Суши и роллы

                                                             1.Введение

     Японская  кухня

     Япония  – это страна островов. Ее окружают моря, теплые благодаря течению Куросио, и богатые самыми разнообразными видами рыб и моллюсков. Сами острова  покрыты в основном горами, а небольшие  участки плодородной земли используются для выращивания риса и некоторых  других злаков. Многочисленное население  Японии во все времена кормилось  дарами моря и урожаем с рисовых  полей.

     Искусство кулинарии является одним из древнейших. Оно – неотъемлемая часть культурного  наследия человечества.

     Японская  кухня – это особое внимание искусству а так же создавать натюрморты на тарелке, и хорошее умение оформить и преподнести блюдо.

     У каждого народа своя национальная кухня, отличающаяся от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать  заимствованным особый, неповторимый вкус. Так, традиция японской кулинарии  отличается не только от европейской, но и от соседней, азиатской. Прежде всего тем, что она проявляет  глубочайшее уважение к первозданному  виду продуктов и требует от них  только высочайшего качества. Это  требовательное отношение японцев  к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей. Местные мастера стремятся  сохранить изначальный вкус и  внешний вид продуктов так, чтобы, скажем, рыба или овощи в приготовленном виде оставались вполне угадываемыми.

     Но  так же можно отметить что весь мир знает и любит суши, традиционную японскую закуску, состоящую из тонкого нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным соусом (суси-но-мото), а суши завёрнутые в листы нори называются роллами.

     Если  попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то мы с вами в ответ получим неприметно они скажут: "суши".

     Название  суши (правильно говорить "суси"), как ни странно, никак не переводится. Или точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как "приготовление к долголетию", и как пожелание счастья.[15]

     Суши (и роллы) можно считать визитной карточкой японской кухни. Блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему  миру. Вот уже и в России суши – не кулинарная экзотика конечно, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, а в ресторанах, или суши-барах уже становятся привычным блюдом, а многие даже японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом. Суши, роллы и японская кухня – эти понятия вообще неразделимые. Но конечно вот японцы жалуются, что интернационализация этого сугубо национального блюда приводит к утрате присущей прежним заведениям духовности. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше и больше сохраняли исходные свойства от своего продукта. 

Цели  и задачи курсовой работы "Суши, роллы"

     На  сегодняшний день у нас появилось большое количество разнообразных видов суши и роллов. Совсем с недавнего времени в нашей стране японская кухня стала пользоваться очень большим успехом. А большой ассортимент холодной и горячей закуски не перестаёт удивлять посетителей японских ресторанов.

     После того как японская кухня стала  развиваться в России, у нас появились новые блюда в ресторанах, такие как суши и роллы.

     Основная  цель моей данной работы – это познакомить вас и рассказать о: сушах и роллах.

     В соответствии с целью моей курсовой работы основными задачами являются:

     - рассказать историю происхождения  суши и роллы;

     - рассказать о основных продукта японской кухни

     - рассказать о значение суши в питании человека

     - рассказать о посуде для суши  и роллов;

     -рассказать  технологию приготовления;

     - составить технологические и  техника – технологические карты,  а так же схемы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. История суши и ролл

     Родиной первоначальных суши были страны Южной  Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько  недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько  месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она  считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио  все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого  блюда настолько сильный и  резкий запах, что он затрудняет идентификацию  рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

     Так было до 1900 года, пока один талантливый  шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество  быстро приобрело популярность, и  тут же появилось два различных  стиля приготовления: Kansai – стиль  из города Osaka, района Kansai, и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к  суши, которые представляли собой  приготовленный определенным образом  рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные  формы-упаковки. Токио, расположенный  на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком  комочке приправленного риса.[70]

     Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными  суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную  историю и гораздо сложнее  в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает  об этом.

     Любопытно отметить, но изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что иероглиф, обозначающий суши, переводится как просто «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис. подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

     Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее  ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, туда обычно идёт рисовый или фруктовый, его перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирен, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало очень популярным, что по всему Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, а же закусочные и рестораны, в которых подавали разные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

     С тех пор процесс приготовления  суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря  этому блюдо постоянно завоевывает  все больше почитателей. Причина  этого проста. Для того чтобы приготовить это всё эстетически привлекательное ,и аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманных требований. Всего лишь  особенность суши состоит в том, что достаточно понять способ его приготовления, и просто при себе нужно иметь фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

     Большинство из популярных в настоящее время  разновидностей этого блюда возникло в XVII–XVIII веках. Все многообразие суши можно свести к четырем видам:

     – первый – нигиридзуси (буквально «вылепленные руками») – ломтик сырой или приготовленной рыбы, уложенный на порцию риса. При изготовлении нигири-суши также используется икра, но в таком случае для сохранения формы суши его заворачивают в водоросли. Нигири-суши обычно подают с васаби и едят, обмакивая в соус.

     – второй – маки суши или макидзуси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Существует 2 вида маки-суши: хосомаки (тонкий ролл, порезанный на 6 маленьких порций) и тэмаки (ролл, напоминающий о форме рожок с мороженым).

     – третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.

     Четвертый – тираси суши – рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суши.[33]

     Вот так мы и провели меленький  рассказ о сушах и роллах. Теперь можно подвести так называемый маленький  вывод: то что они зародились давно  и  мы прошлись с вами по истории  видим то что они используются в питании по сегодняшний день, и будут использоваться в дальнейшем. 
 
 

     3. Основные продукты японской кухни

     По  изучению японской кухни мы знаем что 1\4 контингент людей просто не любят морепродукты Японии в питании или блюдах, но к сожалению уже изменить нельзя и основными продуктами являются это: рис, рыба и морепродукты, а так же использование овощей и морских растений.

     Рис. Но настолько он важен для японцев, что слово «гонах» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

     Воистину  мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя  этой страны. Рис. – это нечто  божественное. Сами боги возделывали  его на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники  в честь него, не обходясь при  этом без человеческих жертв. Во время  обряда посадки риса одну из девушек  закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд  был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. После такого обряда все  его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств.

     Не  зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в  европейской кухне. Из него готовят  напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая  водка с небольшим содержанием  алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее  известна, но более крепкая –  японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин  – сладкое сакэ.

     Сегодня практически каждая японская семья  пользуется электрической или электронной  рисоваркой. В них есть мерки для  определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом  его приготовления. В некоторых  моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется  от 1 кг риса для домашней готовки  и до нескольких десятков – для  ресторанного производства.

     Отварной  белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в  кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к  своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с  их стола. И Японцы уделяют очень много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену.  

     Рыба  и морепродукты

     Долгожителем  на столе у японцев, как и рис, так же являются рыба и морепродукты. На прилавках и магазинах всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Сушеные рыбные хлопья – «кацуобуси» – можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов – «Даси». Кацуобуси часто продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, они считаются престижным подарком.

     Наиболее  популярные рыбные блюда – те, которые. На европейский вкус, считаются просто немыслимыми (сасими – ломтики сырой  рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке  овощей, которые едят с хреном васаби, соевым соусом сею, и японской горчицей). Японцам известно более 10 тысяч видов  морских животных, большая часть  которых съедобна. Рыбу и другие дары моря обычно слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное  блюдо праздничного японского стола  – сырая рыба, причем именно тот  ее вид, который наиболее вкусен в  данное время года или именно в  здешней местности. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание  в уксусе.

     Самое популярное блюдо в Японии – сасими (сашими). Сасими естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого  соуса с разведенным в нем  васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, – суши (суши). На родине приверженность к нему исконно объяснялась приятным вкусом и дешевизной. Но если обратить внимание в России это очень используемое блюдо, и очень так же распространено по ресторанам.