Розрахунок холодного цеху їдальні

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 19:51, курсовая работа

Описание работы

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Содержание

Вступ …………………………………………………………………….. 4
1 Характеристика підприємства………………………………………... 6
2 Розрахунково - пояснювальна частина………………………………. 7
2.1 Визначення виробничої програми підприємства…………………. 7
2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини…..12
2.3 Графік реалізації страв………………………………………………19
2.4 Підбір і розрахунок обладнання та інвентарю……………………. 20
2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху……………………………………………………………… 25
2.6 Розрахунок виробничої площі……………………………………... 26
3 Висновок…………………………………………………………….... 27
4 Список використаної літератури……………………………………. 28

Скачать полностью (86.52 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсосой.docx

— 90.08 Кб (Скачать)

Продовження таблиці 4

1	2	3	4	5
44	№ 503	Риба запечена з яйцем	95порц.	290
45	№ 511	Шніцель рибний	95порц.	255
46	№ 514	Тефтелі рибні	95порц.	300
47	№ 494	Риба смажена в фритюрі	95порц.	257
		М'ясо
48	№ 534	Язик відварний з соусом	95порц.	300
49	№ 548	Біфштекс	95порц.	239
50	№ 622	Оладки з печені	95порц.	256
51	№ 582	Печінь по-строгановськи	95порц.	312
52	№ 608	Котлети відбивні	95порц.	230
53	№ 573	Біточкі	95порц.	252
		Холодні напої
54	№ 861	Компот із свіжих яблук і слив	105порц.	250
55	№ 887	Кисіль молочний	104порц.	250
56	№ 891	Желе із апельсинів	104порц.	250
57	№ 900	Мус лимонний	105порц.	250
58	№ 315	Суфле шоколадне	104порц.	250
		Борошняні вироби
59	№ 1010	Пельмені запечені в сметані	порц.	220
60	№ 1016	Млинці	порц.	170
61	№ 1033	Ватрушки угорські	порц.	85
62	№ 1026	Пиріжок із тушкованою капустою	порц.	75

2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Після того як було складене меню підприємство приступає до розрахунку сировини за цим меню. Для цього використовуємо формулу (6) [2] с.18

, (6)

де Q- вага продукту даного виду

q- Норма продукту даного виду на одну страву

n- Кількість страв, які включають продукт даного виду, реалізованих за день.

Визначаю скільки необхідно взяти хліба для приготування бутерброду з відварною рибою: (г)

Так само обраховуємо й інші дані і зводимо їх до таблиці 5

Таблиця 5 - Сировина відомість страв

Назва сировини	№ 9 Бутерброд із відварної риби				№ 11 Бутерброд із рибними консервами
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1500	1500
Осетрина	68	41	3060	1845
Сардини в маслі					26	25	1300	1250

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 10 Бутерброд із рибною гастрономією				№ 14 Бутерброд з оселедцем
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1350	1350
Спинка осетрова копчена	32	25	1440	1125
Оселедець					52	25	2340	1125
Масло вершкове					5	5	225	225
Цибуля зелена					6	5	270	225

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 23 Закритий бутерброд з рибною гастрономією				№ 19 Асорті м ясне
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Хліб	50	50	2500	2500
Масло	10	10	500	500
вершкове
Кета	46	30	2300	1500
Ковбаса напівкопчена					10	10	500	500
Ковбаса сирокопчена					10	10	500	500

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 6 Бутерброд з паштетом					№ 18 Асорті рибне
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.		Брутто на 32 порц.	Нетто на 32 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30		960	960	30	30	750	750
Осетрина						23	14	575	350
Масло вершкове						5	5	125	125
Печінка свинча	37,2	36,27		1190,4	1106,6
Шпик	3,12	3		99	96
Цибуля ріпчаста	3,57	3		114,2	96
Морква	2,79	2,22		89,3	71,04
Яйця	0,6	0,6		19,2	19,2
Молоко	1,5		1,5	48	48
Цибуля зелена						6	5	150	125
Лосось						15	10	375	250

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 20 Закрити бутерброд з м ясною гастрономією				№ 49 Окорочок з гарніром
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 20 порц.	Нетто на 20 порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Хліб	50	50	1500	1500
Ковбаса сирокопчена	26	25	780	750
Ковбаса напівкопчена	26	25	780	750
Окорочок сирокопчений					93	75	1860	1500
Огірок свіжий					21	20	420	400

Продовження таблиці 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Помідор свіжий					23	20	460	400
Салат зелений					14	10	280	200

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 48 Ковбаса з гарніром				№ Воловани із куркою
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.
Ковбаса сирокопчена	41	40	1025	1000	6	7	8	9
Огірок свіжий	21	20	525	500
Помідор свіжий	23	20	575	500
Салат зелений	14	10	350	250
Куриця відварна					10	10	300	300
Майонез						30		900

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Кілька з цибулею і яйцем				Риба під майонезом
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Цибуля ріпчаста	12	10	360	300
Яйця	10	10	300	300
Кілька	64	35	1920	1050
Масло рослинне	10	10	300	300
Осетрина					160	96	4000	2400
Майонез						35		875

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Риба заливна				Оселедець з цибулею
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 32порц.	Нетто на 32 порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Осетрина	160	96	4000	2400
Морква	6	5	150	125
Лимон	5,5	5	137,5	125
Петрушка	2	1,5	50	37,5
Желе		125		3125
Оселедець					73	35	2336	1120
Цибуля ріпчаста					36	30	1152	960
Масло рослинне					7	7	224	224

Продовження таблиці 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Оцет 3%					13	13	416	416
Цукор					0,9	0,9	28,8	28,8
Перець молотий					0,04	0,04	1,28	1,28
Сіль					0,4	0,4	12,8	12,8

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Сир				Масло
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 41	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45порц.	Нетто на порц.
Сир російський	53	50	2173	2050
Масло вершкове					15	15	675	675

Информация о работе Розрахунок холодного цеху їдальні