена)

1,440

1,125

4

Сардини в маслі

1,300

1,250

5

Оселедець

4,676

2,245

6

Масло вершкове

3,007

3,007

7

Цибуля зелена

5,191

4,163

8

Ковбаса сирокопчена

2,305

2,250

9

Ковбаса напівкопчена

1,280

1,250

10

Кета

2,300

1,500

11

Печінка свиняча

1,190

1,160

12

Шпик

0,998

0,960

13

Цибуля ріпчаста

2,936

2,456

14

Морква

4,418

3,521

15

Яйця

6,319

6,319

16

Молоко

0,048

0,048

17

Лосось

0,375

0,250

18

Окорочок сирокопчений

1,860

1,500

19

Огірок свіжий

6,642

5,455

20

Помідор свіжий

5,944

5,240

21

Салат зелений

4,110

2,950

22

Куриця відварна

 

2,350

23

Майонез

5,738

6,613

24

Кілька

1,920

1,050

25

Масло рослинне

1,649

1,649

26

Лимон

1,734

0,755

27

Петрушка зелена

0,050

0,037

28

Желе

 

3,125

29

Оцет 3%

0,416

0,416

30

Цукор

0,197

0,197

31

Перець мелений

0,001

0,001

32

Сіль

0,012

0,012


Продовження таблиці 6

1

2

3

4

33

Сир російський

3,223

3,050

34

Яблуко свіже

2,951

2,600

35

Селера (корінь)

1,027

0,845

36

Горошок зелений (консервований)

0,698

0,450

37

Вишня свіжа

1,848

1,321

38

Сметана

4,600

4,600

39

Редис червоний

2,150

2,000

40

Картопля

6,187

4,513

41

Краби (консервовані)

0,240

0,200

42

Буряк

3,297

2,588

43

Огірок солений

7,183

5,738

44

Капуста квашена

2,408

1,688

45

Гірчиця

 

0,300


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Графік реалізації страв

Після того як на підприємстві визначено меню і розраховано кількість сировини визначають і складають графік реалізації страв на підприємстві. Кількість  страв, реалізованих за кожну годину визначають за формулою (59) [2] с.61

,                                                      (7)

де- кількість страв реалізованих за розрахункову годину

- кількість страв реалізованих за день

- коефіцієнт пере розрахунку для даної години(формула (60) 2 с.61)

,                                                                 (8)

де - кількість споживачів, які обслужені у підприємстві за дану годину

- кількість споживачів за день

 

 

Так само обраховуємо кожну годину праці  підприємства і зводимо дані до

таблиці 7

 

 

 

 

 

 

2.4 Підбір та розрахунок обладнання та інвентарю

Після визначення кількості страв, сировини яка необхідна для реалізації продукції і складено приблизний графік реалізації страв розраховується обладнання для зберігання і виробництва готової продукції.

Спочатку  розраховують холодильне обладнання. Місткість холодильних камер визначаємо за формулою (61) [2] с.62

,                                                                       (9)

де E - місткість холодильної шафи;

Q - маса всіх готових продуктів; 

φ - коефіцієнт, що враховує вагу посуду( =0,7 - 0,8).

Для визначення маси готової продукції скористаємось  формулою (62) [2] с.62

                                                              (10)

де вага однієї порції

n - кількість порцій за максимальну години реалізації;

Визначаємо  масу салату Вітамінний

52*200/1000=10,4(кг)

Аналогічно  як і салат вітамінний обраховуємо  і інші салати і зводимо їх до таблиці 8

Таблиця 8 - Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування страви

Кількість страв

Маса 1 порції, г

Маса продукту, кг

1

2

3

4

Салат вітамінний

52

250

13,000

Вінегрет овочевий

45

250

11,250

Вінегрет рибний

45

250

11,250

Салат весна

40

250

10,000

Салат столичний

40

150

6,000

Салат яєчний

40

250

10,000

Риба заливна

25

275

6,875

Риба під майонезом

25

200

5,000

Сир

41

50

2,050

Масло

     

Ковбаса

25

100

2,500

Асорті рибне 

50

60

3,000

Асорті м’ясне

25

55

1,375

Воловани з куркою

30

80

2,400

Информация о работе Розрахунок холодного цеху їдальні